Время чтения – 9 минут
В то время как многие потребители во всем мире наслаждаются кофе из-за его содержания кофеина (например, среднестатистический американец ежедневно потребляет 193 мл кофе), все больше и больше людей начинают искать кофе с меньшим содержанием кофеина или без него вовсе.
Процесс декофеинизации был впервые открыт в 1903 году, когда партия кофе Людвига Розелиуса была случайно погружена в морскую воду. С тех пор глобальный рынок кофе без кофеина только рос и в 2019 году он составлял примерно 1,65 миллиарда долларов. Это было обусловлено отчасти потребительским поведением – согласно отчету NCA за 2017 год , 68% населения США считают, что они должны уменьшить потребление кофеина.
Так что же это означает для сортов кофе, в которых от природы мало кофеина? С тех пор как победительница World Brewers Cup 2018 Эми Фукахори использовала сорт Лаурина в своем победном выступлении, они стали еще более популярными. Сегодня растет интерес к сортам кофе, которые отличаются своим высоким качеством и низким содержанием кофеина.
Чтобы узнать больше о Лаурине и других сортах кофе с низким содержанием кофеина, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind.
Лаурина. Что это?
Бурбон Поинту, или Лаурина - это мутация Бурбона, выращенного в Реюньоне. Сорт арабики Бурбон происходит из региона Ла-Реюньон, который в прошлом назывался Иль Бурбон.
Одноимённый остров Реюньон находится к востоку от Мадагаскара в Индийском океане и впервые был задокументирован португальскими исследователями в 16 веке. Он был колонизирован французами в 17 веке и остается французской территорией и по сей день.
Первые деревья Лаурины были обнаружены и описаны на острове Реюньон в начале 19 века. Считается, что арабика впервые прибыла на Реюньон из Йемена, где она процветала и мутировала в Бурбон Поинту.
Именно местные фермеры и придумали это название. «Pointu» с французского переводится как «заостренный» или «острый». В первую очередь это конечно же связано со специфической формой кофейного зерна.
В 20-м веке французский ботаник Огюст Шевалье назвал это дерево «Лаурина» из-за его сходства с лавром (вечнозеленым кустарником или деревом с блестящими листьями).
Лаурина также была завезена в Бразилию в 19-ом веке. Около 1932 года исследователи начали изучать этот сорт в Агрономическом институте Кампинаса (IAC). Первое официальное исследование было опубликовано в 1954 году. Согласно этому исследованию, Лаурина - это мутация, вызванная одним рецессивным геном.
Есть ли для этого рынок?
Исследование IAC показало, что Лаурина не может расти так же бурно, как и другие сорта арабики. Главным образом из-за ее естественно низкого уровня кофеина.
Объясняется это тем, что уровень кофеина работает как иммунная система для кофейного растения. Поэтому сорта с низким содержанием кофеина могут быстро погибнуть. После первого урожая можно заметить, что треть нужно пересаживать, потому что они умерли.
Производство Лаурины на острове Реюньон достигло своего пика в 1800 году и составило 4000 тонн, но примерно через 80 лет этот сорт почти вымер. Экспорт во Францию продолжался и в первой половине 20-го века, причем последний зарегистрированный груз имел место в 1942 году и составил 200 кг.
Однако интерес к Лаурине остался. IAC создал сорт Laurina IAC-870 через некоторое время после публикации своего труда, но он в основном использовался для исследований в зародышевой плазме Кампинаса, а не для коммерческого производства.
В 1970-х годах, во время работы в Национальном исследовательском институте кофе в Сальвадоре, Йошиаки Кавасима открыл сорт Лаурина. Он присоединился к Ueshima Coffee Co. Ltd в 1981 году и отправился в Реюньон в 1999 году на поиски.
Кавасима сумел найти 30 деревьев Лаурины, растущих в дикой природе, и впоследствии посвятил восемь лет их рекультивации. Примерно в то же время Эдгардо Алькипзар обнаружил деревья Лаурины, растущие в дикой природе в Коста-Рике. Он посадил два дерева в поместье Дока в Алахуэле и через некоторое время собрал около 80 растений.
В 2006 году было произведено две тонны зеленой Лаурины из Реюньона. Первые лоты были проданы в Японии. Усилия Кавасимы по рекультивации этого сорта увенчались успехом: Японская ассоциация спешелти кофе объявила партии Лаурины премиальными, то есть у них не было никаких недостатков или дефектов.
Ассоциация Лаурины с качеством сохраняется и по сей день. Некоторые образцы кофе без кофеина не смогли пройти строгие меры контроля качества, продемонстрировать терруар и чистоту вкуса. Однако это не касается Лаурины и Арамозы.
Почему становятся все более популярными сорта с низким содержанием кофеина?
