ГОРЯЧИЕ СОУСЫ .
Готовят горячие соусы на бульонах (мясных и рыбных), отварах (овощных или грибных), а также на молоке или сметане. Мясные бульоны подразделяют на белые и коричневые (красные) и соответственно варят на них белые и красные соусы. Рыбные бульоны необходимы для белых рыбных соусов. Понятно, что соусы на мясных бульонах обычно подают к мясным блюдам, на рыбных — к рыбным. А вот горячие соусы на молоке и сметане делают и для мяса, и для рыбы, и для гарниров.
Во все горячие соусы добавляют пассерованную муку, которая смягчает вкус соуса, не дает соусу быстро остыть, то есть “держит" температуру соуса, не позволяя ему загустеть. Пассерованная мука также изменяет цвет соусов: усиливает цвет красного соуса или доводит до кремового ‘живого" цвета белый соус.
На обеденный стол для одного блюда предусматривается от 1/3 до 3/4 стакана соуса. Горячие соусы (их температура 60 - 70 С) подают к столу в металлическом соуснике сразу после приготовления. Если же соус сделали немного раньше, чем надо, до подачи на стол его держат на паровой бане, так как разогревать холодный соус на открытом огне конфорки — испортить его вкус.
Пассерование муки
Для пассерования берут пшеничную муку, лучше высшего сорта, в крайнем случае 1 -го сорта, но не ниже. Пассеруют муку или без жира — сухая пассеровка, или с жиром — жировая пассеровка (белая, красная, холодная).
Сначала о сухой пассеровке. Просеиваем муку и тонким, равномерным слоем насыпаем бе на противень. Нагреваем жаровочную духовку до 150. ..160 °С и ставим в нее противень с мукой. Температуру в процессе обжаривания оставляем постоянной. Муку несколько раз перемешиваем, чтобы она не пригорела и затем не горчила бы в готовом соусе. Пассеруем муку до золотистого цвета для красных соусов и до светло-желтого — для белых.
Теперь о разновидностях жировой пассеровки.
Для красной пассеровки муки (она идет на красные соусы) используют обычно жир (чаще говяжий). На противне или сковороде, нагретых до 55...60 'С, распускаем жир, насыпаем сквозь сито пшеничную (обязательно!) муку и пассеруем в духовке при температуре 150 “С, время от времени помешивая муку, чтобы последняя не подгорела. Готовность муки определяем по ее золотисто-коричневому цвету.
Белая пассеровка муки ведется на сливочном или топленом масле, а также на маргарине. Такая мука используется в основном для рыбных и грибных соусов. При белой пассеровке муки в сотейник с толстым дном, нагретом до 50...60 °С, кладем и растапливаем масло, затем высыпаем туда просеянную сквозь сито муку. Огонь под сотейником увеличиваем, нагреваем муку до 110...120 °С, и, периодически помешивая, пассеруем последнюю до светло-желтого цвета. Готовят муку непосредственно перед добавлением в белый бульон.
Холодная пассеровка состоите том, что сырую муку смешивают со сливочным маслом: на 100 г масла берут 20...50 г муки. А вообще-то применяют этот вид пассеровки не часто и только в том случае, если соуса требуется совсем немного.
Коричневый бульон
Основа любого мясного соуса — крепкий, сваренный из костей бульон. Приготовить его несложно. Тщательно обрежем мясо с костей (говяжьих, свиных, индюшачьих, бараньих, телячьих), мелко разрубим их, уложим в один слой на противень и обжарим в духовке при 160 С С в течение 1 - 1,5 ч.
Признаком готовности костей служит приобретенный ими темно-коричневый цвет. Обжаренные кости складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим на большом огне до кипения. Появившуюся на поверхности пену снимаем шумовкой и убавляем огонь до минимума, чтобы вода в кастрюле едва кипела (чуть - чуть побулькивала). Варим кости 6...8 ч под закрытой крышкой. В процессе варки 3...5 раз снимаем жир с поверхности бульона (особенно тщательно делаем эту операцию, если варим бараньи кости).
Очищенные и нарезанные соломкой овощи — лук, морковь, петрушку и сельдерей (корень) — обжариваем в духовке на жиру, оставшемся после обжарки костей, до золотисто-коричневого цвета. За час до готовности бульона добавляем в него обжаренные овощи, перец черный горошком, лавровый лист и чеснок. Приготовленный бульон процеживаем через двойной слой марли или через полотно, солим по вкусу. В результате и получается коричневый бульон — основа основ всех мясных соусов.
