Холодные закуски из мяса и птицы для холодных блюд готовят, как и для горячих. любые домашние изделия из мяса, которые хотят подать как холодную закуску, должны быть предварительно хорошо охлаждены
Это дает возможность не только правильно и красиво нарезать продукты, но и наилучшим образом продемонстрировать его внешние вкусовые качества. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, ломти получаются неровными, с разрывами. К мясным холодным блюдам подают майонез и соусы, основой которых служит майонез или ягоды, фрукты, а также острые соусы, приготовленный со сметаной (соус хрен, горчичный соус).
На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, также некоторые салаты (зелёный, картофельный, из помидоров, капусты). Поверхность готовим ветчины или буженины сначала зачищают ножом а затем режут поперек волокон длинным тонким( с узким лезвием) хорошо отточенным ножом.
Ломтики должны быть ровными и тонким. Готовую домашнюю
птицу сначала разрезать вдоль на 2 части, затем каждую делят на несколько кусков в зависимости от размера птицы.
Пищевая и энергетическая ценность холодных закусок из мяса и птицы При добавлении в них по рецептуре небольшого количества зелени и овощей они обогащаются углеводами и небольшим количеством витамина C . В холодных закусках из мяса и птицы содержится 10 - 20% белков, 5-40 % жиров, 2,-6 % углеводов, до 5 мг витамина C Энергетическая ценность 200 -300 килокалорий на 100 г.
Курица в майонезе
вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Положить в неё выпотрошенную, опаленную (если надо) и хорошо вымытую курицу и сварить при умеренном нагреве до готовности. Остудить курицу в отваре Желатин развести 1/2 стакана холодного отвара, поставить на середину горячей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился.
Майонез растереть в мисочке с сахаром. Огурцы, варёные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить зелёный горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Сверху положить разделанную на ломтики курицу, предварительно вынув из неё все кости .
Оставшиеся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать до образования пены. Залить смесью ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.
На1 курицу - 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, соль по вкусу, 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 моркови, 3 яйца, 200 г консервированного зеленого горошка, 1 корешок зелёного салата, 2 стакана майонеза, 2 столовые ложки сахара, 1чайная ложка желатина.
Рулет из куриного фарша с приправами
С подготовленной тушки курицы осторожно снять кожу, стараясь по возможности сохранить её целой. Приготовить смесь соли, небольшого количества сахара, молотого перца и нескольких измельченных зубчиков чеснока. Снятое с костей мяса курицы провернуть через мясорубку и перемешать с приготовленной смесью.
Нарезать соломкой морковь, сало и чеснок, пересыпать их солью и сахаром и перцем.
на край расправленной куриной кожи ,положить немного начинки из моркови , сала и чеснока, завернуть начинку вместе с краем кожи на один оборот, сверху на этот валик положить немного начинки из куриного фарша и снова завернуть на один оборот. Так проделать несколько раз, пока вся кожа не заполнится начинкой. Перевязать рулет нитками, снаружи натереть смесью соли, сахара и перца.
Выложит рулет на разогретую с жиром сковороду и поместить в духовку, нагретую до 250 градусов С , на 18 минут. Выключить духовку, но не вынимать рулет до тех пор пока жир не перестанет кипеть.
Охлажденная рулет нарезать на продолговатом блюдце, держа нож наискосок.
На 600 г мяса курицы -3-4 моркови, 1 1/2 столовых ложки сахара, 60 г сала, 8-10 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки жира, соль и молотый черный перец по вкусу.
Ветчинные рулетики с хреном
Вымытый вымоченный несколько часов в очень холодной воде хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать с этой массой, свернуть рулетиками , обернуть каждый листом салата и положить на блюдо один к другому.
Охладить перед подачей. Обертывать ветчину салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым, и этим кончиком класть кверху
На 500 г ветчины-150 г хрена,200г сметаны,300г зеленого салата, соль, сахар и уксус по вкусу.
Хозяйке на заметку
Как бы вы ни торопились, ни в коем случае нельзя доводить заливное блюдо до окончательного застывания в морозильной камере. Достаточно выдержать его несколько часов на на самой холодной полке холодильника.