- Чтобы получить эту богатую и сытную пасту с грибами , мы обжариваем смесь свежих грибов на горячей сковороде, а затем готовим их в землистом соусе с ароматическими добавками, белым вином и куриным бульоном, обогащенным желатином. Многие рецепты грибной пасты и ризотто требуют дорогих сушеных белых грибов - и нет никаких сомнений в том, что они упаковывают тонну пикантного вкуса в небольшой упаковке - но вы можете приготовить восхитительные версии обоих блюд и без них. Здесь мы используем (очень нетрадиционный) всплеск рыбного соуса, чтобы придать грибам пикантность. Завершение соуса сливочным маслом и сыром пармезан придает ему сливочную насыщенность, а горсть нарезанных свежих листьев петрушки придает блеск.
Ингредиенты:
1 чашка (240 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия
1 1/2 чайной ложки (4 г) порошкообразного желатина
2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима
675 г смешанных грибов , очищенных, обрезанных и тонко нарезанных или порванных вручную
соль и свежемолотый черный перец
3 средних мелко нарезанных лука-шалота (около 3/4 стакана; 120 г)
2 средних (10 г) измельченных зубчика чеснока
2 столовые ложки (4 г) нарезанных свежих листьев тимьяна
1/2 стакана (120 мл) сухого белого вина или 1/4 стакана (60 мл) сухого хереса
1 чайная ложка (5 мл) рыбного соуса (по желанию)
450 г коротких макарон или длинных свежих макарон из яичног теста
6 столовых ложек несоленого сливочного масла , 85 г
тертого пармезана-реджано 1 стакан( 85 г)
1/4 стакана (10 г) нарезанных свежих плоских листьев петрушки
Инструкция приготовления:
- Перелейте бульон в небольшую миску или мерный стаканчик для жидкости и равномерно посыпьте желатином поверхность бульона. Отложите в сторону.
- В большой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали нагрейте масло на среднем или сильном огне до мерцания. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте, часто помешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока влага не испарится и грибы не станут коричневыми, 12-15 минут.
- Добавьте лук-шалот, чеснок и тимьян и готовьте, постоянно помешивая, от 30 секунд до 1 минуты, пока не станет ароматным и лук не станет мягким. Добавьте вино или херес и готовьте, вращая сковороду и соскребая приставшие кусочки деревянной ложкой, пока вино не уменьшится наполовину, примерно 30 секунд.
- Добавить смесь куриного бульона, слегка приправить солью и довести до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого, добавьте рыбный соус (если используете) и готовьте, периодически помешивая, пока грибная смесь не загустеет до пикантной консистенции, около 5 минут. Выключите огонь.
- Тем временем в кастрюле с подсоленной кипятком сварить макароны. Если вы используете сухие макароны, готовьте, пока не станет почти al dente (на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке). Если вы используете свежую пасту, готовьте, пока лапша не станет почти полностью прожаренной. Используя шумовку-паук (для коротких макарон) или щипцы (для длинных свежих макарон), переложите макароны в кастрюлю с грибами вместе с 3/4 стакана (180 мл) воды для приготовления макарон. В качестве альтернативы слейте воду из макарон с помощью дуршлага или мелкоячеистого сита, оставив не менее 2 стаканов (475 мл) воды для приготовления макарон.
- Нагрейте соус и макароны на сильном огне и готовьте, быстро помешивая и перемешивая, пока макароны не станут al dente (свежие макароны никогда не будут настоящими al dente), а соус не загустеет и не покроет лапшу 1-2 минуты, добавив больше воды для приготовления макарон в 1 / При необходимости добавляйте по 4 чашки (60 мл). На этом этапе соус должен покрыть пасту, но при этом оставаться достаточно рыхлым, чтобы стекать по краям сковороды. Добавьте масло, перемешайте и быстро перемешайте, чтобы он расплавился и превратился в эмульсию в соусе. Снимите с огня, добавьте 3/4 тертого сыра и всю петрушку и быстро перемешайте, чтобы все перемешалось. Посолить по вкусу. Сразу подавайте, подавая на стол оставшийся тертый сыр.
