Гедлибже, или джедлибже - одно из старейших блюд черкесской кухни. Оно и по сей день очень популярно в Кабардино-Балкарии, а также в Адыгее, где я сейчас живу. Местные хозяюшки томят курицу в сметанном соусе (шипс) и специях. Получается очень вкусное, тающее во рту мясо.
Продолжая свой флешмоб “Еда по алфавиту”, я приготовила гедлибже, а также пастэ - особую кашу, с которой подают это блюдо.
Пасте, или паста - густая пресная мамалыга из пшена, или кукурузной крупы. Ее едят черкесы вместо хлеба, сейчас конечно уже не так часто, как в старину. С нее лучше начать приготовление, так как пасте до подачи должна успеть полностью остыть и стать плотной.
Для 6 порций пасте нам понадобится:
- 100 грамм пшена
- 400 мл воды
- 3 ст. ложки манки
Как готовить?
Пшено тщательно, на несколько раз промываем. Высыпаем в толстостенную кастрюлю (лучше всего чугунную), заливаем кипятком и варим на слабом огне 15 минут.
По традиционному рецепту соль в пасте не кладут, но можно чуть-чуть присолить воду, если хотите.
Не забываем помешивать кашу и снимать пену. Затем добавляем манку и еще несколько минут варим.
Масса загустеет, будет “пыхтеть”. Не отходите от нее, перемешивайте постоянно. Когда сформируется ком, отходящий от стенок кастрюли - выключайте огонь.
Теперь нужно выложить мамалыгу в неглубокую форму (тарелку) и выровнять поверхность. Чтобы не было твердой корочки, слегка смажьте верх растопленным сливочным маслом. И пусть “черкесский хлеб” стоит, остывает.
Теперь возьмемся за курицу, птичка должна быть помоложе и не разморозка! Я решила использовать только голени, купила у фермеров.
Куриные ножки, в старину на черкесских застольях полагались только старейшинам. А у нас получилось равноправие))
Вот, что нам понадобится для гедлибже:
- 1 кг -1,2 кг курицы (разобрать по суставам на кусочки)
- 2 крупные луковицы
- 3 зубчика чеснока
- сметана (20 %) - 300 грамм
- куриный жир, или топленое сливочное масло - 100 грамм
- мука - 2 ст. ложки
- бульон, или вода - 3/4 стакана
- соль, красный перец - паприка и острый, чабрец (тимьян) - по вкусу
- 2 ст. ложки раст. масла
Приготовление:
Кусочки курицы для начала посолим, натрем чабрецом, сухим перцем и растительным маслом, оставим мариноваться на 15 минут.
Чеснок чистим. Луковицы нарезаем мелкими кубиками.
Вытапливаем в жаровне куриный жир, шкварки убираем. Или же хорошо разогреем топленое масло.
Курицу выложим в кастрюлю, сразу убавим огонь до минимального, накроем мясо крышкой и будем тушить в собственном соку до готовности - примерно 35-40 минут.
Затем снова прибавим жару, чтобы подрумянить курочку со всех сторон. И уберем ее из кастрюли на время.
В этом же жире обжариваем лук, до мягкости и золотистого цвета. Добавляем пропущенный через давилку чеснок.
Если не любите ощущать кусочки лука в соусе - можно размять его толкушкой для картофеля.
Щепотками всыпаем муку, чтобы не было комочков. Выкладываем в жаровню сметану и аккуратно, струйкой вливаем бульон. Все время помешиваем! Варим соус на умеренном огне до загустения. Пробуем на соль, если требуется - добавляем.
Отмечу, такой соус - шипс - играет важную роль в северокавказской кухне. Адыги его готовят в будни и на праздники. Соус очень древний, упоминается в средневековом адыгейском эпосе “Нарты”.
В принципе гедлибже готово. Осталось лишь погрузить кусочки курицы в изумительную сметанную подливку, дать им прогреться 3-5 минут под крышкой.
Подаем мясо с кашей - пасте, нарезанной ромбиками. Курицу и мамалыгу принято есть руками, обмакивая в соус.
Вкуснота неимоверная, хотя калорийно конечно. Может быть поэтому, мясные блюда у черкесов принято есть на обед, а на ужин овощи, фрукты и молочка.
Друзья, продолжение “Еды по алфавиту” следует. На следующей неделе - блюдо на “Д”. Предлагайте варианты в комментариях и подписывайтесь на мой канал!