Цветочек или сердечко на капучино — это пережиток прошлого, приятная мелочь или показатель профессионализма бариста?
Перевод статьи Майкла Баттерворта, кофейного консультанта и блогера
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен.
Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту.
Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
Но латте-арт играл важную роль и в профессиональной среде. С победителями чемпионатов по латте-арту заключали рекламные контракты, им были обеспечены слава и признание коммьюнити.
Потом, как это всегда бывает, маятник качнулся в обратную сторону, и забота о латте-арте стала считаться чем-то подозрительным: значит, вас не очень интересует реальное качество чашки.
«А как на вкус?» — спросит латте-арт-циник, глядя на свой капучино с идеально прорисованным сложносочиненным тюльпаном.
Колебания моды
Спад популярности латте-арта совпал с повальным увлечением альтернативным молоком (с недавнего времени растительное молоко по умолчанию уже не миндальное, а овсяное).
В растительном молоке нет казеина — основного белка, из которого состоит коровье молоко. Именно казеин позволяет молоку хорошо взбиваться. Красивую гладкую пену из альтернативного молока сделать на порядок сложнее.
Другой важный фактор — рост популярности фильтр-кофе и расширение клуба людей, которые «пьют только черный».
Я видел профессионалов, которые говорили, что молоко в кофе надо запретить, а эспрессо-машины «губят» кофе.
Я тоже обычно выбираю фильтр, но при этом считаю хороший капучино одной из главных «декадентских» радостей жизни. Мне больно думать, что коллеги по кофейной индустрии могут лишить нас этого простого удовольствия.
Мне хочется думать, что существует некий компромисс, при котором латте-арт остается важным скиллом бариста — одним из множества необходимых умений.
Вот почему, на мой взгляд, латте-арт до сих пор котируется:
01 Латте-арт имеет отношение к текстуре напитка
Яркость, контраст, симметрия… Типичные качества, по которым оценивают рисунок, невозможны без хорошей плотной стабильной микро-пены. Пере-аэрация, недо-аэрация, запоздалая аэрация и другие ошибки взбивания повлекут за собой быстро оседающий, пятнистый латте-арт. Чтобы получить хороший рисунок, вам нужна молочная пена правильной текстуры. Сливочная, роскошная пена — это ведь и есть то, ради чего мы заказываем капучино.
02 Хороший латте-арт — талантливый бариста
Латте-арт — сложное дело. Даже простое сердечко на капучино требует практики, терпения и даже некоторой доли смелости (а вдруг вы не рассчитаете, и кофе перельется через край?).
Хотя я встречал «экспертов» по латте-арту без глубоких теоретических познаний и с посредственными навыками темпинга (трамбовка кофе при приготовлении эспрессо), обычно внимание к латте-арту говорит о том, что и с другими навыками, важными для работы бариста, все в порядке.
По моему опыту, бариста, которые стремятся к совершенству в латте-арте, заботятся также и о качестве экстракции, и о качестве общения с посетителями.
03 Люди любят латте-арт
У меня был клиент, который всегда заказывал «латте с собой, только никакого латте-арта». Его беспокоило, что бариста тратит лишние пару секунд на узор, который потом просто накроет крышкой.
Этот клиент не вызывает у меня сочувствия. Большинство людей при виде сердечка или тюльпанчика на своем кофе расплываются в улыбке. Некоторые тянутся к смартфону, чтобы сфотографировать. Оставляют лишний доллар на чай. В любом случае, рисунок на кофе способен сделать ваш день чуточку счастливей.
Ради этого, по-моему, стоит стараться.
-
Заказывайте кофе в интернет-магазине Джаст кофе