Делюсь давно обещанным проверенным рецептом всем известного и многими любимого грузинского сулугуни.
Берем 10 литров молока, наливаем в кастрюлю из нержавейки с толстым дном. Начинаем медленный нагрев с периодическим перемешиванием. В это время готовим закваски и фермент. Я предпочитаю использовать закваски французской фирмы Danisco. Для сулугуни нам нужны термофильные молочнокислые бактерии, которые будут работать при высоких температурах, выше 32,5 градусов цельсия. Штамм Streptococcus Thermophilus содержится в закваске Danisco Choozit TM81 вместе с болгарской палочкой, которая помимо пользы, придает сыру особый вкусовой оттенок. Для этого количества молока нам понадобится 0,25гр этой закваски. А также для лучшей консолидации сырного сгустка 2гр хлористого кальция, разведенного в 50мл чистой кипяченой воды. Также, в свежие сыры, я предпочитаю добавлять телячью липазу, которая высвобождает яркие сливочные нотки. Липазы будет достаточно 0.6гр, которую также разводим в чистой воде. Когда температура молока достигнет 32 градусов Цельсия, в него необходимо внести разведенную липазу, хлористый кальций и тщательно перемешать. Сухую закваску высыпаем на поверхность, даем постоять пару минут, и опять тщательно перемешиваем. Закрываем крышкой, оставляем в покое на один час.
Через час вносим сычужный фермент. Я предпочитаю натуральные ферменты животного происхождения, они подходят как для свежих сыров, так и для выдержанных. Мой любимый – Berthelot La Chevrett, тоже французского производства. Его нам понадобится 7 мл, или же по инструкции пересчитываем имеющийся у Вас фермент на данное количество молока. После внесения очень тщательно перемешиваем, во избежание неоднородного свертывания сгустка. Оставляем на полтора часа. Проверяем готовность сгустка острым ножом, срез должен остаться чистым и блестящим, а на ноже – ничего, кроме сыворотки. Если на лезвии остаются кусочки сгустка – оставляем его в покое до готовности. Далее разрезаем сгусток по вертикали через каждый сантиметр, ждем 5 минут, для укрепления срезов. Режем на кубики с сантиметровым сечением и начинаем аккуратно вымешивать на протяжении 10 минут. Постепенно нагреваем до 37 градусов Цельсия, продолжая медленно мешать в течение 10 минут. По достижении нужной температуры, выключаем нагрев и мешаем еще 10 минут, после чего оставляем сгусток на 5 минут для оседания его на дно. Если кому-то процесс надоел уже на этом этапе, то зерно можно переложить в форму, несколько раз перевернуть в течение 12 часов и посолить. Получится знаменитый имеретинский сыр, с которым готовят самый вкусный хачапури.
А для фанатов сулугуни – продолжаем дальше.
Сливаем верхнюю сыворотку (только не в раковину, а в банку, она нам пригодится чуть позже для рассола) до уровня зерна. Аккуратно собираем его в цельный пласт на дне кастрюли в марлю или лавсановый мешок, завязываем его, ставим сверху гнёт около 4-5 кг, таким образом, чтобы сырное зерно полностью оказалось под сывороткой. Этим приемом мы наращиваем кислотность, иначе наш сыр не будет тянуться должным образом на следующем этапе приготовления. Скорость роста кислотности зависит от многих факторов, так что советую проверять готовность нашей сырной массы уже через час. Для этого нагреваем воду до 70-80 градусов Цельсия, упаковываем руки в два слоя перчаток, отщипываем кусочек сыра, разминаем его в горячей воде и начинаем растягивать. Если он тянется, как жевательная резинка, значит самое время приступить к увлекательному и горячительному процессу. Если же наш пробник крошится и рвется, ждем дальше, проверяя каждые полчаса на готовность. Дальше у нас есть несколько вариантов, можно порезать сырную массу и вымешать ее в горячей воде, переложив целиком в форму, либо отщипывая по кусочку, вытягивать и плести косички, либо на усмотрение Вашей фантазии.
Готовим 25% рассол – на литр сыворотки разводим 250гр соли. По рецепту Вам должно хватить трех литров рассола. Время посола зависит от личных вкусовых предпочтений, я солю 3 часа на каждые 100гр сыра. Сыр готов к употреблению сразу после солевых ванн. После его можно закоптить, или поместить в вакуум для продолжительного хранения. Но, обычно он такой вкусный, что просто физически невозможно оставить его без внимания😊
