Технологические карты печенья

Кондитерских изделий существует великое множество. Рассмотрим некоторые из них. Безе - легкий воздушный десерт из взбитых запеченных яичных белков и сахара. Другое название этого кондитерского изделия - печенье меренги, их технологическая карта представляет собой документ, в котором содержатся сведения о сырье и рецептуре.

Печенье меренги - невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром

Что содержится в технологической карте

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются и применяются предприятиями общественного питания. Они обязательны для исполнения.

Этот документ содержит следующую информацию:

1. Наименование организации, которая разработала карту.
2. Название блюда.
3. Область применения ТТК.
4. Используемое сырье с указанием массы ингредиентов.
5. Пошаговый алгоритм приготовления.
6. Требования к подаче и качеству блюда.
7. Сроки хранения.

Неисполнение требований технологической карты может повлечь за собой административную ответственность и штрафные санкции.

Технико-технологическая карта печенья меренги

Продукты, применяемые для приготовления меренги, должны быть свежими, соответствовать требованиям стандартов. К сырью должны прилагаться сертификаты соответствия и заключения о качестве и безопасности.

Алгоритм приготовления:

1. Охлажденные белки взбить миксером до увеличения их объема в 5-7 раз.
2. Постепенно добавить сахар, не переставая взбивать. Он должен полностью раствориться.
3. Смазать противень маслом.
4. При помощи кондитерского мешка выложить меренги на посуду.
5. Подсушить изделия в жарочном шкафу при температуре +90...+100°C в течение 60 минут.

печенье меренги технологическая карта

Меренги должны получиться круглой формы с сохранением рисунка. Цвет должен быть белым, вкус -сладким, консистенция - сухой и хрупкой.

Не допускается наличие трещин и сломов. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Технологические карты других десертов

Технологические карты разрабатываются на большое количество блюд, в т. ч. и на десерты. Например, на печенье песочное, профитроли, бисквит.

Профитроли

Технологическая карта профитролей разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Добавить в воду масло, соль, сахар, довести до кипения.
2. Всыпать муку, проварить, помешивая, 5 минут.
3. Охладить тесто до +60...+70°C, постепенно ввести яйца. Мешать, чтобы получилась однородная консистенция.
4. Смазать маргарином противень.
5. С помощью кондитерского мешка выложить тесто на противень в виде шариков диаметром 1 см.
6. Выпекать при температуре +200°C в течение 30 минут.

Профитроли - кулинарные изделия из заварного теста.

Шарики должны получиться хорошо пропеченными.

Вкус и запах - свойственные свежему испеченному заварному тесту. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Ленинградское печенье

Ленинградское печенье - сдобное кондитерское изделие, изготавливаемое по ГОСТу.

Технология приготовления:

1. Взбить меланж с рафинадной пудрой сначала на малых оборотах, затем на высоких до увеличения объема в 2-3 раза.
2. Добавить муку и эссенцию, взбить до однородной массы.
3. Отсадить тесто при помощи кондитерского мешка на противень, сверху посыпать сахаром.
4. Оставить в помещении на 2-3 часа до образования корочки.
5. Выпекать при температуре +200°C в течение 5 минут.

Ленинградское печенье получается вкусным и хрустящим.

Цвет готового изделия светло-желтый, форма круглая. Структура рассыпчатая, на поверхности сахарные кристаллы. Ленинградское печенье храниться не более 3 месяцев.

Бисквит

На бисквит также разрабатывается технико-технологическая карта.

Алгоритм приготовления:

1. Отделить белки от желтков.
2. Начать взбивать белки на низкой скорости, постепенно добавить сахар и ванилин.
3. Добавить желтки, когда масса из белков станет плотной, и продолжить взбивать еще пару минут.
4. Убрать миксер, добавить муку, тщательно перемешать.
5. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто.
6. Выпекать при температуре +200°C 20 минут.

Бисквит - выпечка, тесто для которой готовят из яиц, сахара и муки.

Бисквит подают остывшим. Верхняя корочка продукта должны быть гладкая и ровная. Мякиш пористый, желтого цвета. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Песочное печенье

Технология приготовления:

1. Размягчить сливочное масло до пластичного состояния.
2. Сахар взбить с меланжем, соединить с маслом.
3. Ввести муку и соль, тщательно перемешать тесто.
4. Добавить грецкий орех.
5. Готовое тесто выдержать около 1 часа.
6. Раскатать пласты толщиной 3-4 см, вырезать печенья различной формы.
7. Выпекать заготовки при температуре +180°C в течение 6-7 минут.

Песочное печенье - рассыпчатое кондитерское изделие.

Изделия должны быть одинаковой формы, пропеченные, без деформаций. Структура плотная. Срок хранения печенья - не более 3 месяцев.