Копченые колбаски, ароматные и пряные, идеально подходящие и к плотному завтраку, и к легкому аперитиву — сегодня без них сложно представить нашу жизнь. Но если вдуматься в способ приготовления, то кому вообще могло прийти в голову спрессовать в кишке приправленное солью и специями рубленое мясо, а потом подержать его над дымом? Давайте заглянем на исторический занавес!
Колбаски из глубины веков
Если вам всегда казалось, что колбаса — это относительно современное изобретение, то вы ошибались. Первые упоминания о рубленом приправленном мясе, забитом в очищенные кишки животных, относятся ко временам вавилонской культуры и датированы 500 годом до н.э.
Оттуда колбаски перекочевали в древнюю Грецию, где их рецепт впервые обрел письменное воплощение.
Изначально колбасу готовили для воинов — приоритетной была простота сервировки и длительность хранения. Упоминания этого блюда есть в “Одиссее”, а греческий поэт Эпихарм даже посвятил колбасе целую поэму.
Но колбасу тогда еще не коптили и не сушили — ее резали и зажаривали на огне.
Случайный дым
Рецепт естественным образом перекочевал в Рим, где придумали подвешивать набитые кишки, будущие колбасы, на деревья. Те немного теряли в объеме, подсушивались, зато могли дольше храниться.
Римская знать колбасу тогда не ела, предпочитая свежеприготовленное мясо. А вот прислуга часто сушила колбаски для себя на открытых господских кухнях. Имя изобретателя копченой колбасы достоверно не известно, но видимо однажды кто-то заметил, что подвешенные над огнем колбаски сохнут быстрее, хранятся дольше, а еще не привлекают своим запахом мух и отличаются насыщенным ароматом.
Изменение рецептуры
Имя первого патриция, попробовавшего колбасу, история тоже не сохранила. Однако с открытием копчения рецептура начинает стремительно меняться: повара пробуют использовать для копчения дым от разных деревьев, набивают кишки не потрохами и шкурками, а рубленым мясом и салом, используют баранину, свинину, конину, говядину и даже мясо дельфинов!
В колбасу начинают добавлять дорогостоящие индийские специи, коньяк, орехи и ее цена взлетает до небес.
Два колбасных пути
Во времена средневековья копченые колбаски уже готовят по всей Европе. На юге, где нет недостатка в солнце, их продолжают вялить на свежем воздухе. Так появляется испанский фуэт — сыровяленая колбаса с белой плесенью, итальянские вентричина и соппрессата, греческая соутзуки из мяса буйвола, португальская шорису, французская салями.
Совсем по-другому развивается колбасное производство на севере, где тепла и солнца было недостаточно для вяления. Здесь колбаски либо коптили в специальных помещениях, либо просто держали охлажденными в погребах, пока не приходило время жарки. Иногда сосиски было достаточно просто немного подкоптить.
Колбаса на Руси
Многие ошибочно полагают, что колбасное производство в России появилось только в XVII веке и завезли его в нашу страну немцы. Это верно лишь отчасти. Первые упоминания о колбасах можно найти в берестяных грамотах XII века, однако в те времена они были распространены лишь на территории Великого Новгорода.
Повсеместное распространение колбас в Российском царстве действительно пошло от немцев во времена Петра I. В то время прилавки могли похвастать выбором, который мало отличался от европейского. Так было вплоть до наступления советских времен, когда в целях экономии и оптимизации производства ассортимент сократился до 7-10 основных сортов.
Сегодня мы возвращаемся к огромному выбору, который не всегда может похвастаться отменным качеством и здоровым составом. Однако несмотря ни на что копченые колбасы остаются одним из любимых закусок практически любого человека.
