Что может быть проще! И так, и не совсем. Давайте разберемся, в чем тут могут быть - не сложности, нет - тонкости. Где тут те детали, в которых дьявол.
Основа правильной куриной лапши - правильный бульон. А для него нужна правильная курица. У продавцов она так и называется, суповая. Она сильно отличается от привычных нам огромных пухлых розовых бройлеров. Она маленькая, по сравнению с бройлерами просто какой-то воробей. Она худенькая почти до костлявости. Она местами синенькая. И она не продается в соседней пятере (тм), купить ее можно в специальных местах, на рынке, у фермеров... не подумайте, что это какой-то дефицит, купить суповую курицу не проблема, просто не на каждом шагу.
Тщательно моем курицу, поражаясь костлявости ее тельца в своих руках, и заливаем холодной водой. Пропорция тут имеет значение. Моя курица весит 1300, это значит, что бульона должно получиться примерно 3,5 литра - но это готового бульона! За время варки он на сколько-то выкипит. Поэтому я варю курицу в самой большой своей кастрюле на 6 литров.
Заливаю ее холодной водой и ставлю на огонь.
Пока курица на максимальном огне доходит до кипения, собираю букет для бульона.
С луковицы снимаю верхние слои шелухи, а самый нижний, чистенький оставляю - он придаст бульону золотистый оттенок. Попу с корешками отрезаем, иначе она придаст всему неистребимый привкус земли.
Чищу морковку.
Если бы у меня был корень петрушки, я бы обязательно его положила, но у меня его нет - зато есть сушеный пастернак.
По пучку палок от свежих укропа и петрушки, зелень от которых я отделила, чтобы использовать другим образом.
Конечно, черный перец горошек.
Семя укропа.
Щепотка букета гарни (прованских или французских трав, итальянских тоже можно).
Один крошечный лавровый листик - больше не надо, он очень склонен тянуть одеяло на себя.
Соль. Да, я обязательно кладу соль сразу. Не только потому, что иначе мясо не просолится и будет безвкусным. Но и потому, что мне кажется - возможно, это только субъективное ощущение, я не настаиваю! - что присутствующая с самого начала соль каким-то образом участвует в формировании вкуса.
Тем временем курица приблизилась к закипанию. И это важный момент, который не надо пропустить! Одна из самых дьявольских, то есть, самых важных деталей любого бульона, и куриный не исключение - ни в какой момент приготовления он не должен кипеть. Сколько-нибудь сильное кипение делает бульон неприятно мутным и плохо сказывается на его вкусе.
И еще момент накануне закипания не надо пропустить, потому что именно сейчас с бульона нужно тщательным образом снять пену. Классической ложкой с дырками или шумовкой это будет очень неэффективно, долго, а, главное, частицы пены будут все время проскакивать через дырки и упорно оставаться в кастрюле. Я для снимания пены пользуюсь не шумовкой, а вот таким мелким ситечком. Все собираюсь специально для этих целей купить плоское ситечко, которое мне пока как-то не попалось, но и вот такое, универсальное, с пеной справляется в сто раз лучше любой шумовки.
Пена будет все образовываться и образовываться, а вы ее все снимайте и снимайте. Периодически шевелите чем-нибудь курицу, почесывая ее бока, это ускорит образование пены и, соответственно, избавление от нее.
Процесс снимания пены займет какое-то время, терпение, когда-нибудь это все равно закончится. И вот тогда можно отправить в кастрюлю весь тот букет для бульона, который мы подготовили.
И теперь становится понятно, почему мы не положили все это сразу, одновременно с курицей. Посмотрите и представьте, как это было бы неудобно, снимать пену, если бы все вот это плавало на поверхности и путалось под руками!
Конечно же, состав этого букета, кроме базовых лука и морковки, вы можете широко варьировать по своему вкусу. Я вот в последний момент вспомнила, что надо бы положить буквально пару-тройку сушеных грибов - видите, вот они, белые, лежат на курице?
Такое количество грибов не превратит куриный бульон в грибной суп! Они просто сделают бульон еще вкусней и богаче.
Посмотрите на поверхность бульона - вы видите хоть какие-то признаки кипения? Нет, потому что их и не должно быть ни в коем случае! Огонь нужно отрегулировать таким образом, чтобы поверхность бульона только еле заметно подрагивала.