Еще раз обратите ваше внимание на особенности приготовления коричневого бульона: кости жарим в духовке до настоящею коричневого цвета — 1...1.5 ч, затем варим их 6...8 ч (свиные и телячьи кости меньше, бараньи и говяжьи — больше) почти как студень. Некоторые авторы предлагают варить по полной программе — 10 - 12 ч, но это уж слишком! Бульон за столь длительное время переваривается и приобретает запах столярного клея, ну а этот запах впоследствии перейдет в соус.
Чтобы получить 1 л коричневого бульона, требуется: костей — 1 кг, воды —
2 Л, моркови, сельдерея и петрушки — по 1 небольшому корешку, луковица, 2 лавровых листка, перец черный —20 горошин, соль по вкусу.
Если вы решили заготовить коричневый бульон впрок, то лучше всего выпарить его, получив так называемый сгущенный коричневый бульон (фюме). В этом случае свежее - сваренный и процеженный коричневый бульон увариваем в четыре раза. В процессе варки тщательно снимаем с поверхности бульона жир и дважды процеживаем бульон через двойной слой марли. Остужаем. Получится желеобразная масса, которая неплохо хранится в холодильнике. Для увеличения срока хранения поверхность фюме заливают жиром и держат на верхней полке холодильника.
Красные соусы
Соусы на мясном коричневом бульоне хороши для бефстроганов, котлет, запеченного мяса, сосисок, сарделек, отварных мяса и языка, жареной печенки.
... основной
Для этого горячего соуса (как и любого другого подобного) лучше обзавестись сотейником с толстым дном и такими же стенками. Растапливаем в сотейнике говяжий или свиной жир и пассеруем в нем заранее очищенные и нарезанные соломкой морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук, доводим их на среднем огне до коричневого цвета, добавляем в сотейник томат-пасту, после чего убавляем огонь до минимума и продолжаем тепловую обработку еще 2...3 минуты.
Е отдельной посуде (сковороде или неглубокой кастрюльке) растапливаем жир, посыпаем его пшеничной мукой (на 1 столовую ложку жира 1 столовую ложку муки) и, помешивая содержимое деревянной лопаточкой, обжариваем муку до светло-коричневого цвета. Полученную пассеровку снимаем с огня на 2...3 минуты, чтобы температура ее снизилась до 80...85 °С, вливаем в поджаренную муку горячий коричневый бульон, размешиваем все до образования однородной массы (смотрите, чтобы не было комков) и добавляем последнюю в сотейник с пассерованными овощами. Затем еще раз содержимое сотейника размешиваем, ставим его на огонь, доводим до кипения, снимаем с поверхности накипь и варим в течение 1 ч на небольшом огне.
В процессе варки сотейник закрывают крышкой, а на конфорку ставят рассекатель огня, чтобы не пригорело содержимое сотейника (теперь почти уже соус). За 15 минут до окончания варки добавляем перец горошком, лавровый лист, на любителя — чеснок, зелень петрушки и укропа (зелень укропа вполне заменят его семена и сухие стебли), солим по вкусу.
Сваренный соус процеживаем через сито, а оставшиеся овощи и приправы протираем через то же сито до кашицы. Соус и кашицу смешиваем в сотейнике, добавляем сахар, ставим на огонь, провариваем соус 3 минуты, снимаем с огня и кладем в соус сливочное масло или сливочный маргарин (небольшими кусочками).
К столу соус подают, понятно, горячим, а чтобы он не остыл, держат его на паровой бане.
Для соуса из двух стаканов коричневого бульона потребуется: 1 столовая ложка жира, I столовая ложка муки, морковь, петрушка, сельдерей — по 1 корню, резаный репчатый лук — 1/2 стакана, томат-паста — 2 столовые ложки, жир для овощей — 1 столовая ложка, сахар — 1 чайная ложка, перец черный — 10 горошин, лавровый лист — 2 штуки, сливочное масло — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
... с вином
Готовим основной соус, процеживаем, протираем сквозь сито, а затем добавляем "Кетчуп" (лучше его разновидности поострее), сахар, вливаем виноградное вино (мадеру, малагу, херес), доводим до кипения на среднем огне, провариваем под крышкой 3 минуты, снимаем с огня, добавляем кусочки сливочного масла.
