Моцарелла - один из кулинарных символов Италии, не менее популярный, чем пармезан. Так как моцареллу сложно назвать доступным по цене сыром, я расскажу, как сделать этот деликатесный сыр в домашних условиях используя только молоко и обычный уксус.
С вам Юля, автор канала "Репчатый Лук". Про цены на сыр в нашей рознице и почему хороший сыр не может быть дешевым я рассказала в этой статье.
Моцарелла самый продаваемый итальянский сыр из региона Компанья. Он применяется в огромном количестве блюд итальянской кухни, самыми известными из которых являются пицца и салат "Капрезе".
Этот молодой сыр изготавливают из козьего, коровьего или буйволинного молока, добовляя к нему сычужный фермент. После образования сырного зерна его начинают вытягивать в теплой воде. Затем получившиеся нити сминают в клубок, от которого отрезают небольшие шарики. По одной из версий название сыра произошла от итальянского mozzare, что значит "отрубать, отрезать".
Для того, чтобы сделать моцареллу дома потребуется хорошее цельное молоко. Из купленного в магазине пастеризованного молока, к сожалению ничего не получится. Даже не пытайтесь.
Наливаем молоко в кастрюлю и начинаем нагревать постоянно помешивая. Нагреть нужно приблизительно до 50℃. Молоко должно быть достаточно горячим, но не обжигать. Но лучше всего, конечно, использовать термометр.
Когда молоко нагреется, начинайте постепенно, по ложке, добавлять обычный столовый уксус. Не переставая помешивать следите за тем, как начнет образовываться сыр. Количество уксуса будет зависеть от качества молока. Итальянцы для производства сыра используют деревянные лопатки. С чем это связано, не знаю, но я поступила так же. Ориентировочно, на 2 литра молока требуется 5 столовых ложек уксуса 9%. Вместо уксуса можно использовать раствор лимонной кислоты.
Хорошенько отожмите получившийся сыр и отложите его в сторонку. Оставшуюся сыворотку нужно нагреть до 70℃. В этом случае "на глаз" температуру определить будет сложнее. При такой температуре сыворотка начнет парить. Но, лучше используйте термометр.
Добавьте половину (или целую, если вам нравится моцарелла посолонее) столовой ложки соли на 2 л молока, размешайте и верните сыр в сыворотку. В горячей сыворотке сыр становится мягким и его нужно хорошо вытянуть. Это делается для того, чтобы сыр получился нежным и слоистым. Опускаем обратно, чтобы сыр просолился и формируем из него руками один большой шар или много маленьких. На сколько у вас хватит терпения, учитывая, что сыр очень горячий.
После этого сыр нужно опустить в очень холодную воду. Можно солить не сыворотку, а воду, в которую помещается сыр. В этом случае соли потребуется значительно больше. В таком рассоле моцареллу продают в магазинах.
Будете ли вы готовить с этим сыром салаты, пиццу, добавлять в кальцоне или делать бурускеты или паннини, вы всегда будете довольны результатом.