В этой статье будет упоминаться бренд Torrefacto; реклама не приплачена, увы, хотя я не против, пишу не из мысли получить дополнительную выгоду, а просто потому, что в самом деле пью их кофеёк.
Вот на днях пришёл очередной заказ от них:
Зип-лок справа повёрнут чуть вбок - потому что это не кофе, а женьшеневый улун. О нём сегодня не говорим.
Зип-лок в центре, с наклейкой зелёного оттенка - это тоже не кофе, а каскара. Если интересно, что это и как пить - можете погуглить, а можете отписаться в комментариях, я напишу отдельную статью про каскару. Комментарии читаю ежедневно, а вот отвечать, увы или ура, уже не успеваю давно.
Герои настоящей публикации - это толстяк слева (сухой Гвальвадор Эстейт), боец чуть правее (мытая Эфиопия Иргачеффе) и безымянный палец (Уганда Малиба).
Вот как описаны их вкусовые профили:
Гвальвадор - клубника, груша, белая смородина;
Иргачеффе - чай с лимоном, бергамот, цветы;
Уганда - черничный йогурт, клубника, инжир.
Для понимания этой статьи необходимо принять факт, что в современном кофейном мире о кофе думают именно в таких терминах - клубника, груша и т.д. "Вкусный" кофе сейчас ассоциируется именно с такими вкусами (дескрипторами).
Кофе, который имеет "кофейный" вкус - какао, шоколад, орехи, хлебная корочка - также котируется, но считается простым, как бы для "взрослого поколения", для тех старых котов, которых новым трюкам уже не научить.
Я уже писал, что чем сильнее обжаривается кофе, тем меньше в нём цветочно-фруктовых вкусов, и больше - "кофейных". Такой кофе доминировал по всему миру веками (без преувеличения). Раньше было немыслимо выпить кофе и сказать: "Вот это ваниль, вот это черничный пирог". Сейчас - пожалуйста.
Обратите внимание вот на это фото:
Изволите ли видеть, кофе справа - Эфиопия Иргачеффе - это кофеёк средней обжарки: недостаточно мягкая, чтобы считаться светлой, но и не втёмную.
А кофеёк слева - Уганда Малиба - это уже кофе светлой обжарки.
Разница в цвете заметна несильно, но она всё-таки есть.
Грубо говоря, зёрна слева - это молочный шоколад, а зёрна справа - горький шоколад. Примерно так.
Если зёрна обжариваются мягче (светлее), в этом кофе будет доминировать природная сладость кофейной ягоды, потому что температура обжарки не была высокой, то есть процесс был достаточно бережным, что позволило сохранить естественные сахара, натуральную сладость.
Этим объясняется, почему раньше, когда обжаривали исключительно втёмную, пить кофе с сахаром было ОК - он же был горьким, как Максим. А класть дополнительный сахар в нынешний кофе - сумасшествие, ибо он и так больше напоминает сироп.
Кофе светлой обжарки не заваривают в кофе-машинах, он не предназначен для того, чтобы делать из него эспрессо. Рекомендуемые способы заваривания - френч-пресс, гейзерная, фильтр, аэропресс. Турка, кстати.
Именно эти способы позволяют вытянуть из зерна сладость и вот эти вот "черничный йогурт, клубника, инжир", потому что эти способы не предполагают интенсивного, агрессивного прохождения кипятка через зерно, как это делается в кофе-машине. Если такое зерно пропустить через кофе-машину, плотный поток кипятка под давлением просто сожжёт всю сладость, и в чашке окажется бесхарактерная жижица, которая и не кофе, и не чай, и не какао, и не черничный йогурт.
Кофе средней обжарки (на фото справа, напоминаю) - считается универсальным. Он подходит и для кофе-машины, и для вне-кофе-машинных способов заваривания. Эспрессо из него получается в меру сладким, душистым, а вот если его правильно заварить во френч-прессе - это будет почти как густой "Эрл Грей".
А вот третий герой статьи:
Необжаренный кофе пахнет сеном, горохом. Это зелёный кофе, который иногда продают как средство для похудения. Заклинаю вас никогда не вестись на эту ересь для лохов, пить зелёный кофе и бессмысленно, и вредно - в сыром зерне содержится хлорогеновая кислота и другие химические соединения, которые до обжарки не слишком полезны для организма, если выражаться очень вежливо.
Что важно знать про зелёное зерно, помимо того, что его не надо пить - оно хранит в себе всё, что окажется в чашке. Это и природные сахара, и эфирные вещества, и кофеин, само собой, и многое-многое прочее. Каким будет конечный результат - зависит от условий хранения и степени обжарки. С увеличением интенсивности и времени обжаривания зерно всё быстрее теряет сладость и всё быстрее приобретает тот самый "кофейный", традиционный горьковатый вкус, который у большинства людей ассоциируется с кофе.
Становится ли кофе более крепким, если его обжарить втёмную? - нет, содержание кофеина останется прежним. Другое дело, что всякий кофе можно сделать более крепким или менее крепким, регулируя время, интенсивность и площадь соприкосновения кофе с водой. Именно вода вытягивает кофеин из зерна, и логика тут такая:
- вода проходит через кофе недолго и площадь соприкосновения небольшая - в чашке будет мало кофеина; так делается ристретто, самый маленький кофе, меньше эспрессо, в нём кофеина как раз минимум. Ристретто делается в кофе-машине, где вода проходит через зерно интенсивно, однако если помол достаточно мелкий (не в пыль, но близко к этому), вода будет проходит медленнее, чем если бы помол был грубее, крупнее.
- вода проходит через кофе долго, площадь соприкосновения широкая - в чашке будет больше кофеина; например, если заварить фильтр-кофе, концентрация кофеина в нём будет выше, чем в эспрессо, хотя вода не проходит через зерно под давлением, однако это намного дольше (несколько минут против 20 секунд), и кофеина из зерна вытягивается, таким образом, больше.
В Америке тупейшие америкосы долгое время считали, что в фильтр-кофе меньше кофеина, чем в эспрессо, поэтому он полезнее. Этим объясняется, почему почти в каждом американском сериале герои глушат именно фильтр-кофе, поглощая его чайными чашками, заливая в организм промышленные объёмы кофеина. Ну тупые же, ну.
