Крепкие алкогольные напитки на основе меда готовили почти все древнейшие народы Европы: греки, германцы, скандинавы, славяне, мордва. Почти повсеместно эти напитки имели сходное название: от греческого меду— опьяняющее. Так, у славян это был мед, у германцев — меет, у норвежцев и шведов — мьод.
В те времена медовары не использовали дрожжи для превращения сахара в спирт. Они готовили закваску для хмельного напитка из перги (5 г) и медового раствора (10 л). От такой закваски мед приобретал совершенно особые свойства.
Медовые напитки на Руси
На Руси изготавливалась медовуха трёх типов: ставленая, хмелевая и варёная.
Ставленый мёд
Упоминание о ставленом меду впервые появляется в летописи в 880 г., состоял из 2/3 мёда и 1/3 натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни) без малейшей примеси воды. Указанную смесь подвергали естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объёма, а затем многократно переливали и выдерживали в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15-20, а иногда 35-40 лет. Данный процесс напоминал приготовление вина. Если мёд созревал в течение 5-8 лет, его считали сырым или молодым.
Можно сделать вывод, что из-за отсутствия дрожжей использовали сок ягод с дикими дрожжами, находящимися на поверхности плодов при созревании. А так же помимо вкусовых свойств ягод, выбирались ягоды с повышенной кислотностью, чтобы избежать развития негативной флоры в меду, плюс ко всему, мёд очень плотная жидкость и для его сбраживания без температурного воздействия нужно либо много времени, либо очень злые дрожжи способные выжить и переработать имеющуюся глюкозу и фруктозу.
Хмельной мёд
Поскольку ставленый мед зрел слишком медленно, ему стали искать замену. В итоге появился хмельной мед: его можно было потреблять уже на третий год после начала сбраживания, правда, это был продукт низкого качества. Пятилетний хмельной мед считался среднего качества, а десятилетний -превосходным. Чтобы медово-ягодное сусло быстрее забродило, в него добавляли оксимель — заранее приготовленный медовый уксус, а также хмель. В остальном процесс оставался таким же, как у ставленого меда.
Варёный мёд
Для массового употребления в 996 г. Был предложен вареный мед. Его изготовляли по технологии, близкой к получению не вина, а пива. Мед-«скороспелка» был готов уже через 3 недели, требовал мало сырья и давал гораздо меньше отходов, чем ставленый и хмельной. Но одновременно открывался путь к масштабной фальсификации напитка: в него вносили добавки в виде бузины, белладонны и других дурманящих растений, усиливающих опьянение.
В Рязанском княжестве и на территории современной Мордовии бытовал напиток пуре. При его изготовлении использовали не только пергу но и пчелиный подмор, сочетали «пивную» технологию с «винной», мед «подкармливали», переливали и даже вымораживали.
Крепкие медовые напитки варили в домах богатых купцов, знатных бояр и московских государей. На страницах «Домостроя» дан совет хорошему хозяину: «Мед ставить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы».
Какова крепость медовухи.
Зная рецептуру старинных медов, можно легко установить их крепость:
- при полном сбраживании – до 8-9 %;
- при неполном (сладкие меды) – 4-5%
Массовое изготовление крепких медовых напитков прекратилось в первой половине XVI в., когда их вытеснила водка. В XVII столетии меды фактически исчезли, были утрачены даже рецепты, поскольку передавали их устно, но что-то все-таки, дошло и используется, по сей день.
Спасибо за внимание =)
Рецепты медовух я напишу в следующей статье, подписывайтесь, чтобы не пропустить.
P.S. Спасибо за информацию М.Филонов, источник: ж-л «Пчеловодство» №2, 2017г.