Итак, я завершаю тему исследования книг Лидии Чарской на предмет любимых лакомств институток. Самыми богатыми на описание разных вкусностей оказались книги "Записки институтки" и "Люда Влассовская". Именно из них я и беру цитаты.
В первой статье я писала о лакомствах, которые девочки получали "контрабандой", во второй - об угощениях фабричного производства, а сегодня хочу поговорить о домашних лакомствах.
Очевидно, что кондитерские изделия и фрукты институткам перепадали от родных, живших в Петербурге. А вот посылки с домашней снедью скорее всего присылали родители девочек, живущие в сельской местности. В основном упоминается выпечка, домашние сладости и мясные продукты. В книге "Записки институтки" описываются две посылки, присланные мамой Людочки Влассовской:
В корзине была целая индейка, пулярка, пирог с маком, сдобные коржики, домашние булочки, целый пакет смокв и мешок вкусных домашних тянучек собственного изготовления мамы.
Мамина пасхальная посылка опоздала на этот раз, и я получила ее только в великую субботу. Поверх куличей, мазурок, пляцок и баб аршинного роста, на которые так искусна была наша проворная Катря, я с радостью заметила букетик полузавядших в дороге ландышей — первых цветов милой стороны. Я позабыла куличи, пасхи и окорок чудесной домашней свинины, заботливо упакованные мамой в большую корзину, и целовала эти чудные цветочки — вестники южной весны…
На некоторых остановимся подробнее.
ТЯНУЧКИ.
Из названия понятно, что это мягкие конфеты, имеющие вязкую текстуру. Я сразу подумала, что они скорее всего, похожи на современные ириски. Тем более, что в повести "Записки институтки" упоминается, но они готовятся на основе сливок.
— Как ты думаешь, тянушки постные? — кричала наивная Надя Федорова через весь класс Бельской.
— Ну, конечно, глупая, скоромные, ведь они из сливок.
— Так это белые, а я про красные спрашиваю…
— Да ведь они тоже на сливках.
— Неправда, из земляники.
— Фу, какая ты, душка, дура! — не утерпела Бельская.
"Записки институтки".
И не ошиблась. Оказывается, классический рецепт тянучек состоит из следующих ингредиентов:
450 г сахарного песка
1 л сливок
400 г патоки
1 палочка ванили
Смесь из этих ингредиентов долго вываривают, а затем заливают в форму, смазанную маслом.
Но, скорее всего, существовали разные рецепты тянучек, о чём свидетельствует диалог Нади Федоровой и проказницы Бельской.
СМОКВА.
Когда на страницах книг Чарской мне попадалось слово "смоква" , я была подумала, что речь идёт об инжире (эти слова - синонимы). Но мне не давало покоя вот что: разве растёт инжир под Полтавой, родине Люды? И даже если он там и растёт, как долго он может храниться, ведь мама присылала Люде смоквы в рождественской посылке?
Мои сомнения оказались верными. Я и не знала, что смоквой называли не только инжир, но и лакомство наподобие пастилы или мармелада. Изначально его делали из яблок, а потом начали готовить и из других фруктов.
История происхождения смоквы такова: некий повар оставил на солнце миску с яблочным пюре и забыл о ней на несколько дней. Пюре превратилось в очень вкусное лакомство. В сущности, технологии приготовления смоквы и пастилы похожи, но пастила - более нежная, а смоква - сухая и жёсткая (потому что фрукты и ягода для неё берётся с кожурой).
Ещё больше я удивилась тому, что смокву продают и сейчас. А я ни разу не встречала этот продукт на полках магазинов. И, изучив фото смоквы поняла, что мне этот продукт знаком, хотя когда я его ела и при каких обстоятельствах - не вспомнила.
ПУЛЯРКА и другие мясные продукты.
Мясо пулярок и каплунов вообще часто упоминается в старинной литературе. Я раньше думала - "что это за птицы такие?". А оказалось, все довольно просто: "пулярка" - выхолощенная курица, "каплун" - выхолощенный петух.
Мне сейчас не хочется останавливаться на особенностях выращивания этих кур и вкусовых особенностях их мяса. Интересно другое: в какой-то момент задумалась, как это родители институток спокойно отправляли посылки с мясо (между прочим, мясные продукты упоминаются в книгах Чарской несколько раз - в основном это колбаса, вареная птица) за тысячи вёрст, не боясь, что оно испортится? Какая-то особенная обработка готового мяса? Или все дело в том, что посылки в основном были в пути, находясь в холодных экипажах? Скорее всего, второе.
Чёрные рожки.
Непонятные чёрные рожки повстречались мне на страницах повести "Люда Влассовская". Они упоминаются в той же сцене, что и кислые щи.
— Опять шоколад, — сокрушенно подхватила Белка. — Что вы, умнее ничего не могли придумать?.. Фи!.. конфеты… Мы их едим сколько угодно, а вот этой прелести, — указала она через окно на лоток с черными рожками, — не пробовали никогда!
Шедшие у окна кареты, шаг за шагом с нею, молодые люди так и залились веселым смехом.
— Да вы знаете ли, что это, Белочка?
— То-то что не знаю, оттого и прошу!
— Да может быть, это и не съедобное даже, — подхватил Michel.
— А вот я попробую и решу: съедобное или нет! Купите только!
Молодежь бросилась исполнять желание девочки, и через минуту мы с аппетитом уничтожали приторные на вкус, жесткие черные рожки, предпочитая их кондитерским конфетам и шоколаду от Крафта.
Я не сразу смогла найти, что это за зверь такой - чёрные рожки. Поисковик выдавал мне все, что угодно, но не то, что нужно.
И тогда я начала искать "чёрные стручки" (в этой же сцене институтка Бельская говорит: "Ах, весело как! И балаганы, и стручки, и щи!"). И поиски увенчались успехом.
Оказываются, институтки выпросили у юных пажа и юнкера стручки рожкового дерева цератония. Это было популярное в царской России лакомство, которое продавали лоточники. Ещё их называли "сладкие стручки", "цареградские стручки", "царские стручки". Выращивались они в Средиземноморье на корм скоту, но иногда и люди их употребляли в пишу, но только бедняки. Зато в Россию продажа чёрных стручков была выгодным предприятием. Не нашла стоимость рожков в конце XIX века, но на одном из сайтов написано, что купцы просили за них "большую цену".
Стручки длиной 10 - 20 см и 2 - 4 см в ширину плотные стручки внутри содержат сладкие, но жесткие плоды, называемые кэроб. Ели их как конфетки, с чаем.
Надо сказать, что институтки к простым угощениям в виде хлеба, колбасы, мяса проявляли не меньше интереса, чем у сладостям. От них не отказывались даже самые главные красавицы института, следящие за фигурой. Очевидно, что сказывалось скудное институтское меню, и растущий организм девочек требовал простой, но полезной пищи.
На этом завершаю серию статей о лакомствах институток. Если я упустила какие-то интересные факты по данной теме, напишите в комментариях, буду рада из узнать!
Начало:
"Пеклеванник, толокно, сырое мясо и другие лакомства институток".
