Бисквит – казалось бы, что может быть проще этой выпечки в приготовлении – взбил яйца, добавил сахара, муки, и готово. Но именно он считается одним из самых капризных кондитерских изделий.
Ошибки при выпекании бисквитного теста часто совершают не только новички, но и опытные «пекари». Самый частый вопрос – почему бисквит не поднимается, получается клеклым и недостаточно воздушным?
8 основных причин неудачного бисквита
Причины, которые приводят к печальным результатам при приготовлении бисквита:
1. Недостаточно взбиты яйца.
Есть несколько вариантов приготовления бисквитного теста – на цельной яичной смеси и на отдельном взбивании белков и желтков. В любом случае яичная масса должна быть взбита очень тщательно, до образования устойчивой пены. Для этого лучше всего использовать мощный миксер.
2. Тесто или взбитые яйца перестояли.
Взбили яичную смесь или успели приготовить бисквитное тесто, но отлучились на часик? Можете забыть о пышном и воздушном корже. Бисквитное тесто или взбитые яйца/белки не любят долго стоять. Рекомендуется начинать печь корж сразу после приготовления теста.
3. Неправильный ввод ингредиентов.
Классический рецепт предполагает на первом этапе взбивание яиц с сахаром, затем добавление муки (иногда добавляется сливочное масло). Большая ошибка – всыпать сразу весь объем сахара при приготовлении яичной смеси или разом «вбухать» всю муку. Тогда точно бисквит будет клеклым. Постепенный (сыпать понемногу и мешать миксером) ввод ингредиентов – это обязательное условие воздушного теста.
4. Неправильно подготовлена форма для выпекания.
Кажется, что посуда при замешивании теста не так важна. Но в приготовлении бисквитной массы имеет значение всё. Даже пара капель воды часто приводит к плохому взбиванию яиц – пенка не поднимается. То же самое будет, если на кухонной утвари остался жир или она недостаточно чистая. Для взбивания яиц на бисквит рекомендуется использовать металлическую или стеклянную посуду, она должна быть сухой и идеально чистой.
Промазывание формы маслом или присыпание ее мукой – не лучший вариант для выпечки бисквита. Изделие получается выше и пышнее, если использовать пергаментную (пекарскую) бумагу без смазки маслом.
5. Нарушение температуры при выпекании.
Сказать точно, при какой температуре и сколько нужно печь бисквит, невозможно, ведь все духовки разные. Но совершенно точно – бисквиты нельзя печь при слишком высоких градусах. Корж просто не успеет подняться. Температура должна быть умеренной.
6. Форма стоит не по центру.
Нагревательные элементы располагаются по-разному в каждой модели духовки. В электрических духовках ТЭНы обычно сконструированы так, что более равномерно распределяют тепло. А вот в газовых плитах горелка почти всегда расположена в центре. И при выпечке температура по бокам шкафа и в его середине могут разниться. Если поставить форму с тестом не ровно по центру, из-за разных температур бисквит может подняться плохо или неравномерно.
7. Открывание дверцы во время выпекания.
Это, пожалуй, одна из самых распространенных и самых серьезных ошибок – всем хочется заглянуть в духовой шкаф и посмотреть, как же идет процесс выпекания. Но при взаимодействии с холодным воздухом из открытой дверцы духовки бисквитное тесто моментально осядет. Приоткрыть дверцу можно лишь после того, как корж подрумянится, и не ранее, чем через 30 минут выпекания.
Также причиной не поднявшегося бисквита в духовке могут быть некачественные продукты, особенно, яйца, попадание воды в тесто на этапе приготовления, недостаточно прогретая духовка в момент погружения в нее формы с тестом.
Если в духовом шкафу имеется конвекция, то лучше выбирать самый низкий режим или вовсе не пользоваться ей при выпечке именно бисквита.
Капризная пузыристая структура белка, за счет которой и происходит поднятие бисквитного теста, не любит потоки воздуха. Эта масса требует аккуратного воздействия. Даже резкое движение формы с жидким тестом может негативно сказаться на процессе выпечки.
Немного тренировки и терпения – и у вас обязательно будет получаться замечательный, пышный и нежный бисквит.