Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.
Я молодой и в то же время старый,
Бываю мудрый, а бываю шебутной.
Жизнь представляет нам души пожары,
Не нужное – смывается волной.
(А. Шеховцов)
Вообще-то виски, выдержанный в бочке 40 лет и более, является относительно недавним явлением, поскольку до 1970-х годов уже 15-летняя выдержка фактически считалась пределом для молта (конечно же, были исключения, но до 1970-х крайне редко можно было встретить виски возрастом более 15 лет). Следовательно, более зрелые виски (т.е. свыше 15 лет) зачастую были не заранее продуманной стратегией, а в основном очень редкой случайностью. Ну, во-первых, лет 50 тому назад было крайне мало (я бы даже сказал исчезающе мало) людей, кто реально думал, что было бы здорово выпить виски, скажем 20-летней выдержки. А зачем? Ведь все пили бленды, а даже самый старый виски в блендах очень редко дотягивал до 12 лет выдержки. Во-вторых, дополнительная (свыше 15 лет) выдержка виски для курни означала ‘замороженный’ торговый рабочий капитал – актив-то есть, он лежит на складе, но он не приносит денег (в смысле cash-flow), не участвует в процессе финансового цикла, не генерит прибавочной стоимости, не даёт прибылей, но главное – это скованные деньги (здесь и сейчас). А деньги всегда нужны здесь и сейчас – ибо закупать ячмень (а также дрожжи и торф), платить зарплату рабочим, заказывать новые бочки, ремонтировать вчера поломавшееся оборудование, платить налоги (в том числе на землю и имущество) – нужно именно здесь и сейчас!
Ну да ладно, отойдём от полит.экономии, важно лишь понимать то, что до 1970-х годов встретить “долго-выдержанный” молт было большой редкостью. Безусловно, с точки зрения появления таких “долго-выдержанных” виски, увеличение производства виски в Шотландии в 1960-70-х годах оказалось благом, поскольку после этого золотого времени, во время падения спроса на виски во времена Whisky Loch в начале 1980-х на складах курен оставались очень большие запасы молтов, которые и продержались до 2000-х годов. Именно ‘благодаря’ кризису в виски-индустрии начала 1980-х годов (и ‘заморозке’ на складах большого количества бочек 1960-70-х), у нас и было так много возрастных молтов по 30, 40 и даже 50 лет выдержки, коими мы все безусловно наслаждались в 2000-2010 годах (и наслаждаемся до сих пор!). Понятно, что многие старые бочки уже были розлиты по бутылкам, многие пустили на вэттинг – и сейчас уже многие товарищи из виски-индустрии громко говорят, что в Шотландии стала явно ощущаться нехватка “старых” спиртов. Так это или нет – трудно сказать, но вот на складах Gordon & MacPhail (лично видел ещё пять лет тому назад) ‘пылится’ великое множество бочек 1960-1980-х годов дистилляции. Короче, вернёмся к нашим баранам – до 1970-х было совсем немного “долго-выдержанных” виски – хотя, как и в каждом правиле есть исключения, такие же исключения были и в плане шотландского виски. Так, например, у тех же Gordon & MacPhail ещё до всего этого ‘кипиша’ с сингл-молтами раньше была ‘политика’ выдержки самых лучших виски в течение 20, 30, и даже 50 лет, и славные парни из Gordon & MacPhail выпускали шикарные декантеры с 40-50-летними молтами ещё с середины 1980-х годов.
Но как мы знаем, за последние 15-20 лет быстро-растущее увлечение односолодовыми виски привело к расширению спектра старых молтов на рынке и взрывному росту интереса к ним. Причём ‘старые’ молты (т.е. 40-50 летней выдержки) выпускают не только независимые боттлеры типа Gordon & MacPhail, Duncan Taylor, Signatory, Adelphy, Speciality Drinks или Douglas Laing (Hunter Laing). Нет, различные курни сами продолжают устанавливать новые рекорды ‘старого’ виски: The Macallan давно уже выпускает свои 50+, 60+, и даже 70+ летние молты (а чего стоит только их ‘Red Collection’), прямо в шею им дышит The Dalmore, уверенно выпуская релизы 62-64 летней выдержки, а также многие другие курни уже выпустили свои 40- и 50-летние релизы. Привлекательность таких молтов - это история – ведь по сути, старинные молты – это запечатанные капсулы времени. Распечатав старинную бутылку (хотя при нынешних, растущих вверх со скоростью космической ракеты ценах мы, думаю, не найдём таких дураков, кто откроет бутылку за 15-25-35 тысяч баксов), в теории можно было бы окунуться в тот золотой век виски, попробовать тот самый заветный молт 1960-х годов, когда виски делался и пестовался заботливыми руками, а не бездушными механизмами и алгоритмами.