Получается острый соус, который хорошо сочетается с лангетом, вареным говяжьим языком, жареными эскалопами.
На два стакана основного красного соуса берут: вино — 2 столовые ложки, “Кетчуп" — 2 столовые ложки, сахар — 1 чайная ложка, сливочное масло - 2 столовые ложки.
...с луком
и маринованными огурцами
Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют в жире до образования “румяного" цвета и посыпают смесью из толченого перца (мерного горошком) и лаврового листа, заливают уксусом и уваривают до густоты сметаны. Полученную массу добавляем в заранее подготовленный основной красный соус, доводим до кипения на небольшом огне и варим под крышкой 20 минут.
За 5 минут до окончания варки добавляем нарезанные мелкими кубиками (или натертые на крупной терке) маринованные огурцы, консервированный соус “Южный" (вдруг найдете в продаже!) или острый соус “Кетчуп*’, нарезанную как можно мельче зелень укропа и эстрагона.
В снятый с огня соус кладем, втирая небольшими кусочками, сливочное масло, а также по вкусу сахар и соль. Если соус по каким-то причинам оказался гуще, чем хотелось бы, его разбавляют прокипяченным огуречным рассолом.
Подают горячим к рубленым котлетам, люля-кебабам, поджаренной ливерной колбасе, отварному языку.
На два стакана основного красного соуса берут: лук репчатый резаный —
2 столовые ложки, жир — 1 столовая ложка, S % уксус — 2 столовые ложки, огурцы маринованные (корнишоны) — 1/2 стакана, сливочное масло —
3’столовые ложки, перец черный —
10 горошин, лавровый лист — 2 штуки.
... с луком и грибами (охотничий)
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруем в свином жире до золотистого цвета, добавляем заранее сваренные и нашинкованные мелкой соломкой белые грибы или шампиньоны. Если для соуса не найдется свежих или сушеных грибов, вполне подойдут соленые или маринованные белые.
Лук и грибы пассеруем около 5 минут, затем смешиваем их с основным красным соусом, доводим до кипения и варим 20 минут под закрытой крышкой на небольшом огне. За 10 минут до готовности вливаем прокипяченное вино и толченые ягоды можжевельника.
Соус заправляем кусочками сливочного масла, мелко нарубленной зеленью петрушки и чабреца, солью и чесноком, непрерывно размешивая.
Подают горячим к картофельным котлетам, к отварной курице и телятине.
На два стакана основного красного соуса берут: репчатый лук резаный — 1/2 стакана, грибы белые или шампиньоны — 4 столовые ложки, жир свиной — 1 столовая ложка, вино виноградное сухое — 1/2 стакана, масло сливочное — 2 столовые ложки, можжевельника ягоды — 3 штуки, зелень петрушки и чабреца по столовок ложке, соль и сахар — по вкусу.
... охотничий
Белые свежие грибы (шампиньоны) обжариваем на оливковом масле (кукурузном, соевом, рапсовом — обязательно рафинированном) в течение 5 минут. Добавляем мелко нарезанный репчатый лук и все обжариваем еще 3 минуты на среднем огне. Затем огонь убавим до минимума и в поджарку вольем вино, все хорошо размешаем и варим до тех пор, пока вино не выпарится наполовину.
После этого снимаем посуду с огня, добавляем в уваренную смесь соус “Краснодарский" или “Кетчуп', основной красный соус, толченый черный перец и перемешиваем до получения однородной массы. Ставим соус на огонь, доведем до кипения, затем накрываем крышкой и кипятим 5 минут.
В готовый соус добавим кусочками сливочное масло и столовую ложку мелко - мелко нарезанной петрушки.
Подают горячим к курятине и отварной телятине.
На два стакана основного красного соуса берут: оливковое масло (или любое растительное рафинированное) —
65.. столовые ложки, белые грибы (или шампиньоны) — 1 стакан, репчатый резаный лук — 1/2 стакана, вино сухое белое — 1/2 стакана,
“Кетчуп" — 2 столовые ложки, сливочное масло — 2 столовые ложки, зелень петрушки — 1 столовая ложка, черный перец — 10 горошин, соль по вкусу.
