Сегодня, когда мы кое-как коротаем последние дни и часы в ожидании сезона, самое время вспомнить о грибах, которые нам задолжали. О тех грибах, которые - в силу совершенно необъяснимых причин - даже краешек свой не показали в минувшем году, а значит, просто обязаны выдать всё в этом. С процентами. И плюс за моральный ущерб. И амортизацию ожиданий. В общем, всего этого, и не только, мы вправе ожидать от осинового груздя.
Осиновый груздь - гриб контрастов. Диковинный и обыденный, безликий и узнаваемый, аппетитный и бесполезный - это всё о нем. Противоречивых грибов в лесу хватает, но в отличии от загадочных псатирелл и таинственных плютеев осиновый груздь способен пробудить страсть не только у человека, посвятившего грибам всю свою жизнь. Что ж, "давайте об этом поговорим".
Перед вами вторая статья из весеннего цикла "Грузди pro". Первая была посвящена груздям премиальным, самым что ни на есть настоящим, и называлась вызывающе и просто: "Есть грибы, а есть грузди". Если тема груздей в отрыве от практики интересна (представьте, я тоже помню, сколько еще их дожидаться), дайте знак - например, поставив "собачку" этой публикации. По соотношению "дочиток" и "лайков" будет ясно, интересует людей тема или лучше мне взяться за другую.
Родных осинок груздь - или залетный гастролер с юга?
Долгие годы осиновый груздь (Lactarius controversus) был для меня абстрактной идеей, а рассказы о нем представлялись чем-то вроде историй из жизни антиподов. Известно, что где-то что-то такое, несомненно, есть, но обитает оно по ту сторону горизонта событий и, стало быть, ни к чему не пригодно. Даже рассказы Олега "Дончанина" на форуме грибников, где он издавна этот груздь собирал и хвалил, не делали его ближе. В самом деле, Ростовская область - это по сути та же Австралия. Там ведь даже осины не растут. Вместо них - тополя (груздям оно, впрочем, без разницы). О чем вообще говорить?
Решительным образом всё переменилось осенью забытого года из "нулевых", когда в рощице, в минутной доступности от деревенского дома, я встретил живую груду грязно-белых, с розовой прожилкой, груздей. Их главарь, огромный, как тарелка, на которую во время хорошего праздника выкладывают самые дорогие закуски, укрывал под своей шляпкой пяток грибов поменьше; были они как на подбор - землистые, горбатые, перекрученные, крепкие, будто изображали собой аллегорическую картину "борьба за существование". Так могли бы выглядеть шампиньоны, угрюмо ломающие асфальт, но никакого асфальта, к счастью, в радиусе пяти километров не было нет.
Шли дни, недели, и осиновый груздь начал попадаться мне везде, в каждом перелеске, где торчала хоть одна осина. Никогда его не было столько, как в мой первый год. Я бегал по окрестностям с безмолвным криком "и это всё моё", как тот гномик, женившийся на великанше. Жизнь, которая всегда жестче, чем кажется поначалу, изрядно скорректировала мои восторги, но об этом я узнал лишь зимой.
Должен признать, я был уверен, что массовый выход осинового груздя в наших краях случился впервые, но следующим летом случайно подслушал разговор тёток на веневской площади перед "Магнитом". Одна продавала соленые осиновые грузди на развес, вылавливая их дырчатым черпаком из большого мутного банка, и втолковывала второй, что "один раз попробуешь - всё время собирать будешь". Из этого я уяснил, что осиновый груздь собирают в районе уж года три. Но всё равно хорошо.
Вот так вот - был осиновый груздь крайней экзотикой, оторванной от реальной жизни, а стал самым массовым нашим грибом середины сентября. И всё за какой-то год. Ну, или за два-три сезона, если сделать поправку на тёток.
Сухарь? Скрипица? Да ладно! Или...
Когда я читаю, как кто-то в комментах называет осиновый груздь скрипицей, скрипуном или, страшно сказать, "сухарём", я чувствую, что живу зря. Ничего нет хуже, чем назвать хороший гриб скрипицей. И, соответственно, нет гриба скучнее, чем скрипица.
Скрипица (Lactarius vellereus) крупный и очень обычный для летнего периода млечник белого цвета, отдаленно напоминающий груздь. Характерная "горбато-вороночная" форма приближает ее к настоящему сырому груздю, однако на фотографиях ругают "скрипицей" именно осиновый. Что это - подгонка воспринимаемого под ограничения личного опыта? Просто узость мышления? Другое?
