У яблок есть замечательное свойство — они легко превращаются во что-то вроде повидла, стоит их потомить на плите, при этом долго еще не теряют вкус и аромат. Этим их свойством воспользовался костромской шеф Антон Рубцов, возглавляющий ресторан «Гроза» (лауреат премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2020»). В «Грозе» Антон культивирует русские застольные традиции, связывает их с современными техниками и подмешивает к ним чужой гастрономический опыт.
Ниже — подробный мастер-класс, рецепт с ингредиентами и комментарии Антона.
«Это простейшая закуска, которую можно использовать как угодно. Идеально подавать ее к сырам. К разным: выдержанным, мягким, каким угодно. Хорошо сложить с какой-нибудь бараниной, которая исторически сочетается со сладкими соусами из южных плодов. Или с птицей, которая всегда хорошо ладит с яблоками. Можно даже кидать в готовое мясное рагу, тут большое пространство для эксперимента. Главное — понимать: это кисло-сладкое, островатое, терпкое. А дальше уже полет фантазии.
Постарайтесь найти крепкие зеленые кисло-сладкие сочные яблоки вроде «гренни-смит». В рецепте указан вес уже чищенных яблок, но количество их можно слегка варьировать — тогда горчица будет либо гуще, либо жиже.
Если хотите, можете попробовать добавить к ним корицу или бадьян, а то и то и другое. Должно получиться интересно.
Кроме того, если вам хочется уменьшить яблочный аромат и вкус и добавить к ним живости, то половину используемых яблок поменяйте на стебли сельдерея, также порезанные мелким кубиком».
1. Сначала растворите агар-агар в воде. Неважно, в теплой или холодной. Скорее всего, агар-агар начнет собираться в комки. Чтобы избавиться от комков, погрузите в жидкость блендер.
2. Насыпьте в эту воду сахарный песок и белый винный уксус. Поставьте на плиту, на слабый огонь, минут на 15. Важный нюанс — не пренебрегайте уксусом, без него в рецепте будет нарушен баланс сладкого и кислого.
3. Избавьте яблоки от кожуры. Порежьте их кубиком, грани которого равны 5–7 миллиметрам — как для салата оливье.
4. Погрузите яблоки в сахарный сироп. Варите полчаса на медленном огне. Следите за тем, чтобы все яблоки оказались погружены в сироп. Периодически легонько помешивайте.
5. Через полчаса добавьте в яблоки дижонскую горчицу без зернышек. Пусть это будет именно дижонская горчица, а не крепкая русская. Варить горчицу необязательно, можно сразу снять кастрюлю с огня. Тщательно размешайте и охладите.