... бордосский (он же борделоз) с вином
и костным мозгом
Раздробим мозговую кость и извлечем из нее 3 столовые ложки костного мозга, который мелко нарежем и зальем теплой (30...40 ° С) кипяченой водой. Через 5...6 минут откинем костный мозг на сито.
Кипятим сухое красное вино с мелко нарезанным луком в течение 5 минут, снимаем с огня, добавляем коньяк, лимонный сок и тщательно смешиваем с основным красным соусом. Вновь кипятим соус на слабом огне под закрытой крышкой 10 минут, после чего снимаем с огня, смешиваем с костным мозгом, зеленью петрушки, солим по вкусу и еще раз кипятим 2...3 минуты.
Подаем горячим к цветной отварной капусте, картофельной запеканке, бараньим котлетам, вареному говяжьему мясу, ростбифу.
На два стакана основного красного соуса: большую мозговую кость, красное сухое вино — 0,5 стакана, лук репчатый резаный — 3 столовые ложки, коньяк — 1 столовая ложка, лимонный сок —
1 столовая ложка, зелень петрушки —
1 чанная ложка, соль по вкусу.
... лионский
Растапливаем 8 сотейнике сливочное или топленое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук до “румяного” цвета. В отдельной посуде 5 минут кипятим белое сухое вино, вливаем в него основной красный соус, кладем поджаренный лук, все размешиваем и варим еще 5 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Специи и соль — на ваш вкус.
Подается лионский соус горячим к блюдам из дичи и из говядины.
На полтора стакана основного красного соуса берут: сливочное (топленое) масло — 2 столовые ложки, репчатый резаный лук — 2 столовые ложки, сухое белое вино — 1 стакан.
... бигарад
Натираем на терке апельсиновую (мандариновую) цедру, заливаем ее крутым кипятком, держим под закрытой крышкой 5 минут и откидываем н a сито. (Этим приемом пользуемся, чтобы удалить присущую цедре горечь.)
Заметим, что от того, какое выбрано вино, в значительной степени зависит вкус будущего соуса. Для бигарада лучше всего подойдут мадера, херес, токай или мускат.
Мелко нарезанный лук варим в вине (до тех пор пока объем жидкости не уменьшится вдвое) и смешиваем с основным красным соусом, вареньем из черной смородины, коньяком, апельсиновым (мандариновым) соком. Варим еще 10 минут на самом маленьком огне, часто размешивая. Не снимая с огня, добавляем в соус ошпаренную, процеженную цедру, варим соус всего 1 (!) минуту, снимаем с плиты готовый соус, после чего остается посолить его, поперчить и подсластить по вкусу.
Подается этот бигарад к запеченной утятине, тетеревам, рябчикам, куропаткам и, конечно, к отварной и жареной курятине.
На полтора стакана основного красного соуса берут: цедру — 4 столовые ложки, кипяток — I стакан, репчатый резаный лук — 3 столовые ложки, варенье из черной смородины (можно заменить джемом) — 1 столовая ложка, вино — 1/2 стакана, коньяк — 2 столовке ложки, апельсиновый (мандариновый) сок — 1/2 стакана.
“Упрощенный" бигарад с тем же набором продуктов, но приготовляемый всего за 5 минут.
В посуду с подготовленной цедрой выжимаем сок из апельсина (мандарина). Если в духовке запекалась дичь или домашняя птица, то сливаем оставшийся на противне жир или сок, смешиваем его с вином и даем смеси прокипеть 1...2 минуты.
Затем добавляем в вино 2...5 столовых ложек кипяченой воды и цедру с апельсиновым соком, вновь доводим до кипения, а через 3 минуты снимаем с огня уже готовый соус.
... руанский
Сырую утиную или куриную печень очищаем от пленок, особенно тщательно в тех местах, где печенка соприкасалась с желчным пузырем (чтобы удалить горечь). Промываем в проточной холодной воде, протираем через сито и ставим печень в холодильник.
Растапливаем в сотейнике сливочное или топленое масло и обжариваем на нем мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Вливаем вино и варим до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Сюда же добавляем коньяк и основной красный соус, после чего убавляем огонь до минимума и варим соус под закрытой крышкой еще 10 минут.
Перед тем как соус подать на стол, его смешиваю! с охлажденной печенью и подогревают, но не кипятят. Соль и пряности — по вкусу.
Руанский соус предназначен для запеченной в духовке или гриле дикой или домашней утки.
