Баранка – традиционное для русской кухни хлебное изделие в форме кольца, чьё название образовано от глагола баранить (гнуть, сгибать кольцами) и буквально означает «закрученное, кольцевидное изделие». Баранки – это не только вкусные изделия, но и своего рода хлебные консервы: они могут храниться в течение долгого (по сравнению с хлебом) времени и не портиться.
Баранки по классическому рецепту готовятся из заварного, точнее обварного, теста. Отсюда ещё одно название баранок – обваренки. Близкий по наименованию, форме и размерам польский обварной продукт – обваржанек (польск. obwarzanek), – в отличие от баранок обладает мягкой внутренностью под хрустящей корочкой и употребляется в свежем виде, он ближе по кулинарным и товарным качествам к бейгелям, нежели к баранкам и бараночным изделиям вообще.
В дореволюционной России формовка баранок осуществлялась путём зажима большим пальцем сделанного из теста жгута и обводки его вокруг остальных четырёх или 2-3 пальцев (в зависимости от будущего диаметра). Так собственно и появилось выражение «баранки гну». К слову сказать, названия аналогичных баранкам литовских «riestainis» и еврейских бейглей также восходят к глаголу «гнуть» (riesti и בייגן соответственно).
Несмотря на традиционность, появились баранки значительно позже, чем, например, калачи, которые вместе с ржаным хлебом составляли две основные исконные разновидности русского национального хлеба и известны с глубокой древности. Одно из первых упоминаний о баранках мы встречаем в источниках XVII века (см. «Словарь русского языка XI-XVII вв.»). В Приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря (1665) записано: «Куплено братии в сем Богородицино боранков и яиц па десят(ь) алтын...». В источнике несколько более раннем – в Писцовой книге города Казани (1646) – встречается слово «баранник» – тот, кто печёт баранки: «Дв. Ондрюшка Иванов сын баранник. Дв. Фетька Ондреев калашник».
Из разных сортов баранок наибольшей известностью в Российской Империи пользовались те, что изготовлялись на их родине – в городе Валдай. «Кто не знает валдайских баранок?» – восклицает Радищев в своём знаменитом «Путешествии из Петербурга в Москву». В шутливом письме Пушкина к Соболевскому (9 ноября 1826 г.) читаем: «К чаю накупи баранок и скорее поезжай». Именно на Валдае рекомендует Пушкин купить баранок. В старых справочниках и словарях тоже указывалось, что «лучшими баранками почитаются валдайские», что ими «славится Валдай».
Завоевав популярность самых широких слоев населения, баранки, однако, границ России не перешагнули: видимо, потому, что считались едой простонародной. Их продавали на базарах, ярмарках, потом стали подавать в трактирах, чайных, пивных.
За рубежами нашей страны вкус баранок познали сравнительно недавно – лишь после Второй Мировой Войны. А познав, начали буквально охотиться за ними: баранки и сушки в ряде стран даже стали предметом импорта. В частности, их импортом занималась Швеция. А экспортировала баранки и сушки туда одна финская фирма, которая, познакомившись с их производством в Советском Союзе, приобрела оборудование для выпуска бараночно-бубличных изделий. Надо заметить, что в Финляндии спрос на баранки в то время был большой. Особенно их любили лесорубы. Поэтому две финских фирмы, выпускающие на советском оборудовании баранки, значительную часть своей продукции отправляли для жителей лесных районов.
Следует отметить, что выпечка баранок – одно из самых трудных производств в хлебопечении. Дело в том, что тесто должно быть не только крутым, но и хорошо вымешанным, без пузырьков воздуха. Раньше это был тяжелый ручной труд. Тесто раскатывали в жгут, лепили из него колечки, бросали их в чан с кипятком, а затем вынимали, подсушивали и пекли. От постоянного контакта с кипятком руки работниц покрывались ожогами, язвочками.
«Переворот» в бараночном деле произошёл в середине прошлого столетия. Сначала появились тестомесильные машины, взявшие на себя нелёгкий труд подготовки теста. А затем был создан настоящий бараночный автомат, который выстреливал баранки и сушки, какие захотите, из какого нужно теста. Правда, выстреливал всё в тот же чан с кипятком, который обслуживался вручную.
Решил эту сложную проблему Е.И. Бурлаченко. После многочисленных опытов, неудач, долгих поисков он пришёл к выводу – ошпаривать можно паром. По его проекту и был создан ленточный ошпарочно-печной агрегат. В нём заранее подготовленная опара, мука (причём только пшеничная, высших сортов), растворы соли и сахара, растопленный маргарин замешиваются до такой крутизны, что с трудом можно отщипнуть кусочек. Затем тесто некоторое время выдерживается и направляется в формовочную машину. Из неё выходят аккуратные колечки, которые укладываются на так называемые расстройные доски. А доски эти медленно плывут в шкаф, где тепло и влажно. Отсюда «располневшие» заготовки попадают на транспортёр, который несёт их на обварку паром.
Сама же рецептура баранок предельно проста, а потому их можно приготовить и дома. Для этого необходимо к двум стаканам муки добавить сто граммов сливочного масла, полстакана тёплого молока, десять граммов дрожжей и два желтка. После этого замесить довольно тугое тесто и оставить на полчаса в тёплом месте. Готовое тесто следует разделить на кусочки величиной с орех, из которых затем скатать колбаски и соединить их в кольца. Колечки опустить в кипяток и – в печь. А уж дальше с баранками можно делать, что душе угодно: обливать глазурью, посыпать горячие маком или сахарной пудрой – чем нравится.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
