Обжарка какао-бобов требуется для раскрытия насыщенного вкуса и аромата непосредственно какао-боба, а также для отделения от боба какао-веллы. После обжарки этот процесс происходит легко при помощи специального оборудования, выдувающего какао-веллу.
Какие факторы требуется учитывать при обжарке какао-бобов?
-размер бобов;
-процент влажности;
После этого шоколатье устанавливает режим обжарки (время и температуру).
Каждый шоколатье имеет свои маленькие хитрости, о которых вряд ли будет рассказывать широкой аудитории.
Причины, по которым какао-бобы жарить обязательно:
(этот вопрос нам часто задают, и мы вынуждены на него отвечать)
КАКАО-БОБЫ НЕОБХОДИМО ОБЖАРИТЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ФИКСАЦИИ ВКУСОВОГО ПРОФИЛЯ .
-Сделать их безопасными для употребления! Часто какао-бобы сушатся на земле, и это помогает беспрепятственно бактериям и микроорганизмам проникать внутрь их. Поэтому бобы следует подвергать тщательной термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии и их споры.
-Бобы без обжарки не будут ароматными. Во время жарки и воздействия на какао-бобы высоких температур внутри них начинают происходить разнообразные химические реакции, в ходе которых аминокислоты и природные сахара превращаются в натуральные ароматизаторы.
А также все сложные химические реакции (реакция Майяра), происходящие во время обжарки, превращают предшественники вкуса в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.
-Снижение влажности. Бобы, которые недостаточно высушены, очень плохо измельчаются, и крупные частички могут попадать в шоколадную плитку, поэтому процесс обжарки, уменьшающий влажность бобов, также необходим для получения вкусной и качественной плитки.