На полтора стакана основного соуса берут: 4 утиных или 8 куриных печени, сливочное масло — 2 столовые ложки, репчатый резаный лук — 3 столовые ложки, коньяк — 1 столовая ложка, вино — 1/2 стакана, соль по вкусу.
... пуаврад
Б кипящее растительное рафинированное масло (оливковое, кукурузное, соевое) высыпаем мелке нарезанные лук и морковь, натертый корень петрушки и обжариваем 5 минут. В пассерованные овощи добавляем уксус и вино, варим все столько, чтобы жидкость выпарилась наполовину. Сюда же выливаем основной красный соус и на минимальном огне увариваем смесь еще 30 минут.
Готовый соус снимаем с огня, процеживаем и протираем сквозь частое сито, солим, добавляем черный перец и порошок гвоздики. Ставим на огонь и кипятим еще 5 минут.
Подают к столу горячим к мясу диких животных и крольчатине.
На полтора стакана основного красного соуса берут: оливковое масло —
2 столовые ложки, репчатый резаный лук — 4 столовые ложки, натертый корень петрушки — 3 столовые ложки, мелко нарезанная морковь — 3 столовые ложки, 3%-ный уксус •— 2 столовые ложки, сухое красное вино —
1/2 стакана, молотые черный перец — 1/4 чайной ложки и гвоздика — на кончике ножа.
... робер
Б сотейнике растапливаем сливочное масло, обжариваем мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета и наливаем в него уксус. Смесь вывариваем до половины объема. Разогреваем основной красный соус, выливаем его в сотейник и размешиваем до получения однородной массы. Доведем будущий соус до кипения и на слабом огне проварим его 1...2 минуты.
Сотейник снимаем с огня, добавляем горчицу и сливочное масло кусочками, тщательно размешиваем. (Помните, что в дальнейшем варить и подогревать соус на открытом огне нельзя, так как горчица свернется комочками.)
Добавляем в соус мелко нарезанные корнишоны, зелень петрушки и сразу же подаем на стол. Соус робер хорошо сочетается с жареными эскалопами, с запеченными свиными ребрышками, котлетами из свиного фарша, жареной говяжьей и свиной печенью.
На полтора стакана основного красного соуса берут: сливочное масло —
2 столовые ложки, 3%-ный уксус —2 столовые ложки, репчатый резаный лук — 3 столовые ложки, готовая горчица — 1 столовая ложка, нарезанные корнишоны — 3 столовые ложки, зелень петрушки — 1 столовая ложка.
... римский
Переберем изюм без косточек, промоем его в проточной воде, подсушим на полотенце, зальем кипятком. Через 10 минут воду сольем. В винный уксус добавляем сахарный песок и варим раствор до загустения на несильном огне. Основной красный соус и подготовленный изюм смешиваем с уваренным уксусом и продолжаем все варить под крышкой еще 10 минут. Соль и пряности вносим по вкусу, когда соус снимаем с огня. Желательно добавить также сушеной перечной мяты на кончике ножа или чайную ложку зелени кервеля или эстрагона.
Соус римский подают горячим к свиному и говяжьему отварному языку, к мясу дикого кабана, запеченной лосятине, оленине.
На два стакана основного красного соуса берут: изюм — 1/2 стакана, 3%-ный винный уксус — 3 столовке ложки, сахарный песок — 3 столовые ложки.
... португальский
Обжариваем в сотейнике е растопленном сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук примерно 5 минут. Вливаем в лук сухое красное вино и варим, пока жидкость не выварится наполовину, добавляем томатную пасту (‘‘Кетчуп", «Острый томатный соус» ), мелко нарезанные и очищенные от кожуры помидоры и основной красный соус. Размешиваем соус и на слабом огне варим 15 минут, заправляем соус солью, кусочками сливочного масла, мелко нарубленной зеленью петрушки.
Соус подают к макаронам, рассыпчатому рису, отварному мясу и птице.
На один стакан основного красного соуса берем: сливочное масло для обжаривания — 2 столовые ложки, резаный репчатый лук — 3 столовые ложки, сухое красное вино —1/2 стакана, томатная паста —1 столовая ложка, свежие резаные помидоры — 1/2 стакана, сливочное масло для заправки — 2 столовые ложки, измельченная зелень петрушки — 1 столовая ложка.
