Регулярное употребление в пищу молочных продуктов обеспечивает многочисленные преимущества для здоровья человека – это, например, укрепление костей, стимулирование правильного пищеварения и снижение риска некоторых инфекций. Одним из самых популярных видов молочных продуктов, потребляемых во всем мире, является йогурт. В зависимости от желаемого содержания жира в готовом продукте, йогурт производится из молока, сливок или сухих молочных продуктов. При этом, в процессе изготовления йогурт подвергается анализу с помощью кондуктометра – современного прибора, измеряющего электрическую проводимость веществ. Вы спросите, какая же связь существует между йогуртом и электропроводимостью? Ответ на данный вопрос вы получите в этой статье.
От пастеризации до сгущения
Любые дополнительные ингредиенты йогурта, такие как стабилизаторы или подсластители, смешивают с молочным продуктом и нагревают полученную смесь для пастеризации. Чтобы эта процедура была эффективной, процесс нагревания должен проводиться при температуре около 93 °C (199.4 °F) в течение периода времени от 30 секунд до 30 минут. Из-за различий в содержании жира в молоке и сливках ингредиенты будут естественным образом отделяться после процесса пастеризации. Чтобы предотвратить это явление, смесь гомогенизируют. Гомогенизация, в свою очередь, включает в себя разрушение жировых «шариков» путем их дробления, что позволяет равномерно распределить частицы жира в смеси.
Следующим шагом в производстве йогурта является брожение (ферментация). Оно осуществляется в специальных резервуарах, которые нагревают до 45 °C (113 °F). Именно на стадии ферментации в смесь добавляются живые бактерии: в случае с йогуртом это Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus (термофильный стрептококк и болгарская палочка). Эти бактерии превращают сахар, естественным образом присутствующий в молоке, а также любой присутствующий в смеси добавленный подсластитель, в молочную кислоту. Молочная кислота отвечает за степень густоты йогурта, а также за его терпкий вкус. Продолжительность стадии ферментации обычно составляет от 6 до 20 часов, но в конечном итоге она зависит от типа производимого йогурта.
Как достичь «идеальной» ферментации
Электролитическая проводимость, обычно сокращенно обозначаемая как ЕС, представляет собой измерение способности веществ переносить электрический ток. Растворенные в том или ином растворе соли являются основными факторами, влияющими на его проводимость. Во время ферментации выработка молочной кислоты превращает коллоидный кальций и магний в их ионные формы. Ионы кальция и магния способны переносить ток через ферментированную основу йогурта, таким образом увеличивая ЕС. Таким образом, контролируя, как ЕС изменяется со временем, можно контролировать и ферментацию в партии йогурта и использовать полученные данные для определения момента, когда ферментация закончилась: после первоначального увеличения ЕС на старте процесса ферментации данная величина стабилизируется, что указывает на окончание выработки молочной кислоты и, как следствие, завершение процесса.
Контроль качества йогуртового продукта с помощью кондуктометра
Для измерения ЕС предназначен специальный прибор – кондуктометр (его также называют ЕС метр). Впрочем, для дополнительного удобства использования производители предлагают на рынок многофункциональные измерители, с помощью которых можно определить не только ЕС, но также температуру раствора, его рН и другие характеристики, влияющие на технологический процесс и конечное качество.
Для определения момента, когда ферментация в йогуртовом продукте будет завершена, производителю йогуртов, к примеру, отлично подойдёт портативная модель «4 в одном» – мультимонитор рН/TDS/EC/Temp СОМ-300, выпускаемый производителем HM Digital. Прибор весит всего 102 грамма, однако обладает стабильным качеством измерений, а также наделён удобным набором дополнительных функций – например, автокомпенсацией температуры. Кроме того прибором СОМ-300 можно воспользоваться, если клиенту важна водонепроницаемость ЕС метра: данная модель рассчитана на условия по классу IP67, где «6» обозначает пыленепроницаемость изделия, а «7» – возможность его погружения в воду на глубину до 1 метра. Показания электропроводимости отображаются на чётком ЖК-дисплее прибора. Энергоэффективность модели достигается функцией автоотключения при бездействии, также доступна простая цифровая калибровка прибора.
Ещё один популярный представитель измерителей «4 в одном» с тем же набором анализируемых параметров – это модель MW803 бренда Milwaukee. Этот прибор также обладает минимальным весом – 100 граммов, корпусом с классом защиты IP67, удобочитаемым монитором и АТС от 0 до 50 °C, что позволяет клиенту получить уверенность в том, что его показания EC будут соответствующим образом скорректированы с точки зрения температуры, ведь ферментация, как мы уже сказали, проводится при 45 °C.
И, наконец, немаловажным фактом, влияющим на выбор ЕС тестера, является простота очистки и обслуживания измерительных электродов. Обе модели отвечают данному требованию: для получения постоянных и надежных показаний достаточно лишь промывать электроды дистиллированной водой.
По материалам блога компании Hanna Instruments