Из тех ‘старых’ бутылок, что я пробовал (а ещё каких-то 10 лет тому назад можно было купить старые бутылки по вполне вменяемым ценам), – например у старых Макалланов – дерево не доминирует ни во вкусе, ни в послевкусии, как можно было бы ожидать от молта, вызревавшего в бочке более 50 лет. C моей точки зрения, в 1940-50-60-х годах нью-мэйк Макаллана был в целом более тяжёлым и плотным (тогда на курне использовались различные сорта ячменя, было своё напольное токовое соложение, прямой нагрев перегонных кубов огнём и червячные конденсоры - червячные ванны), что приводило к более тяжёлому нью-мэйку с потрясающей сложностью и многогранностью (более подробно смотри тут - https://www.facebook.com/.../scotch88/posts/930016474231812/ ). Это и позволяло виски дольше созревать в бочках, не боясь, что бочка “подомнёт” под себя вкус Макаллановской выгонки. Наверняка, если бы это был более лёгкий нью-мэйк, вряд ли он смог бы так долго “продержаться” без ущерба вкусо-ароматике молта и не превратиться в дубовый рассол. Итого, опять же – с моей личной точки зрения, для длительного созревания в бочке, виски должен быть достаточно тяжёлым, плотным и сложным, чтобы он мог развиваться в бочке столь продолжительное время.
Более того, скажу, что ‘старые’ молты обычно выдерживались в бочках второго, а не первого наполнения. Из бочки второго наполнения (в противоположность яркой и агрессивной бочке первого наполнения), молт не получает столь много экстрактивных веществ. Отчасти это и позволяет сохранить характер выгонки курни (даже при длинных и сверх-длинных выдержках), а сам молт приобретает богатство и мягкость, которые не были бы так очевидны в случае использования сильной (и агрессивной) бочки первого наполнения. Ещё один важный фактор – оксидация спирта, то есть окисление. Окисление является следствием того, что бочка дышит и кислород сквозь поры дерева проникает внутрь бочки взамен испарившейся (через эти же поры) доли ангелов. Когда воздух попадает в свободное пространство бочки (то есть в пространство над уровнем виски внутри бочки), содержащийся в воздухе кислород растворяется в спирте, постепенно окисляя часть спиртов. Это приводит к тому, что получающиеся вследствие этого сложные эфиры, альдегиды и кислоты постоянно достигают нового равновесия. Что касается вкусового профиля, виски становится более фруктовым, многоуровневым, сбалансированным и со временем – зрелым. Итоговый результат может быть монументальным, но даже после 50 лет выдержки в хересной бочке, тяжёлый молт может сохранить свою яркость, свежесть и бодрость.
Между прочим, как уже упоминалось выше, у очень ‘старых’ молтов есть одна, самая главная в наше время, отличительная черта: колоссальная (а сейчас уже зачастую и неподъёмная) розничная цена, измеряемая десятками тысяч долларов (или евро). Такая ‘конская’ цена зачастую оправдывается курней (или боттлером) редкостью молта и затратами на длительную выдержку на складе. Комплексность, сложность и многогранность очень 'старых' молтов, безусловно, является прекрасным и редким случаем, когда к виски по праву применим термин ‘уникальный’. Хотите верьте, хотите нет, но 70-летний Mortlach 1938 года от Gordon & MacPhail (а я его дегустировал!) замечательно вкусен, бодр и свеж. Как известно, выгонка Mortlach – это основательные, тяжёлые и мясистые спирты, так и в этом 70-ленем релизе безусловно есть сильное влияние дуба, но базовый ‘тяжёлый’ характер Мортлаха явно присутствует – в аромате из фруктовых нот, пчелиного воска, древесных специй и сложных эфиров с ореховой ноткой. Прекрасный вкус – открытый и яркий, с нотками инжира, винограда, яблок, сливы и даже немного кожи; а также с фруктовыми нотками, красивой пикантностью и изобилием манго в послевкусии. Но… тут сразу встаёт вопрос его цены. Циники скажут, что незачем беспокоиться об аромате и вкусе такого молта, всё равно никто не будет его пить. Ну, на это вопрос каждый отвечает себе сам…
Но кроме ‘старых’ или даже ‘сверх-старых’ молтов, рынок предлагает нам и обратную сторону медали – совсем юный виски. Вообще-то, при широком диапазоне различных молтов на выбор (включая бочковую крепость, финиши и винтажи), указание возраста стало общим знаменателем, который большинство потребителей виски используют для выбора молта. С учётом того, что виски-отрасль устанавливает некий ‘эталон’ качества молтов на уровне 12-летних виски, что можно сказать о более молодом виски, скажем, c выдержкой в восемь лет или даже меньше? Определённый ‘снобизм’ по отношению к такому очень ‘молодому’ молту присутствует, он всегда основан на восприятии его ‘молодости’, а не на его вкусе. Часто циники и отвергают более молодой виски, даже не продегустировав его, и пускаются в рассуждения о проблеме нехватки запасов ‘старых’ спиртов на складах. Хотя трудно себе представить, чтобы какая-либо курня специально выпускала бутылки с виски, которые вследствие критической незрелости могли бы поставить её репутацию под угрозу (я несколько раз встречал такие – ‘никакие’, очень юные и слишком незрелые молты у независимых боттлеров, но это уже другой разговор). Между тем, появление таких очень молодых молтов, как например, Ardbeg 5yo Wee Beastie, а также достаточно юных виски с курен, как Benromach, Glendroanch, Isle of Jura, Lagavulin и пр., превращает этот виски-сегмент в арену для жарких споров.
