Цветные болеты, в средней полосе относительно редкие, а на югах, напротив, пугающе разнообразные, всегда представляли собой одну сплошную пеструю загадку - что для грибников-традиционалистов, что для микологов-любителей. Традиционалистов разноцветные, густо синеющие "боровики" порою просто пугают: древний книжный симулякр под названием "сатанинский гриб" до сих пор жив-здоров в отдаленных уголках народного сознания. Грибников, тяготеющих к науке, повергают в глубокое уныние попытки разобраться в научной классификации "цветных болетов" - год от года она становится лишь запутанней. Открываешь справочник бодрячком, а через час чувствуешь себя так, будто у тебя мозг рака. Досадно и бесплодно.
А между тем, сами грибы - прекрасны, сколько б не росло их в вашем регионе. Два вида "дубовиков" в Ленинградской области, сорок видов "синявок" в горных лесах Краснодарского края - по-своему великолепно и то, и другое. Два вида порой даже лучше, чем двадцать - вероятность ошибки при работе "в поле" не может превысить 50%. Это удобно.
О чем это мы здесь?
Не так давно я поставил перед собой высокую цель: объединить в рамках цикла статей научную и народную классификацию трубчатых грибов. Почему именно трубчатых? Потому что они одинаково интересны всем грибникам, от заготовителя до "профессора". Это раз. Потому что в их систематике всё-таки можно худо-бедно разобраться даже полнейшему любителю - это два. Так, мы уже вкратце обсудили "научный взгляд" на такие общности, как маслята, моховики, обабки, белые - список ссылок на эти материалы вы найдете в конце этой статьи.
Дальше у нас - пресловутые "цветные болеты". С точки зрения систематики тут всё совершенно безнадежно. Когда-то существовал один-единственный род Boletus, включающий все трубчатые грибы соответствующего габитуса, от белого до сатанинского включительно. Однако подобная простота, на взгляд ученых микологов, выглядела недостаточно научно, и непомерно располневший род Boletus начали кромсать и резать, будто червивый гриб. Из него вышли: Caloboletus, Neoboletus, Rubroboletus, Imperator, Suillellus... кого забыл? Да, наверное, половину. История грибов пишется буквально на наших глазах - если кто-то вдруг набредет на эту статью через год-два, всё это, возможно, приобретет ценность вчерашней газеты. Так что лучше сосредоточимся на самой злобе знойного дня - на дубовиках.
Дубовики, глухарики, синявки
Баснословные урожаи "глухариков" в лесах Тульской области выбрали тему сегодняшней статьи за меня. Представляете: +35, великая сушь, а кое-кто таскает из лесу крапчатые дубовики, одно ведро за другим? Я вот тут сижу неподалеку, добираю сушеные лисички, и - не представляю. А это факт. Убедительно доказанный и богато проиллюстрированный.
Дубовики - общность весьма условная. Как правило, к ней относят трубчатые грибы, строением напоминающие белый, но с ярко окрашенным (оранжевым, багровым, кирпично-красным) трубчатым слоем и синеющие на срезе. При этом гриб-синяк, гиропор синеющий, интуитивно никто к дубовикам не причисляет, хотя два из трех признаков формально подходят. Но вот - не дубовик. Здесь народная интуиция с наукой солидарна: род гиропоров (Gyroporus) от болетовых отстоит довольно далеко и никогда, даже в самые дикие и антинаучные времена, с ними не смешивался. Так что гиропоры - тема для отдельной статьи.
В отличие от маслят, моховиков и прочей грибной пехоты, народные дубовики в ученые классификации ложатся строго поперек. Иногда можно услышать тезис, что "сколько дубовиков, столько и родов". Это не совсем правда. Дубовиков всё-таки три (как всегда, забыт известный в Краснодарском крае дубовик Келе - Suillellus queletii), а родов только два: Neoboletus и Suillellus.
1. Дубовик крапчатый, Neoboletus erythropus
Крапчатый - самый красивый из наших "цветных"; сытно-шоколадная шляпка делает его похожим на еловый белый, но если присмотреться, еще издали можно приметить красную ножку, белому царю грибов вовсе не свойственную. Дальше - больше: удивительно яркий гименофор и резкое посинение на срезе рождает у суеверных северных грибников ассоциации с полувиртуальным "сатанинским грибом". Но север есть север, там и дух иной; южнее Москвы, в Калужской, Тульской, Рязанской области народ "глухарики" (сокращение от "глухой белый") знает и уважает. В особенности за то, что не боится наш глухарь ни жары, ни засухи: сказываются южные корни. Вот и сейчас - в лесу пусто, а крапчатых дубовиков набрать можно. Если места знать.
Окраска шляпки нашего героя довольно изменчива, будто гриб впитал в себя всю гамму "околошоколадных" тонов и выдает их поштучно, совершенно случайным образом. У новорожденных дубовичков шляпка может быть и вовсе какая-то желтая, что, несомненно, добавляет субъективного разнообразия даже там, где никаких грибов, помимо этих самых "глухариков", попросту нет.
От других похожих грибов крапчатый дубовик отличает ножка. На окрашенной красно-желтой поверхности ножки молодого гриба хорошо видны характерные точки, "крапушки", давшие название целому виду. Сетки нет - точки есть. Легко запомнить.
