В этой статье речь пойдёт о приправах. В этой статье речь пойдёт о приправах, а конкретно об использовании разных приправ для разных продуктов. Некоторые люди часто путают такие понятия как: приправы, специи и пряности. Поэтому в начале статьи мы займёмся матчастью и понятийным аппаратом. Дело в том, что все 3 понятия (приправы, специи и пряности – это не синонимы). Итак, что же есть что:
- Специи – это вещества, которые добавляются в ходе готовки и отвечают за радикальное изменение и усиление основного вкуса блюда. Именно специи отвечают за базовый вкус еды, делая её солёной, горькой, кислой, сладкой, острой или пресной. Так же специи отвечают за изменение консистенции блюд, делая их, к примеру, рыхлыми или плотными. Иными словами специя это базовый ингредиент, кардинально изменяющий вкус пищи, так сказать макроэлемент в кулинарии. Самые известные специи – это сахар, соль, уксус, крахмал, сода, желатин и пр.
- Пряности – это, пищевые добавки растительно происхождения, основная задача, которых дополнить базовый вкус блюда, создать его оттенки и аромат. Поэтому пряности это уже второстепенный элемент, который добавляется в незначительных количествах, дабы расширить гамму основного вкуса еды. Известные многим пряности это гвоздика, барбарис, розмарин, тимьян, кардамон, зира она же кумин, орегано известна также как душица, и другие.
- И наконец, приправы – это широкий термин, который включает в себя и специи, и пряности и ароматизаторы и соусы. При этом приправы могут использоваться как в процессе создания блюда, так и после.
Теперь, когда мы все это знаем, вы можете меня спросить: «А зачем я вам всё это рассказал?». На что, я отвечу – «А пёс его знает!» - и продолжу рассказывать дальше уже более предметно, не вдаваясь в глубокую лингвистику. Существует ряд общих правил по использованию пряностей. А именно, оптимальное всего использовать не более 3-х пряностей в одном блюде, так как при большем количестве увеличивается риск вероятности испортить блюдо, из-за того, что много разных вкусов будут перебивать друг-друга и создадут во рту винегрет вкусов. Критический максимум количество пряностей это 5 ингредиентов. Конечно, повар мастер высокой кухни или любитель покулинарить с большим опытом может оперировать и большим количеством, но этот скилл достигается практикой и кропотливыми экспериментами, которые не всегда заканчиваются удачами. Поэтому если вы хотите надёжности...
используйте не более 5 приправ за раз.
Также существует логичная и известная многим методическая рекомендация, гласящая: при жарке, варке, тушении приправы лучше добавлять в конце, а при свежей или холодной подачи блюда, а также при мариновании и приготовлении блюд из субпродуктов приправы лучше добавлять в начале готовки.
Кроме этого следует обозначить некий универсальный набор приправ, которые можно использовать в любом блюде и быть уверенным, что оно не будет испорченным ими. Вот этот набор: соль, перец чёрный, чеснок молотый, укроп, петрушка, лук, лавровой лист.
Ещё один важный момент, о котором стоит помнить всегда – это то, что приправы имеют разную интенсивность вкуса. Одни могут быть сильнее других и перебьют их, поэтому сильные приправы (как например шалфей или кориандр) следует класть с осторожностью и в меньшем объёме, чем слабые.
Далее вас ждёт инфографика, в которой будут обозначены основные типы приправ для разных видов продуктов. На инфографике также иконками будет показан способ приготовления блюда, при котором применяется та или иная приправа.
И начнём мы по традиции с красного мяса. А первой у нас будет самое распространённое красное мясо - свинина. Свинина характеризуется тем, что имеет, неярки вкус и аромат, а потому очень легко «играть» их оттенками используя многочисленные приправы. Самое главное не переборщить с особенно «сильными» оттенками, иначе свиное мясо станет слишком «резким», так как оно легко впитывает в себя разнообразные вкусы и запахи.
Теперь переходим к говядине. Главная особенность говядины в том, что она обладает ярким вкусом и ароматом, который необходимо грамотно подчёркивать. Именно здесь нам помогут приправы с сильным ароматом и насыщенным вкусом. Также есть и вторая особенность говядины, которая заключается в том, что она лучше впитывает пряности в конце процесса готовки.
Теперь о баранине. Её специфический вкус и запах – главное, что стоит учитывать при подборе приправ. И в этом нам помогут яркие и острые приятности и специи с более насыщенным и стойким ароматом. А правильный подбор специй и приправ помогут размягчить мясо и нивелировать его жирность.
Идём дальше. Крольчатина. В целом это мясо так же имеет особенный ни с чем несравнимый запах. Кроме того мясо кролика является диетическим и со вкусовой точки зрения немного бледным, поэтому братцу кролику подойдут приправы, которые усилят оттенки вкуса. Ещё один важный момент, это то, что крольчатина мясо очень нежное и пользоваться специями при его приготовлении следует с собой осторожностью, дабы не испортить вкус мяса.
И наконец, завершаем мы мясом диких животных. В эту группу я объединил лосятину, оленину, мясо кабана и медвежатину. Мясо диких животных очень хорошо сочетается с приправами, которые подчёркивают их лесной вкус. Также этому мясу хорошо подойдут яркие и насыщенные пряности и специи.
А на этом первая часть гайда по приправам заканчивается. Скоро будет следующая. Пишите коменты, а если не хотите писать - не пишите;).