В принципе, ненадолго уходя в теорию, напомню, что созревание виски в бочке делится на три основных элемента: субтрактивный, аддитивный и интерактивный. И хотя они происходят одновременно, у них есть свои индивидуальные параметры. Субтрактивное созревание имеет дело прежде всего с уменьшением незрелости нью-мэйка, в то время как при аддитивном созревании молт приобретает цвет и главное – вкусо-ароматические характеристики, привносимые в молт дубовой бочкой. Интерактивное же созревание охватывает сложные реакции между молтом, дубом и воздухом, способствуя расширению спектра органолептических характеристик, которыми ни один из них не обладает по отдельности. В первые же несколько лет выдержки в бочке, молт проходит в ней ‘обкатку’ и (в возрасте до 10 лет), ещё сохраняя фамильные черты той или иной курни, уже становится питким виски. Сладость в виски сохраняется, но даже совсем юный молт (уже на уровне выдержки 4-5 лет) становится приятным и свежим, с лёгким орехово-миндальным вкусом, с солодовой сладостью и вкусом марципана. Нередко, уже к пяти годам выдержки в бочке, молт демонстрирует возникающий фруктовый характер. Фруктовые сады, наполненные яблоками и грушами, начинают развиваться в этом молодом падоване – с нарастающим количеством цитрусовых ноток, подкреплённых медовой сладостью с эфирными нотками, ванилью и заварным кремом, которые вместе с солодовыми, цветочными и фенольными нотами проявляются в отдельных слоях и “волнах” аромата.
Если же вернуться к очень молодому, пятилетнему Wee Beastie от Ardbeg, то это (на мой вкус) вполне типичный Ardbeg, несущий в себе все фамильные черты этой славной курни. Очень молодой, но с удивительно округлой и гармоничной основой, несмотря на свой столь нежный возраст. С другой стороны – мощный, торфяной, маслянистый с приятной последовательностью вкусов, типичных для Айлы, а также сладкими и фруктовыми акцентами. Слегка острый во вкусе, с оттенком торфяного дыма, но с явным уклоном в ваниль, в яблоки и фруктовые нотки. Этот юный Ardbeg очень хорошо выражает себя даже при такой короткой выдержке (и принимая во внимание его очень юный возраст), он понравился мне своей юной дерзостью и одновременной деликатностью. Как по мне, этот пятилетний молт показал меньше острых фенольных соединений, чем классическая десятилетка Ардбега, хотя, надо честно признаться, я предполагал, что всё будет как раз-таки наоборот. В итоге - нынешняя доступность более молодых молтов способствует интересу к ним, и это, несомненно, подтолкнёт на ‘арену’ ещё больше молодых соперников. Но главный вопрос – что стоит за этой новой политикой релизов очень юных молтов? После полутора десятков лет роста внимания как Шотландских курен, так и потребителей виски к ‘старым’ виски (30-40 лет и старше), мы становимся свидетелями неизбежного перехода к другому концу возрастного диапазона, когда очень молодые молты представляют собой захватывающее воображение (и кошельки) новое слово в виски-культуре.
Напоследок мне остаётся лишь добавить, что традиционная концепция “старше – значит лучше” постепенно заменяется осознанием того, что “старше – это по-другому”. Каждый из них (как очень ‘старый’, так и очень ‘молодой’ виски) имеет разные параметры, и о этих различных молтах следует судить по их индивидуальным критериям. Виски следует оценивать по его вкусо-ароматическим достоинствам, а не по такому параметру, как возраст. Соответственно, молодые молты оцениваются как самостоятельные, яркие и индивидуальные релизы, а не как 'младшие версии' своих более ‘старших’ собратьев. Относительно доступные цены на такие очень молодые релизы (хотя, как мы видим, иногда в ценообразование ‘вмешивается’ маркетинг и “невидимая рука рынка” резко поднимает ценник) также значительно упрощают знакомство с молодым виски. Это означает ещё больше радости и восторга, если такой очень юный молт произведёт на вас особое впечатление, и соответственно, меньше разочарования, если этого не произойдёт. Ценообразование вызывает ещё один вопрос – а должен ли, скажем, пятилетний молт стоить столько же, как и десятилетний? Понятно, что на цену влияют различные факторы (включая, как уже упоминалось выше – маркетинг и раскрутка), но после того, как вы купили и открыли бутылку, только аромат и вкус молта определят, захотите ли вы налить себе ещё один дрэм…
