Правда ли, что в пряники добавляют испорченную муку?

Расскажу вам маленький секрет с производства.

Выглядят магазинные прянички очень аппетитно, но стоит ли их есть?

К сожалению, бывает, что мука на предприятии прогоркает. Обычно из-за неправильного или долгого хранения.

Или из-за повышенной влажности она приобретает затхлый запах.

Прогоркание муки - это окисление содержащихся в ней жиров. Такая мука приобретает горький привкус и неприятный запах. Прогоркает обычно мука второго и ещё более низких сортов, так как мука высшего сорта практически не содержит жиров.

Дефекты муки

Их достаточно много от условно безобидных до опасных. И если, например, муку заражённую вредителями или патогенными микроорганизмами к производству не допускают - выбрасывают.  То муку не сильно прогорклую, затхлую разрешается в небольших количествах подмешивать в тесто. Но основная часть муки должна быть все же качественная.

Понятно, что это делается в целях экономии. И, конечно, у производства (как правило) нет задачи намеренно работать на плохом сырье. Это та ещё морока, изготовить продукт соответствующий нормативам на сырье с плохими технологическими свойствами.

Почему пряники?

• Во-первых, при добавлении прогорклой муки в хлеб, в готовом изделии будет ощущаться горький запах и привкус.
• Во-вторых, пряники от слова "пряности". Это выпечка, в которой обязательно должны присутствовать специи и возможны другие ароматизирующие вещества. Ароматизаторы прекрасно маскируют прогорклый привкус и запах.
• В-третьих, пряники традиционно делаются из муки более низких сортов (пшеничная 2 сорта, ржаная) , в отличии от хлебной сдобы, в которую тоже добавляют ароматизаторы, но готовят исключительно на муке в/с. А как мы помним, именно низкосортная мука имеет свойство прогоркать при ненадлежащем хранении.

Успокою вас тем, что наличие прогорклой или затхлой муки в пряниках не такое и частое явление. Производству выгоднее хранить сырье правильно, чем потом исправлять последствия.

Опасность современных пряников в другом - транс-жиры в составе. Пряничное тесто невозможно приготовить без жира. В давние советские времена использовали масло сливочное. А сейчас дешевый и не полезный аналог - маргарин или кондитерский жир. Только изготовленные на транс-жирах, пряники могут иметь столь низкую себестоимость и цену.

Такие прянички называются фигурными. Изначально все пряники на Руси были фигурными. Круглыми их сделало советское поточное производство.

В интернете полно рецептов домашних пряников - если любите, их вполне можно сделать в домашних условиях и более вкусные!