Рецепт, которым поделилась моя подруга Ануш из кулинарной школы "Мир Ануш". Листья виноградные молодые - связка, это обычно около 100 штук. Они маленькие. Долма получается «с мизинчик» - это правильная долма. Она должна быть на один укус.
Нам нужно:
Фарш свинина /говядина (Свинина шея/Говядина кострец) - 1 кг
Кинза - 1 большой пучок
Базилик - 1 пучок
Мята/чабрец сухие - 1 столовая ложка
Булгур мелкий - 1 стакан.
Соль - 2 чайные ложки
Сахар - 1 чайная ложка.
Курага, чернослив - по 100 гр.
Финики - 5-6 шт.
Чеснок - 1 головка
Лук - 1 шт.
Мацони - 1 банка
Перец острый армянский - 1 шт.
Помидоры вкусные - 2 -3 шт.
Тклапи - 1 полоска примерно 10 см.
Тклапи - это высушенное пюре из мякоти слив (алычи), оно продаётся на рынках, там, где грузинские специи и чурчхела.
Рецепт:
Булгур рекомендуют заранее отварить до готовности.
Тклапи нарезать или нарвать на несколько частей, чем мельче, тем лучше. Разводим в кастрюле тклапи кипятком - 500 мл. Добавляем ложку соли, ложку сахара. Когда тклапи растворился, кладём листья и доводим до кипения (на сильном огне), затем убираем температуру на минимум, накрываем крышкой и оставляем ещё на 5-7 минут.
Попробуйте лист, если он мягкий, значит этого времени достаточно. Если жёсткий, то доварите до мягкости. Иногда даже молодые листья попадаются очень нежные, их нужно просто обдать кипятком. А иногда нужно полчаса варить. Дайте листьям остыть в кастрюле, но воду не выливайте. Когда листья остыли, вытащите их и откиньте на дуршлаг, а в воду добавьте курагу и чернослив.
Тем временем делаем фарш. Лук и помидоры мелко нарезать. На хорошо разогретой сковороде обжарить лук до карамельного цвета, добавьте помидоры, обжарить с луком ещё 3 минуты. Добавить соль, мяту и чабрец, перемешать. У зелени отрезать стебли, но не выбрасывать. Прокрутить мясо через мясорубку, добавить листья зелени, лук с помидорами, 3-4 зубчика чеснока, острый перец. Если любите острое, то положите перец целиком, остроту регулируйте сами.
Добавляем булгур, вымешиваем фарш. Обычно он суховат, рекомендую добавить стакан воды с тклапи и ещё раз перемешать.
Берём большую, толстостенную кастрюлю, на дно выкладываем стебли кинзы и базилика, пару зубчиков чеснока и финики.⠀
Плодоножку от листьев удалить, положить немного фарша наверх листа, накрыть нижним слоем, скатать рулетик или завернуть с 4-х сторон, как удобно, уложить в кастрюлю швом вниз. Переложить слои долмы черносливом и курагой.
Залить оставшейся водой с тклапи, плотно прижать, чтобы вода покрывала долму.
Если воды мало, добавляйте. Поставить на средний огонь, довести до кипения, убрать огонь на минимальный и томить ещё минут 10.
Подавать с мацони.
Приятного аппетита!
