Итак, кальвадос. В этом названии есть какое-то волшебство. Услыхав его однажды, я решил, что обязательно должен воспроизвести этот напиток. Благо яблоки в наших краях вовсе не дефицит, а в некоторые годы их созревает столько, что их просто выбрасывают на свалку или скармливают свиньям. Одна беда — большей частью они кислые, с малым содержанием сахара, а потому рассчитывать на хороший выход спирта не приходится. Но в тот, самый первый раз мне повезло. Собранные мною яблоки были очень сладкие. Позже, когда я делал кальвадос из других сортов, количество полученного продукта всегда была меньше. Как назывались те яблоки, я не знаю. То было дерево с множеством привитых веток разных сортов.
Конечно же я сделал вовсе не кальвадос. Ведь этот напиток получают путём перегонки сидра, а сидр, в свою очередь, это перебродивший яблочный сок. Я же просто измельчил яблоки и залил водой. Не имея опыта работы с этим продуктом, заполнил ёмкость почти доверху. И уже на второй день из неё на пол полезла пена. Так что пришлось отлить треть браги в другую тару. Никогда не заполняйте бродильные ёмкости яблочным сырьём больше чем на две трети!
После того, как брага перестала булькать и яблоки осели на дно, я приступил к перегонке. Это был мой первый опыт самогоноварения. Я боялся испортить продукт, поэтому гнал медленно, по капле, регулярно проверяя качество.
Всем наверняка знаком характерный запах в подъезде, когда кто-то из соседей гонит самогон. Я ожидал чего-то подобного, однако мой «самовар» распространял приятный запах карамельных конфет типа дюшес. Готовый самогон тоже пах необычно.
В итоге накапала полная под горлышко трёхлитровая банка самогона крепостью 50%, кристально прозрачного, как слеза младенца, с компотно-конфетным запахом и едва уловимыми нотками спиртов и сивухи. Вторую перегонку я не делал. К тому времени я уже обзавёлся пятилитровой дубовой бочкой, в которую и залил полученный дистиллят. На первой публичной дегустации напитка, состоявшейся где-то через месяц, участники почти единогласно предпочли его коньяку «Старый Кахети», который у нас считался весьма неплохим продуктом.
Впоследствии я стал делать кальвадос, сбраживая сок из яблочного жмыха. Сок мы консервируем ежегодно в сентябре-октябре. В процессе отжима яблок в соковыжималке образуется большое количество жмыха, в котором остаётся ещё порядка 30% сока. Именно его я и использую в качестве сырья. Жмых помещается в ёмкость, доливаю немного воды. Потом жду два-три дня. Брага начинает бродить. После этого жмых перекладываю в полипропиленовый мешок и отжимаю. На этом этапе для увеличения выхода можно добавить сахар. Дальше всё стандартно. Главное следить, чтобы будущий кальвадос не превратился в уксус. Яблоки вообще любят скисать по всякому поводу и без повода. Если началось уксусно-кислое брожение – всё, пиши пропало. Скисший сок перегонять нет никакого смысла: спирта там очень мало, зато полно уксусного альдегида, который воняет ацетоном и, к тому же, ядовит.
Перегонять ли кальвадос два раза? С фруктовыми дистиллятами двойная перегонка не всегда полезна, а порой и вредна. После второй перегонки кальвадос заметно теряет аромат, а вкус становится жёстче. После выдержки в бочке он заметно светлее, чем кальвадос однократной перегонки. Я, в конце концов, пришёл к варианту с купажированием обоих вариантов. Так, на мой взгляд, в результате выдержки получается наиболее сбалансированный вкус. Но если вы собираетесь пить кальвадос в белом виде, делайте две перегонки и отбирайте побольше хвостов. Потому что при снижении крепости в приёмной таре до 70% и ниже в яблочном дистилляте начинают пробиваться запахи сивухи.
