Какое молоко лучше брать для капуччино - горячее или холодное? Какие факторы на это влияют? Немного теории и эксперимент.
Здравствуйте, друзья! Вы любите кофе? Говорят, что кофе неисчерпаем, как и атом, тут и кулинарное искусство, и вдохновение, и высокая наука. Моя сегодняшняя статья не претендует на экспертное мнение в вопросах капуччино, просто хотелось бы поделиться с вами некоторыми физическими наблюдениями и объяснениями.
Как взбить молоко в пенку для капуччино и какое молоко лучше брать? Вопрос непростой, наверное, этому учат в школах бариста, но я подойду здесь с позиций физики. Говорят, что для взбивания пенки лучше брать холодное молоко. Но почему?
Теория
Пена - это сложная система из пузырьков газа со стенками из белка, жира и воды. Пена образуется за счет совершения механической работы. В профессиональных кофе-машинах в молоко закачивают горячий пар под давлением. Под действием высокой температуры белки молока сворачиваются, и стенки пузырьков становятся более устойчивыми. В домашних условиях пену можно взбить с помощью небольшого венчика.
При взбивании венчик совершает работу. Эта работа идет на создание поверхности пузырьков. Связь работы и площади поверхности очень простая:
Коэффициент поверхностного натяжения зависит от температуры: чем ниже температура, тем выше коэффициент поверхностного натяжения.
Казалось бы, при низком поверхностном натяжении, то есть высокой температуре, должно образовываться больше пены - при той же работе будет больше площадь поверхности.
С другой стороны, одно дело - пену взбить, другое дело - её сохранить. Тут уже вступают в дело другие факторы.
Устойчивость пены зависит от вязкости жидкости. Чем больше вязкость жидкостей, тем устойчивее пена.
Вязкость жидкости сильно зависит от температуры, причем чем холоднее жидкость, тем больше её вязкость.
Какой же фактор - поверхностное натяжение или вязкость - сильнее влияет на пенообразование? Чтобы ответить на этот вопрос, надо понять, что сильнее меняется под действием температуры. Нам помогут графики! Я построила на одном графике зависимость вязкости и поверхностного натяжения от температуры для воды в пределах 0 - 100 градусов:
Смотрите, что получается - при комнатных температурах вязкость будет уменьшаться сильнее, чем поверхностное натяжение. При температурах, близких к кипению, наоборот, поверхностное натяжение будет падать резче.
Вывод такой. Если выбирать между комнатной температурой и температурой холодильника, то холодная жидкость будет давать более устойчивую пену. Поэтому сливки рекомендуют взбивать охлажденными, и молоко для капуччино - тоже.
Другое дело, если у вас есть возможность делать пену горячим паром. Тогда уже уменьшение поверхностного натяжения будет давать больший вклад. Кроме того, зависимость вязкости от температуры может быть немонотонной за счет химических реакций - при сильном нагревании белки молока меняют свою структуру, и могут давать устойчивые твердые стенки пены.
Эксперимент
Я провела маленький эксперимент - взбила венчиком-капуччинатором два стаканчика молока - холодное (из холодильника) и комнатной температуры. Вот они, холодное молоко в голубеньком стаканчике.
Взбивала молоко небольшим капуччинатором в течение 30 секунд. Вот результат:
Надо сказать, результаты эксперимента не слишком репрезентативны. По моим ощущениям, от холодного молока получилось больше пены, и пузырьки там плотнее. Интересно, сколько продержится пенка от молока?
Хотела засечь время и понаблюдать...но в домашних условиях не получилось. В дело вступили неожиданные факторы, которые вы можете наблюдать на фотографии.
Да, по моей кухне бродят две ушастые хвостатые нарушительницы экспериментов. Кошечка Зита выбрала холодное молоко. Устойчивая пенка ей больше понравилась. Поэтому не получилось толком пронаблюдать, как пена спадает по времени.
Обычно я делаю капуччино на холодном молоке. Пена обладает малой теплопроводностью, поэтому результирующая температура напитка получается весьма приятной. Такой, что даже экспериментировать не хочется, а выпить поскорее свою утреннюю чашечку.
Друзья, на этом заканчиваю статью, желаю вам приятного аппетита, удачных кулинарных экспериментов и отличного настроения!