Крапчатый дубовик, как уже очевидно из названия, охотнее всего образует микоризу с дубом. Впрочем, это не имеет силы закона: эритропусы растут и с другими лиственными деревьями, и даже с елью. Вопрос в другом: дубовику хорошо в тех же условиях, что и дубу. Схожая им требуется совокупность климатических факторов.
Крапчатый дубовик у нас считается абсолютно и безусловно съедобным грибом; мне он редко достается помногу, и обычно я его просто жарю, безо всякой, естественно, предварительной обработки. Получается очень своеобразно и вкусно. Источники, впрочем, настаивают на необходимости отваривать все без исключения цветные болеты. Не особо верю в это, но уведомить обязан.
И да, информация про несовместимость наших дубовиков с алкоголем - древняя ошибка. Копринообразные вещества, нарушающие расщепление спирта в организме, содержит лишь один цветной болет, в России вовсе не встречающийся.
2. Дубовик оливково-бурый, обыкновенный (Suillellus luridus)
Обыкновенным дубовиком зовут у нас совершенно другой гриб, гриб иного рода, обладающий, однако, множеством общих признаков с дубовиком крапчатым. Он тоже предпочитает общество широколиственных деревьев (хотя на нем вовсе не настаивает), тоже похож на белый формой и окраской, и тоже шокирует неопытного грибника немыслимо ярким "исподним" и резким посинением на срезе.
Возможно, обыкновенный дубовик не столь красив, как крапчатый, но как разнообразен! Скучная зеленовато-серая ("оливковая") шляпка - лишь пожелание; окраска обыкновенного дубовика варьирует от нежно-розовой до красно-коричневой. Пепельно-зеленая "норма" встречается, конечно, чаще всего - и тем интересней исключения. Иной раз встретишь такой "розовый глобус" (Венеры или Марса?), что хочется верить, будто напал на какого-то гастролера с юга, в наших краях ранее не описанного. Присмотришься - нет... На ноге точно такая же ярко выраженная сеточка, будто у белого или желчного. Всего лишь Suillellus luridus var. rubriceps. Но до чего ж отличный гриб! От других.
Оливково-бурый дубовик, по мне, отменно вкусный гриб. Впрочем, конечно, это субъективно. Но если трубчатые жарить - то жарить я буду в первую очередь его.
3. Вам слово, товарищ Келе!
О существовании некоего "дубовика Келе" (Suillellus queletii) я узнал еще в бумажные времена - то ли из роскошной чешской энциклопедии, выпущенной под знаком Readers Digest, то ли из первого русского издания Лессо. Вообще, Люсьен Келе был микологом славным; ученики увековечили его имя в сыроежке, лопастнике, мухоморе... ну и, конечно же, в дубовике. Который изначально звался просто и внятно: Boletus queletii.
На всякий случай - книги датчанина Томаса Лессо являются на сегодняшний день альфой и омегой, первым букварем и последней инстанцией любительской микологии; увы, доступны только по-английски, заказывать на богомерзком "Амазоне", дорого и долго. А то Лессо, что издавалось у нас когда-то - лишь жалкие крохи. Запомните название: Laessoe Thomas, Petersen Jens H., "Fungi of temperate Europe". Вдруг попадется как-нибудь.
Растет дубовик Келе лишь в Краснодарском крае, где и более фактурных "цветных болетов", включая сам Сатанинский Гриб, более чем достаточно. Кубанских грибников, ни про какого Келе и слыхом не слыхавших, понять нетрудно: на фоне тамошнего богатства скромный до тщедушности Келе напоминает скорее какой-то моховик. Впрочем, как говорят свидетели с мест, "небольшой относительно болет, похожий больше на моховик, чем привычные нам дубовики. Народ в лесу с удовольствием их собирает, называя "синявочки".
Разнообразие окраски Келе может поставить дебютанта в тупик. Келе с бесцветной шляпкой - S. queletii var. discolor, Келе с вишневой шляпкой - S. queletii var. rubicundus, Келе совершенно рыжий - S.queletii var. lateritius... Гладкая желтая ножка, покрытая желтыми же гранулами, мелкими и неразличимым порой - вот что у Келе стабильно. Ну и посинение, конечно, резкое и буйное.
Любопытно, что в европах дубовик Келе пользуется славой едва ли не смертоносного гриба. У нас же на юге с удовольствием собирают и едят. Чего и вам желаю.
...Вот так вот удалось отбить от плотно сомкнувшегося стада цветных болетов три вида грибов, подходящих под народную классификацию "дубовик". Это только начало. Работы впереди непочатый край - и если эта статья получит достаточно читательского одобрения (лайки, комментарии), мне придется поторопиться.
Также в сериале о "благородных" трубчатых грибах:
- Маслята, простые ребята - про маслята
- Белый царь грибов един в трех лицах - угадайте сами, про что статья
- Горькие красавцы-южане - кое-что о грибах рода Caloboletus
- Моховик паразитирующий - о моховике, растущем на дождевиках
- Полубелый, вице-король грибов - такой тоже есть.
