Эта древняя еда существует уже тысячи лет, но на Западе лишь относительно недавно избавилась от своей репутации хиппи-диппи. Благодаря многочисленным сортам на выбор и универсальности в качестве ингредиента сладких и соленых блюд йогурт является недооцененной пищей. Вот наше руководство по белому материалу, включая то, как сделать свой собственный и наши лучшие рецепты йогурта.
Что такое йогурт?
В отличие от Балкан, Южной Азии, Центральной Азии и Ближнего Востока, в современных западных культурах нет традиции употребления йогурта – и это давно стало предметом шуток. Подумайте о вегетарианцах, которых отвергают как “вязаный йогурт и сандалии”, или йогурт, продвигаемый как здоровая пища, предназначенная в основном для женщин, или сладкое лакомство для детей.
Однако все меняется. Кулинарные писатели, такие как Йотам Оттоленги и Ясмин Хан, популяризировали его использование в пикантных блюдах; известные деятели здравоохранения, такие как доктор Ранган Чаттерджи, подчеркивают важность ферментированных продуктов для здоровых кишечных бактерий; и все больше и больше видов йогурта стали доступны в обычных супермаркетах.
Этот белый до кремового цвета полутвердый молочный продукт имеет заварную текстуру, но вкус может варьироваться от мягко резкого до отчетливо кислого. Он изготовлен из молока, которое ферментируется с добавлением бактериальных культур, превращая свою натуральную сахарную лактозу в молочную кислоту, которая придает ему характерный терпкий вкус и густую консистенцию.
История йогурта
Йогурт, одним словом, стар – и, как многие из наших любимых продуктов сегодня, его создание, скорее всего, было случайностью. Согласно книге "Йогурт в питании", самые ранние следы йогурта были найдены между 10000 и 5000 годами до нашей эры в эпоху неолита. Некоторые исследования показали, что первоначальные бактерии росли на растениях, вероятно, на траве, когда они вступали в контакт с молочными животными.
Некоторые другие публикации, такие как "Винный вкус" и "Сенсорная оценка Молочных продуктов", упоминают, что пастухи в Месопотамии носили молоко в мешках, сделанных из кожи и желудка животных, и фермент, содержащийся в них, заставлял молоко бродить в более густую, более стойкую жидкость, что делало открытие йогурта случайным. Слово происходит от турецкого ‘yogurmak’, что означает свернуться или сгуститься, и может быть связано с "yogun", что означает плотный.
Но упоминания о йогурте уходят еще дальше. Он упоминается в Библии и древних аюрведических текстах; и одна из старейших письменных записей исходит от римского философа Плиния Старшего (23/24–79 гг. н. э.), который описал его как “кислое молоко с приятным вкусом”.
Но когда он был впервые завезен в Западную Европу, его хвалили не за вкус, а за пользу для здоровья. В 16 веке врач из Турции успешно прописал королю Франции Франсуа Первому йогурт, чтобы вылечить его проблемы с пищеварением. В начале 1900-х годов он был доступен в аптеках в виде таблеток или закваски в качестве пищеварительного средства.
Первый коммерческий йогурт был сделан Исааком Карассо в Барселоне в 1919 году, который запустил бренд Danone после ласкового имени своего сына Даниэля. Затем Даниэль Карассо открыл первую фабрику по производству йогуртов во Франции в 1932 году. Ученые продолжали продвигать его как здоровую пищу в 1950-х и шестидесятых годах, но он был слишком терпким для западных вкусов, поэтому были добавлены сахар и фрукты, и появился новый быстрорастворимый десерт.
Йогурт полезен для вас?
Польза йогурта для здоровья была известна с древних времен греческим врачам, болгарским пастухам, монгольским воинам и аюрведическим практикам. Он богат белком, минералами, кальцием и витаминами, особенно В12, и, как полагают, помогает улучшить иммунную систему, сердечно-сосудистую систему и обмен веществ.
Основной областью интереса к питанию является его роль в поддержании здоровья кишечника и кишечника. В 1905 году болгарский студент-медик Стамен Григоров изучил микрофлору йогурта и влияние молочной кислоты на здоровье, в результате чего бактериальная культура была названа в его честь: Lactobacillus delbrueckii subsp. булгарик.
Под влиянием своей работы русский биолог, профессор Илья Ильич Мечников, первым открыл роль йогурта в поддержании здоровья кишечных бактерий. Более конкретно, именно живые бактерии в пробиотическом йогурте увеличивают разнообразие микробов в кишечнике, что помогает пищеварению и проблемам с пищеварением.
Виды йогурта
Молоко есть?
В дополнение к пробиотикам в настоящее время в Великобритании широко распространено умопомрачительное разнообразие йогуртов, изготовленных из разных молок и использующих разные процессы. Коровье молоко является наиболее распространенным, но есть также йогурты из овечьего, козьего и буйволиного молока; и немолочные сорта, сделанные из сои, орехов, риса, кокоса и других ингредиентов.
