Что вдруг? А знаете ли вы, сколько есть сортов оливкового масла?
Я не о том, что есть масло холодного отжима, Extra Virgin и остальные. Я — о разных сортах олив. Что считается одним из основных компонентов средиземноморской кухни, стиля еды? (Термин средиземноморская диета звучит грустно, как-то неправильно, диета какая-то... Вкусно, ведь, всё.) Конечно, оливковое масло. Безусловно, качественное. Вот об этом, о разнообразии масла, оливок и их широком использовании поговорим.
Без оливок (маслин) и оливкового масла невозможно представить себе ни греческую таверну, ни итальянскую тратторию, ни испанский ресторан или тапас бар. С Францией не совсем так: на юге, в Провансе, Лангедок-Руссильоне — да, а вот севернее — совсем не так, там в чести сливочное масло. Хотя на Руси оливковое масло часто называли прованским.
Культивирование оливковых деревьев уходит корнями в глубину веков. По преданию Афина Паллада подарила древним грекам оливу. Действительно, дар богов. Это дерево (или, скорее, его потомок) можно увидеть около храма Эрехтейон на Акрополе.
(Кстати, с архитектурной точки зрения Эрехтейон даже более известен, чем Парфенон. Размером не вышел, а в остальном — интереснее.)
Оливы живут очень долго, некоторые до 2000 лет и даже больше. Всем посещающим Гефсиманский сад обязательно покажут оливы, под которыми мог сидеть Иисус Христос.
Правда, другие исследования утверждают, что этим оливам не более 1000 лет.
Но я не про историю.
Оливы — везде по Средиземноморью, но чтобы понять и проникнуться оливковым маслом, надо приехать именно в Испанию, в Андалусию. Именно там сосредоточенно необычайно большое количество оливковых деревьев. Специально привожу вид на оливковые поля https://www.google.com/maps/@37.7881953,-3.8045262,990m/data=!3m1!1e3 Они идут сплошняком, все холмы покрыты. Это район города Хаен.
Затем надо зайти в какой-нибудь специализированный магазин, этот, ниже, находится в Убеде. Как думаете, сколько там разных сортов масла? Десятки, минимум с полсотни.
Меня, конечно, подденут: вот удивил, да в Италии и побольше есть! Так — да не так! Я говорю о масле БЕЗ добавок, чистом оливковом масле. А то, что в Италии много хорошего масла, настоянного на разных травах, перцах и др. пряностях, знаю. Такое и в Испании есть. Но вот столько сортов ЧИСТОГО масла я нигде, кроме Испании, не видел.
Попробовать можно. Это все разные сорта масла.
Чем же эти масла отличаются? Тут, как с вином: сортом оливы и терруаром (местом произрастания). Вот и смотрите: 4-5 основных сорта да еще несколько местных умножим на количество терруаров — и получаем те самые десятки сортов масла, по минимуму. (Всего в Испании культивируют 250 сортов олив, но понятно, что не все одинаково хороши для производства качественного масла.) Дата производства тоже важна, т.к. хорошее масло надо употребить в течение года, максимум двух со дня производства. Еще одно замечание: в самом конце октября начинают сбор оливок для масла и выпускают масло «первого дня сбора». Если его пробовать сразу же, по вкусу и по запаху оно ближе к оливковому «соку», с сильным ароматом свежей травы, свежескошенного сена. Необыкновенные ощущения.
Основные сорта олив в Испании: Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, менее популярные Royal, Picudo, Manzanilla. Выращивают везде, но андалусийские — лучшие.
В других регионах, например, Эстремадура, тоже выращивают эти сорта, наряду с другими.
В некоторых ресторанах к еде на выбор предлагается сразу несколько сортов масла.
Резонный вопрос: а что же делать с этим разнообразием, как почувствовать, уловить вкус каждого? Конечно, это масло не используют в блюдах с термической обработкой. Только в холодном виде, в салатах. Да и в этом случае, чем проще салат: помидоры, лук, листья салата, тем лучше. Тогда вкус масла почувствуешь. Мы, кстати, привыкли, и в Москве тоже так делаем. (К винегрету лучше наше подсолнечное.)
Но острее всего вкус масла чувствуется просто с хлебом, как первоначальная закуска, даже перед салатами. Вот для этого и ставят в ресторане несколько сортов масла. Наливаешь в специальное блюдечко чуть-чуть масла, макаешь кусочек хлеба (я всегда использую кусочек с корочкой, там у хлеба вкуса больше) и пробуешь. В Италии обязательно, да и в Испании часто тоже, предложат капнуть в масло, налитое на блюдечке, моденского уксуса. Я так не люблю. Уксус — даже такой — вкус масла меняет, забивает, и если вы хотите почувствовать вкус определенного сорта и терруара, то уксус не нужен.
Вообще-то, давать хлеб с маслом перед едой — стандартный прием. Во Франции используют сливочное масло. Неплохо, но того разнообразия вкусов, что в случае с оливковым маслом, не получишь. Ясно, что для этого в сливочное масло добавляют другие ингредиенты, например, анчоусы, разные травы и др. Вкусно, мне нравится, особенно, с анчоусами, но — это другое блюдо. Следует отметить, что по географии даже юг Франции, тот самый Прованс — севернее Испании, что говорить про другие районы? Понятно, что оливковое масло в северных широтах не так популярно. Сливочное — понятнее для большинства французов.
Поговорили про масло, теперь про оливки. Оливки — универсальная легкая закуска, например, в Испании подают ко всем напиткам в виде аперитива: что к пиву, что к вину, что к вермуту.
Сколько же существует видов оливок! Как-то мы шли по воскресному рынку с небольшом испанском городке, вдоль двух рядов. На отрезке примерно 20 метров с двух сторон стояли торговки и ВСЕ предлагали оливки, разных сортов и разнообразного засола. Некоторые мы попробовали, все разные, все вкусные.
Вот в этом, в разнообразии оливок, Италия и Греция не уступают Испании, везде много вкусных.
Кстати, маслины — перезревшие оливки, темного цвета, в качестве отдельной закуски в Испании никогда не используются, только в салатах или при приготовлении блюд.
Зато оливки — поражают разнообразием вкуса. Интересно, что одни из самых вкусных, что я пробовал, были практически «сырые», с небольшим засолом.
Примерно такие же используются в очень простом салате в любимом винном баре в Аликанте: помидоры, лук и практически свежие, чуть засоленные раздавленные оливки, конечно, с оливковым маслом. Просто, но необыкновенно вкусно.
Да и знаменитый греческий салат, что он без оливок и оливкового же масла?
Отрадно, что в Москве этот обычай тоже приживается. И практически везде сейчас предлагают в качестве легкой закуски оливки и маслины.
Кстати, во многие крепкие коктейли кладут оливки, например, в классический Dry Martini с водкой или джином.
И в завершение, вот, что мой знакомый рассказывал про Израиль. Он поехал встретиться с друзьями, переехавшими туда из СССР. Как водится, посидели, поговорили, естественно под водочку. Дальше его слова: «Один в один, как сидели раньше в Москве. Только вместо трехлитровой банки с солеными огурцами такая же банка с оливками.»
Правы были греки, считая оливу даром богов?
