Сегодня будем готовить вкусную варёную колбасу!😋 Сейчас расскажу один из своих рецептов. Нам потребуются:
- 1 кг жирной свинины (я сегодня взяла грудинку)
- 0,5 кг молодой телятины без жилок и плёнок
- 0,5 кг филе куриной грудки
- 0,5 л молока
- 40 граммов нитритной соли
- 10 чайных ложек крахмала
- специи
- коллагеновая оболочка (у меня диаметром 8см)
- пару килограммов терпения!🙃
Приступим. Сначала конечно готовим фарш. Для фарша заблаговременно завариваем, если того требуется любимые специи. У меня это: 1 лавровый лист, чайная ложка семян кориандра и 1 гвоздичка, просто заливаю их несколькими ложками кипятка, а когда остынет процежу через сито.
Перекручиваем филе от одной грудки и откладываем в сторонку. Перекручиваем остальное мясо на самой мелкой решётке дважды.
Рассчитываем сколько нужно нитритной соли на наше количество фарша, у нас это 2 килограмма + 0,5 молока, итого 2,5 кг. Производитель рекомендует добавлять соль от 10 до 20 граммов на 1 кг. сырья
Возьмём среднее количество: 42 грамма
Разводим крахмал в холодном молоке, добавляем туда же соль и все специи - процеженный ароматный остывший отвар, чёрный перец и паприку. Выливаем нашу смесь в блендер, отправляем туда же и фарш от той самой куриной грудки, которую мы отставили в сторонке. Хорошо взбиваем. Получится такая однородная консистенция:
Она заполнит все пустоты в фарше. И теперь эту смесь выкладываем в фарш и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем, как тесто. Если есть кухонный комбайн, где это всё можно перемешать, вообще отлично! У меня его нет, поэтому я вымешиваю. Готовый колбасный фарш отправляем на ночь в холодильник, в эмалированной посуде, накрыв пищевой плёнкой.
На следующий день достаём колбасный фарш и приступаем к подготовке оболочки. Отрезаем необходимую нам длину, я ориентировалась на диаметр своей кастрюли, чтоб колбаса варилась горизонтально.
Производитель говорит, что оболочку следует перед использованием замочить в 10%-м растворе поваренной соли на 20 минут, при температуре 25 градусов. Так и поступим
После вымачивания оболочки, сразу наполняем её, не допуская подсыхания. Перевязываем края шпагатом. И даём колбасе отвисеться. Я всё делала вечером, поэтому висела она у меня до утра.
Теперь приступаем к варке колбасы. Отправляем колбасу в кастрюлю. Фиксируем, чтоб колбаса не плавала на поверхности, а варилась, полностью погруженной в воду. Я делаю так:
Делаем несколько проколов тонкой иглой в верхней части колбасы, чтоб избежать разрыва оболочки. Да, коллагеновая оболочка, как и натуральная, без проколов имеет свойство лопаться даже при соблюдении всех температурных режимов.🤨
Заливаем ХОЛОДНОЙ водой, чтобы она покрывала колбасу на три пальца. Термометр можно сначала опустить прямо в воду и поглядывать когда температура воды достигнет 75 градусов.
Ставим на МЕДЛЕННЫЙ огонь. К примеру, в данном случае, вода нагревалась до 75 градусов около 3 часов - самое оптимальное время.
Когда вода достигла нужной температуры, погружаем щуп термометра в середину колбаски, у меня это 4 сантиметра. Ждём когда температура достигнет также как и вода 75 градусов и через 5 минут сливаем воду.
Остужаем до комнатной температуры. Протираем изделие салфеткой. Особо любопытные могут узнать вес готового изделия и подумать куда девались 338 граммов из 2500...
Так. Ничего не пробуем! ☝Заворачиваем каждую колбаску в пергамент и убираем на ночь в холодильник!👌
К завтраку колбаса готова!🥳
Вкус и запах очень похожи на магазинную ХОРОШУЮ колбасу, которую сейчас очень редко встретишь. 🥺Рецепт конечно не докторской колбасы, а очень сытной!😉
Приятного Вам аппетита!🍔
