«Советский» – твёрдый сычужный сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Данный сыр, изготовленный по оригинальной рецептуре, стоит в одном ряду со швейцарским: тот же сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-жёлтого цвета круглые или овальные глазки. Среди крупных твёрдых сыров «советский» по объёму производства занимал в СССР первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывали в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.
По одной из версий, именно Сталину мы обязаны появлением отечественного аналога твёрдого швейцарского сыра – сыра «Советский». Однажды Иосифу Виссарионовичу на завтрак подали в числе прочего сыр, который ему очень понравился. «Чей?» – поинтересовался вождь. Ему ответили, что швейцарский. «А мы сами не можем такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?» – спросил Сталин. Вопрос вождя, естественно, означал приказ, в результате чего и появился всем известный «Советский» сыр.
В действительности же алтайские сыроделы ещё в конце XIX века пытались освоить производство сыров, схожих по рецептуре со швейцарскими. Но заимствованные из Швейцарии технологии не работали в условиях Алтайских предгорий. Предстояло создать собственную рецептуру, учитывающую местные условия, и позволяющую наладить массовый выпуск. Решил эту задачу в 1930-е годы на Куяганском и Айском сырзаводах сыродел Дмитрий Граников. В отличие от швейцарского, отечественный сыр изготавливался из пастеризованного молока, обладал короткими сроками созревания (3-4 месяца). В зрелом виде он представлял собой брусок весом 15-18 кг с немного скруглёнными углами. В разрезе у правильно сделанного продукта был чёткий рисунок из круглых и овальных глазков.
Изменение технологических режимов позволило, что важно было для советского пищепрома, сократить срок созревания. Если швейцарский сыр мог поступать в продажу только в возрасте 6 месяцев, то для отечественного «аналога» достаточно было 3-4 месяцев. При этом прямоугольная форма облегчала производство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку.
Новый сыр, названный «советским», был одобрен и специалистами, и любителями. Хорошую оценку получил он и за рубежом. Известно, что пробные партии нового сорта в своё время были отправлены в Лондон, где получили высокую оценку (90-95 баллов по 100-балльной системе). Весь объём произведенного сыра «Советский» был причислен к высшему (25 %) и первому (75 %) сортам. Начиная с 1932 года почти все заводы Алтайского района были переведены на выработку сыра «Советский».
В постперестроечные годы сыр с названием «Советский» стали выпускать все, кому не лень, не соблюдая рецептуры. Поэтому в марте 2011 года Ассоциация алтайских сыроделов подала заявку на коллективный товарный знак в Роспатент. В настоящее время право выпускать «Советский» сыр есть у ряда предприятий, расположенных в предгорной зоне Алтайского края. Если же на сыре с таким названием значится производитель из других регионов, в оригинальности рецептуры можно смело сомневаться.
О других сырах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