Стремление к более качественному кофе с низким содержанием кофеина в значительной степени объясняется демографией миллениалов. В 2017 году NCA сообщила, что люди в возрасте от 18 до 24 лет были самыми большими потребителями кофе без кофеина, составляя около 19% всего потребления кофе в США. Это, вероятно, обусловлено тысячелетней привычкой пить кофе в течение всего дня, а не только утром.
Огромный вклад в развитие и популяризацию Лаурины внесло известное кофейное поместье в Бразилии Датерра, основанноое в 1976 году. Именно здесь зародились проекты, которые и дали огромный потенциал для исследований и разработок.
Датерра занимается исследованиями и производством Лаурины уже около 12 лет и проводит ежегодный аукцион шедевров с ее участием. В 2018 году самая высокая цена, уплаченная за лот Лаурины, составила чуть больше 250 долларов за килограмм.
Бразильское поместье также выращивает Арамозу, гибрид арабики и редкого вида ракемоза, который также естественно содержит мало кофеина. На недавнем аукционе шедевров Датерры были выставлены лоты Арамозы, обработанные с использованием целого ряда различных методов, включая медовую и углекислую мацерацию.
Лоукаф или Декаф?
Лаурина обычно содержит 0,2-0,3% кофеина, в то время как обычная арабика имеет 1,4-1,8%. В Арамозе содержится от 0,7 до 0,8%, поэтому мы обычно говорим, что сорта лоукаф содержат в половину меньше кофеина, нежели обычная арабика.
Однако стоит отметить, что эти значения все равно значительно выше, чем у кофе без кофеина. Декаф, как правило, содержит не более 0,1% кофеина.
Но достижение этих показателей исторически требовало использования целенаправленных процессов декофеинизации. Бензол первоначально использовался в начале 1900-х годов, пока не было обнаружено, что он канцерогенен.
После бензола использовались другие растворители, такие как метиленхлорид и этилацетат, которые лишали кофе содержания кофеина. Однако, несмотря на заявления Управления по контролю за продуктами и лекарствами США о том, что низкие уровни этих растворителей безвредны, беспокойство потребителей по поводу их использования росло.
Швейцарский способ (как его ещё называют водный или нехимический) был впервые использован в коммерческих целях в 1979 году. Это был первый основной метод, который удалял кофеин без использования растворителей. Швейцарский способ представляет собой замачивание зеленого кофе в воде и экстракте зеленого кофе (GCE), прежде чем пропустить через угольные фильтры, которые связываются с молекулами кофеина и удаляют их.
Несмотря на это, сохраняется некоторая стигматизация последствий кофе без кофеина для здоровья, а также опасения по поводу потери кислотности, сладости и повышенной терпкости. Это означает, что спрос на сорта с низким содержанием кофеина растет.
Могут ли сорта с низким содержанием кофеина заменить кофе без кофеина?
Эксклюзивность и высокое качество Лаурины и Арамозы означают, что они имеют потенциал для роста на более широком рынке спешелти кофе. В 2016 году Starbucks приобрела весь урожай Лаурины с фермы в Никарагуа, который составлял около 340 килограмм. Кофе был выставлен на продажу в 20 точках в 16 полуфунтовых (227 грамм) пачках. Он был распродан в течение 24 часов.
Лаурина натуральной обработки во вкусе имеет ноты гуавы, меда и сливы. Такой сложный вкусовой профиль означает, что такой кофе имеет более широкий потенциал для потребителей спешелти сегмента. Эксперименты с различными методами обработки еще больше улучшают сенсорные профили для сортов с низким содержанием кофеина.
Тем не менее, существуют барьеры для Лаурины и Аромозы на более широком рынке, как для обжарщиков, так и для фермеров.
Лаурина и Арамоза так дорого стоят потому, что они действительно редкие и они очень прихотливые. Кофейные деревья Лаурины, например, восприимчивы к болезням и не имеют высокой урожайности. Лучшая окружающая среда находится на больших высотах, где вредители и болезни обычно присутствуют меньше.
Это делает их разведение достаточно трудным процессом и, в конечном счете, более дорогим для выращивания. Как таковые, они часто не являются жизнеспособным вариантом для мелких фермеров, которые менее стабильны в финансовом плане.
Благодаря их вкусу и аромату, для лоукафа сохраняется потенциал в сегменте спешелти кофе. Однако низкий уровень кофеина не всегда играет им на руку и делает их дорогостоящими для выращивания. Кроме того, сравнительно небольшой рынок означает, что у фермеров мало стимулов для их выращивания.
Дополнительные исследования о том, как фермеры могли бы успешно собирать эти сорта, будут необходимы для глобального рынка кофе, чтобы раскрыть истинный рыночный потенциал кофе с низким содержанием кофеина.
Читайте также:
По промокоду ДЗЕН каждый из вас может получить скидку в 20% на весь ассортимент в нашем интернет-магазине
