Самое сложное в начале моей карьеры Кондитера было освоить белковый крем и безе. По сути одно и то же. Я пересмотрела сотни видео на ютуб + я работала в кондитерской, где каждый день белковый крем шел на оформление корзиночек и трубочек. Но как я говорила раньше, меня там особо никто не учил и приходилось самой додумываться.
Первые раз 20, может и больше мои Безе расплывались. Не сильно, но что-то я делала не так . И красивых, рельефных у меня не получалось. Здесь только один вариант, нужно набивать руку. И понимать насколько консистенция взбитых белков должна быть плотной. Вы можете взять идеальный рецепт, засечь время взбивания и все равно ничего не выйдет (не у всех конечно, есть одаренные люди, которые схватывают "на лету"). И опять же ролики в интернете монтируют и у блогеров, могла меренга получится только с 5 раза, но он вам об этом не скажет.
Я постараюсь в своей статье подробно описать подготовку (что очень важно) и сам процесс взбивания меренги.
Есть 2 популярных варианта меренги- это французская и швейцарская. Мы сделаем швейцарскую.
Для начала нужно подготовить форму или лист на котором будем выпекать. Обязательно застелить хорошей пергаментной бумагой(бывает такая, к которой безе прилипает). Духовку ставим на 80-90 градусов.
Далее обрабатываем спиртом (водкой)все чаши, венчики, с которыми белок будет контактировать. Вытираем насухо.
Белка нам понадобится 100 грамм. Аккуратно отделяем, чтобы желток не попал в белок. Лучше взять 2 чаши для белка, одну металлическую или огнеупорную. В одну разбиваем, в другую выливаем. Яйцо лучше бить об яйцо по середине. Ножом не советую. ЛАЙФХАК: РАЗБЕЙТЕ ЯЙЦО И ВЫЛЕЙТЕ ЕГО СЕБЕ В РУКУ. БЕЛОК СТЕЧЕТ, А ЖЕЛТОК ОСТАНЕТСЯ НА ЛАДОНИ. Желтки можно оставить на бисквит или в заварной крем.
В чашу с белком засыпаем 200 грамм сахара. И размешиваем венчиком. В кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь. Чашу с белком ставим сверху(дно не должно касаться воды). Помешиваем, до растворения сахара. Лучше обзавестись термометром и довести до 60 градусов нашу смесь. Если сахар не успел раствориться(проверяем смесь, протирая между пальцами на наличие крупинок сахара, их не должно быть), снимаем чашу и продалжаем мешать горячую смесь еще немного. Снова проверяем. В этой же чаше или можно перелить в более глубокую(обработанную), начинаем на маленькой скорости взбивать белок. Сразу добавляем 2 грамма лимонной кислоты. Взбиваем минуту и увеличиваем скорость до средней. Не нужно торопиться (моя прежняя ошибка) увеличивать скорость, белок должен насытиться кислородом. И последние 3 минуты взбиваем на большой скорости. Общее время взбивания 5 минут. ЛАЙФХАК. ЕСЛИ ПОСЛЕ 5 МИНУТ МЕРЕНГА ЕЩЕ ЖИДКОВАТА, ДОБАВЬТЕ 2-3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ С ГОРКОЙ САХАРНОЙ ПУДРЫ(остановите миксер, пудру лучше заранее просеять, добавить в меренгу, немного размешать и быстро взбить на большой скорости). ПЛОТНОСТЬ УВЕЛИЧИТСЯ И БЕЛОК НЕ БУДЕТ РАСТЕКАТЬСЯ.
Далее красим белок гелевым или сухим красителем, немного разведенным в воде. Выдавливаем на пергамент. Вставляем шпажку. Посыпаем сахарной посыпкой и отправляем сушиться на 1:30-2 часа. Через 1:30 можно проверить безе. Если хорошо отходит от пергамента(коврика) и задняя часть сухая, готово!
Данного количества ингредиентов хватит на 7-8 безе на палочке. И немного маленьких безешек.
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ РЕЗУЛЬТАТАМИ И РЕЦЕПТАМИ В КОММЕНТАРИЯХ!!!!