Конечно, можно сходу привести несколько формальных признаков, по которым можно отличить осиновый груздь от скрипицы даже в ранних сумерках. Во-первых, пластинки. У осинового груздя они смолоду светло-кремового цвета, с возрастом постепенно розовеют. Не как у шампиньона, конечно, но с белесым гименофором скрипицы уж точно не спутаешь. Во-вторых, розовые зоны, разводы и пятна на шляпке и ножке. У скрипиц такие видали? Вот то-то же. В третьих, растут скрипицы не так, не там и не тогда. Ну и главное - грибы вообще непохожи. Точнее, похожи лишь формально, по описанию, которое мог бы составить слепой библиотекарь.
Еще можно было бы добавить, что млечный сок у осинового груздя невыносимо горек и едок, а у скрипицы он слабо-сладенький, но это было бы истиной лишь формально. Дело в том, что у скрипицы есть действующий двойник, растущий в то же время, в тех же местах, чуть ли не вперемешку - млечник бертильона (Lactarius bertillonii), отличный от скрипицы лишь на вкус. И он тоже непереносимо едок. Так что органолептический тест - штука не самая надежная.
Вместе с тем я нашел однажды гнездышко "груздей" с бело-серыми пластинками; росли они точно как осиновые, в несколько непривычном, но не совсем уж неподходящем месте. Мякоть вовсе не такая пробковая, как у скрипицы, но пластинки... и странная форма ножки в виде опрокинутого конуса... Что за зверь? Вообще какой-то третий представитель рода Млечник, не входящий пока в круг моих понятий? С тех пор ищу там каждый год, ищу и не нахожу. Но и не забываю.
Приятного аппетита! Хотя стоп... Это что, едят?
Месяц спустя моего триумфа восторг сменился жгучим разочарованием. Дело даже не в том, что обычные груздевые рецепты в отношении к осиновому упрямцу следует множить на два, хотя это правда: гриб так едок, крепок и мясист, что и вымачивать его, и ферментировать следует гораздо дольше, чем белые и черные грузди вместе взятые. Дело, как прекрасно понимают люди бывалые, в банальной грязи.
Осиновый груздь не просто чумазый, какими бывают многие хорошие грибы. Он пошел дальше - научился прорастать сквозь грязь, впитывая ее всеми буграми и впадинами шляпки. (Видимо, на роду ему написано было асфальт ломать, а он взял и отклонился от курса.) Вымочить его, а потом поскрести ножиком, словно обычный гриб - значит, безнадежно испортить засол. Поверьте, будет очень обидно получить через 30-40 дней замечательно вкусные грузди, которые невозможно есть - потому что упорно кажется, будто жуешь саму русскую землю с тонким ароматом соленых грибов.
Эффективно очищать осиновые грузди в первые сезоны я так и не выучился. Испортил одну партию, другую, третью...и стал обходить груздевые делянки стороной. В самом деле, чего себя зря мучить... При этом, как бы смешно это ни выглядело с позиций наших дней, даже мысли не возникло о заимствовании чужого опыта. Ладно - грибники Ростовской области, это же почти Австралия, у них там и почва другая, и грибы не такие. Но тётки на венёвском базаре! Мог же я обратить внимание на характерные бороздчатые шляпки их груздей?
В общем, до всего пришлось доходить своим умом. Спросить у Олега на форуме? Поговорить с тётками на рынке? Всё это оскорбительно простые пути. Надо было просто ждать год за годом, пока одним хорошим летним утром не закрадется свежая мысль: а почему бы не попробовать проволочную губку для сковородок? Кстати, кажется, и на форуме что-то такое писали... В самом деле - почему?
Далее буду краток. Обработка осинового груздя стала делом крайне легким и необременительным. Как будто и не было нескольких лет тотальной безнадеги. Впрочем, без странностей не обошлось и здесь: опытным путем выяснилось, что маленькие, самые ядреные и свежие грибы, отскабливаются плохо. Сильно пересеченный рельеф шляпки делает их обработку более трудоемкой, чем это уместно. А вот большие, развесистые, порой гигантские шляпы - самое милое дело.
В общем, всё с осиновым груздем немножечко не так. Но это даже интересней.
А вам осиновый груздь не кажется каким-то не совсем обычным грибом, чуточку не от мира сего?
Что еще почитать?
- Чернушка, черный груздь: убийца в духе хайли-лайкли. Наш любимый груздь мухи не обидит, но на Западе он отнесен к ядовитым...
- Есть грибы, а есть - грузди. Обзор настоящего (белого, сырого) груздя, который един в трех лицах.
- Неуловимый желтый груздь. Где же вы прячетесь, желтые грузди?
- Осиновый груздь - король противоречий. Несколько слов о грузде, который восполняет количеством некоторый (малозначительный) недостаток качества.
- За что прозвали их груздями? О грибах, которые относятся к груздям лишь на словах.
- Подгруздок: сыроежка со знаком качества. О сухом грузде, который вовсе и не груздь на самом деле.
