Индийский, китайский, японский и любой другой - ЧАЙ. Что такое чай? Чай изготавливают из листьев и черенков растения Camelia Sinensis var. Sinensis и Camelia Sinensis var. Assamica. Травяной чай и мате - другие растения и фактически к чаю не отнесены. Но разнообразием вкусов и ароматов чай сам по себе может удивить!
Чай растёт не только на плантациях, изначально это дикое дерево, которое стали культивировать после выявления полезных свойств. Одно из первых упоминаний чая как полезного растения в сохранившихся документах - в «Каноне о еде» (Ши Цзин) знаменитого лекаря эпохи Восточная Хань (25-220 гг. н. э.) Хуа То.
Огромное разнообразие сортов кустов и деревьев и мест произрастания чая не может не радовать, оно открывает простор для эксперимента. Где же выращивают чай? Почему и зачем мы пьём чай, различный по месту произрастания, типу сырья и технологии приготовления?
Чайное растение выращивают во многих странах с тропическим и субтропическим поясом. Растения питаются и развиваются по-разному в зависимости от многих условий. Почва, насыщенность воды минеральными и другими элементами, влажность, высота произрастания, постоянство температуры - лишь основные факторы, определяющие химический состав чайного листа. В этой статье рассмотрим общие закономерности на примере китайского и индийского чая.
Даже в наши дни сохраняются фермерские хозяйства, что собирают чай не в садах, а в лесу. Лист с дикорастущих кустов и деревьев более самобытен. Дикорос имеет необычное послевкусие, будто вы держите на языке цедру грейпфрута или надкусили абрикосовую семечку. Приятно вяжущий настой может напомнить фрукты, хурму. В зависимости от времени сбора, возраста, размера растения и способа обработки листа «дикая» терпчинка и другие аспекты могут проявиться более или менее.
В хозяйствах растения подрезают для обновления листоносной кроны. Урожайность диких растений соответственно ниже, чай с них собирают в меньшем объёме.
Юньнаньский гунфухун «Сяньбинь» («Шампанское») – обрабатывают по стандартной для красного чая технологии, но с особой тщательностью. Готовый чай редко попадает на рынки, так как делается преимущественно под заказ местной администрации, чтобы затем быть преподнесённым в качестве подарка на официальных церемониях самого разного уровня. За пределами Китая известен как «Дунфан Сяньбинь» или «Восточное шампанское».
Выделяют чай высокогорный (от 1800 м над уровнем моря), со средней высоты (800-1800 м) и равнинный (до 800 м) чай. Есть мнение, что колоссальна разница в качестве между представителями высокогорной и равнинной культуры. Разница действительно есть, но не в качестве. На большей высоте растение вегетирует очень мягким листом с высоким содержанием пектинов, азотистых оснований, полезных белков и водорастворимых аминокислот. Это вовсе не значит, что знаменитые равнинные сорта уступают им. Мало того, есть удивительные плантации не выше 600 метров над уровнем моря с богатой почвой, бывшей когда-то дном древних морей. Исходя из конкретных характеристик сырья, технологи подбирают способ обработки листа - технологию, которая раскроет чай наилучшим образом.
Знаменитый повсюду зелёный чай Сиху Лунцзин (Колодец Дракона) из уезда Луншэн, как и многие другие, точно нельзя назвать низкосортным! Некогда податный к императорскому двору чай произрастает на холмах 800 метров над уровнем моря в районе Лунцзин (букв. Хребет дракона). Не намного выше равнины. С названием связана легенда. По легенде, в дождливые дни можно увидеть «дракона» в колодце. Движение минерализованной воды на дне колодца и игра света создают этот образ. Одноимённая деревня Лунцзин дала горному району имя, которое унаследовал производимый здесь чай. Вода в этой местности особенно богата минералами и чиста. Считается, что самый вкусный Лунцзин - заваренный водой из источника Хупао-цюань. Чай питался водой такого состава, и она лучше любой другой раскроет его потенциал.
На территории Китая произрастает, в основном, Sinensis; на Тайвани её гибридные сорта, выведенные во времена оккупации Японией. На территории же Индии преобладает специфический гибрид Assamica и Sinensis.
Современный индийский чай – это преимущественно гибрид Assamica и Sinensis, оригинального индийского чая и Фуцзяньского сортового, который был завезён англичанами. Отличие индийского от китайского также состоит в грубости органолептики и обработки листа.
Индия дарит нам сорта из Ассам и Нилгири, Дарджилинг и Сикким: между ними прослеживается общий профиль, присущий индийскому чаю, хотя Нилгири выделяется из общей череды.
Чай с гор Нилгири - Assamica, имеет более уравновешенные оттенки вкуса, в нём одинаково проявляются и сладость надломленной молодой веточки дерева, и фруктовая кислинка, и цитрус. Чай-гибрид из долины Ассам - исторического производства колониального чая - имеет более выраженную и строгую древесность с солодовой ноткой, в послевкусии преобладают отголоски пряностей и фруктов.
В Нилгири чайные энтузиасты готовят и светлые чаи, совершенствуя традиционную технологию и изучая особенности чайного сырья камелии ассамики.
Поговорим о листовом и почечном чае. Самый явный пример для меня белый чай. Белый чай слабо ферментирован, изготавливается по технологии, аналогичной заготовке лекарственных трав. Белый чай, или Бай Ча содержит больше всего антиоксидантов. По сырью различают белый чай из «взрослого» листа или из почки, встречается купаж листа и почки. Лучшим белым чаем считается Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы с белым ворсом» из уезда Чжэнхэ провинции Фуцзянь) - самый нежный и лёгкий, цветочно-фруктовый, в то же время приятно терпкий.
Сырьём для Серебряных иголок служат большие (3-3,5 см в длину), пушистые почки, которые растение выпускает после длительного периода зимнего сна. Их берут в марте, по утрам, в солнечную погоду. Это самый ранний, самый ценный чай, которого производят очень немного.
Ворс защищает почки от мороза. В горах Северной Фуцзяни многие годы труда селекционеров и благоприятные условия дали чудесные разновидности чайного растения, которые используют именно для производства белого чая - обильно покрытые белым пухом.
Рассыпной чай, изготовленный из белых почек (я бао) с пуэрных деревьев провинции Юньнань. Для этого сорта собираются почки со старых деревьев. Несмотря на родство сырья для этого чая пуэрам, ферментация Я Бао остановлена в процессе производства, что отличает его от шен пуэров. Поэтому этот сорт чая не подлежит длительному хранению, пить его следует свежим.
Итак, на вкусовые характеристики чая влияет место произрастания, состав почвы и вод, но не только - используемый в производстве лист собирается на разных этапах жизни и чайное растение само по себе бывает разных видов. Каждый вид очень требователен к условиям и потому культивируется чаще в определённом регионе. Технология обработки чайного листа разрабатывается для каждого вида сырья индивидуально. Пробуйте и узнавайте! Только так можно найти «свой» чай.
Отдельного внимания заслуживает чай из близлежащих к нам регионов и стран. О них поговорим в следующей статье.
Для статьи использованы фото и цитаты из наполнения нашего сайта и книги Сергея Шевелева - вдохновителя проекта МОЙЧАЙ.РУ.