И тут нужно сказать несколько слов о кастрюле, которая тоже влияет на результат. Вот такое некипение-подрагивание лучше всего умеет толстостенная посуда, чем толстостенней, тем лучше. Если не вся кастрюля целиком толстостенная, то пусть у нее будет хотя бы толстое дно.
Если бы я была профи, у меня была бы специальная бульонная кастрюля, не только с толстыми стенками, но и узко-высокой формы, чтобы то, что в ней варится, было всегда покрыто бульоном. Но я дилетант, поэтому обхожусь своим небольшим набором кастрюль - они толстодонные, а вот эта еще и толстостенная, но форма у них усредненно-универсальная.
В какой-то момент вы, скорее всего, столкнетесь с настойчивым стремлением курицы всплыть, высунуть свой бок из бульона. Это нехорошо, она обязана быть полностью покрыта жидкостью! Проблема в том, что я не знаю, как ей это объяснить. Поэтому поступаю вот так - просто придавливаю ее чем-то сверху.
Пора сказать об еще одной дьявольски важной детали - никакой крышки на кастрюле с бульоном, ни на каком этапе его приготовления! Во-первых, под крышкой очень трудно установить то самое некипение-дрожание, оно обязательно будет переходить в обычное кипение, которое нам все испортит. Во-вторых, крышка помешала бы бульону испаряться, а он должен это делать, чтобы концентрироваться, помните, мы ведь изначально налили воды с запасом.
В общем, никакой крышки на бульоне!
Еще один важный фактор бульона - время варки. Очень большое время варки.
Конечно, если мы не дошли до рынка и варим обычного пятерочного бройлера (ну, в крайнем случае!), то его варить больше пары часов, наверное, просто не получится - он к этому моменту просто распадется на отдельные молекулы, как я подозреваю...
Но на то это и суповая курица, что с ней этот номер не пройдет. Через полтора часа варки она была примерно такой же "мягкости", как полицейская резиновая дубинка (ноосфера, але, а можно мне каких-то более приятных ассоциаций?) - невозможно было даже проверить ее готовность вилкой. Вилка в нее просто не втыкалась, а отскакивала, ни на миллиметр не проникая внутрь! Полтора часа!
Кстати, где-то на этом отрезке времени нужно попробовать на соль и досолить.
Я специально останавливаюсь на этом так подробно, чтобы вы были морально готовы - для бульона из суповой курицы не то что три, а и четыре часа варки - не слишком долго. Сохраняйте спокойствие, продолжайте варить и периодически пытайтесь воткнуть вилку, Мне это удалось через 3,5 часа.
Значит, настало время следующего этапа. Вылавливаем из бульона не только курицу, которая, обратите внимание, и не подумала распадаться ни на какие молекулы, но и всю эту компанию, которая может выловиться шумовкой, и луковицу, и морковку, и палки. Выбрасываем это все - кроме курицы, конечно!
В бульон, продолжающий некипение-дрожание, запускаем нарезанную тонкими кружочками морковь. Предыдущую-то мы выкинули. Ну, и то сказать, есть варившуюся 3,5 часа морковь - такого никто не заслужил!
Какие вы возьмете макаронные изделия, дело ваше. Я почему-то традиционно использую вермишель. Вот этот ход вы смело может пропустить. Но я эту вермишель не то что даже обжариваю, а прогреваю на сухой сковородке.
Вот до такого состояния, когда она начинает чуть-чуть подрумяниваться. Мне кажется, что это придает некую дополнительную нотку вкуса. А еще помогает бульону и на следующий день сохранять прозрачность.
Курицу разбираем руками, кости выбрасываем, а мясо кусочками возвращаем кастрюлю с бульоном. Даем ей там надежно прогреться, до состояния, пока некипение-дрожание бульона восстановится. Это важно, ведь мы разбирали курицу руками, если не прогреть ее хорошенько, бульон моментально прокиснет.
Тонкие ломтики морковки к этому моменту точно уже сварятся. Запускаем вермишель, даем буквально несколько минут для восстановления температуры и выключаем. Такая вермишель, в принципе, варится пару минут, в большом объеме бульона ей хватит температуры, чтобы дойти до готовности, но не раскиснуть.
И вот, наконец, наша куриная лапша в душистом, золотистом и прозрачном бульоне готова.
Последний штрих, немного свежего укропа прямо в тарелку... и вы понимаете, в чем разница между худенькой суповой курицей и пухлым розовым бройлером. Ничего не имею против бройлеров, с удовольствием готовлю их в самых разных видах... только бульон из них никогда не варю. Просто не вижу смысла.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