Йогурт может быть гомогенизирован, а может и не быть гомогенизирован: технологический процесс, препятствующий отделению сливок от молока. Некоторые из них сделаны из сырого молока, но большинство пастеризовано, что означает, что молоко подвергается мягкой термической обработке, чтобы уничтожить вредные бактерии и продлить срок годности.
Ряд культур йогурта можно также добавить и в некоторых странах, регулируют о количестве вы можете использовать. Все это делает йогурты очень разными на вкус. Это одни из самых распространенных типов, встречающихся в Великобритании.
Пробиотический йогурт
Часто маркированный ‘живой", это пастеризованный йогурт, в который было добавлено небольшое количество дружественных бактерий. Если вы покупаете йогурт по состоянию здоровья, это лучший выбор.
Подслащенный и несладкий йогурт
Йогурт с добавлением сахара, подсластителей, фруктов и других ароматизаторов, чтобы смягчить его терпкость; и несладкий сорт, известный как простой или натуральный йогурт.
Обезжиренный и полножирный йогурт
Обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока, а обезжиренный-из цельного.
Витаминизированный йогурт
Йогурт с добавлением питательных веществ, чаще всего витамина D.
Поставьте и перемешайте йогурт
Набор йогурта устанавливается в контейнер, в котором он продается, также известный как французский стиль. Незасеянный йогурт имеет более жидкую консистенцию и также известен как швейцарский или перемешанный. Если на упаковке не написано set, то предположим, что она не установлена. Сет-йогурт идеально подходит для употребления в пищу и подачи к десертам; унсет-лучше всего подходит для приготовления пищи.
Йогурт по-швейцарски
Не связанный со швейцарским (то есть перемешанный), это йогурт, сделанный более густым и сливочным с добавлением пектина, желатина, модифицированного крахмала, сухого молока или стабилизаторов.
Греческий, греческий йогурт и зерновой йогурт
Это все натертые йогурты с удаленной сывороткой, но в Великобритании греческий йогурт по закону должен быть сделан в Греции. Греческий стиль-это йогурт, сделанный в любом другом месте, который такой же густой и сливочный, как греческий из-за многократного напряжения.
Один популярный бренд делает "кернед" йогурт – старый английский термин из Сомерсета для йогурта, который был напряжен до девяти раз, чтобы сделать его слишком толстым. Процеженные йогурты имеют более мягкий вкус и идеально подходят для десертов.
Другие типы
Есть также замороженный йогурт, который едят как мороженое; сухой йогурт, который известен под кашком и другими названиями, используемый в рагу и супах в ближневосточных кухнях; и лабне, сыр, приготовленный из процеженного йогурта, из которого удалили всю сыворотку.
Кроме того, огромное разнообразие международных йогуртов варьируется от староанглийского клаббера, приправленного пивом, до индонезийской дадии, ферментируемой в выдолбленном бамбуке.
Как сделать йогурт
Вы можете купить электрические машины для приготовления йогурта и закваски для йогурта, но традиционный метод является самым простым и лучшим.
Согласно замечательной кулинарной книге Арто Дер Арутюняна "Йогурт", вам не нужно ничего более причудливого, чем глиняный горшок с крышкой. Нагрейте молоко до теплого состояния, дайте ему остыть, добавьте взбитый живой йогурт, хорошо перемешайте, опорожните в закрытую емкость и оставьте в теплом месте, не беспокоя в течение нескольких часов или ночи.
Есть также более подробные руководства, основанные на пробах и ошибках, как этот из Serious Eats. И не забудьте оставить несколько столовых ложек домашнего йогурта для вашей следующей партии. Если вы хотите немного больше проекта, дайте наш рецепт лабне.
Рецепты йогуртов
Йогурт используется в салатных заправках, маринадах, соусах, супах, рагу, карри, десертах и выпечке. Используйте его при комнатной температуре и взбейте, прежде чем добавлять по кусочкам в горячие блюда во время приготовления, иначе он может свернуться. Полножирный йогурт более стабилен, поэтому лучше готовить с ним. При использовании нежирного продукта добавьте немного пасты из кукурузной муки и воды.
Йогурт – прекрасный смягчитель для мяса- смешайте его со специями и покройте белком. Это также даст ему прекрасную корочку после приготовления. Попробуйте этот рецепт курицы тандури, который также подается с охлаждающей чесночной, травяной райтой или этой куриной кормой с шафраном.
Морось йогурта также добавляет охлаждающий элемент и дополнительную ноту интереса к тяжелым блюдам. В этом рецепте тушеной фасоли и сладкого картофеля он контрастирует с горячим мятным маслом и сытным соусом. Йогурт хорошо впитывает ароматы, особенно чеснок и травы: попробуйте этот травяной йогурт , который поднимает землистую жареную морковь, или жареный зеленый йогурт с перцем чили, чтобы положить его на гамбургеры.
