(количество исходных компонентов соответствует 1 кг готового студня)
Студень из говяжьего голья
Голье (ноги, губы, путовые суставы — 800 г, голова — 800 г), морковь — I ...2 штуки, петрушка или сельдерей — 50 г, 1...2 луковицы, соль — 1 чайная ложка, чеснок, лавровый лист, душистый перец.
Подготовленные мясные продукты (очищенные, вымытые, вымоченные и разрубленные на части) заливают в кастрюле холодной водой, чтобы уровень воды был на 8... 10 см выше уровня голья (обычно на 1 кг "мяса" берут 2 л воды), закрывают крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения, снимают пену и дальше варят при слабом кипении 6...8 ч (в конце варки мясо должно свободно отходить от костей). Учтите, что при длительной варке вода активно испаряется, поэтому ее следует периодически подливать до первоначального объема, чтобы у застывшего студня была бы нормальная консистенция. Во время варки с поверхности бульона постоянно снимают скапливающийся там жир, присутствие которого в студне не желательно. Кстати, если из снятого жира выпарить воду, то он вполне заменит обычный животный жир. За 1,5 - 2 ч до конца варки в бульон можно добавить пашину, рубец, обрезь — тогда студень будет гуще и вкуснее!
Морковь, лук, коренья добавляют в бульон за 1,5 ч до готовности, а за 30 - 40 минут до снятия бульона с огня в него кладут лавровый лист и душистый перец горошком.
Остудив бульон, “мясное" содержимое его “разбирают", отделяя мясо от костей, а сам бульон процеживают через сложенную вдвое марлю. Учтите, что чем чище вы профильтруете бульон, тем привлекательнее будет выглядеть студень.
Теперь остается измельченное ножом или руками мясо положить в бульон, все прокипятить 10...15 минут, добавить в будущий студень соль и измельченный чеснок, если вы последний любите, охладить студень, разлить содержимое по формам-кюветам и поставить их в холодильник подальше от морозилки. Следите, чтобы студень застыл, а не замерз.
А если вы любите студень покрепче, то, отделив мясо от костей, верните кости обратно в бульон и продолжайте варить их еще 2...3 ч, не забывая снимать с поверхности жир. Далее технология приготовления студня та же, что и в предыдущем случае.
Итак, мы получили долгожданный студень. Получился он вкусным, сытным, упругим, но выглядит как-то простовато, обыденно. Давайте же украсим наш студень веточками зеленой петрушки, кружочками тонко нарезанного вареного яйца и лимона. Но если мы положим “украшающие” элементы в жидкий студень, они просто всплывут на поверхность, а не распределятся по толщине студня. Поэтому поступают иначе. Сначала на дно формы наливают тонкий слой бульона с мясом, укладывают на него нашу зелень, а также кусочки яйца и лимона, после чего ставят форму в холодильник. А когда слой студня застынет и зафиксирует в себе наши украшения, нальем в форму еще жидкого студня и снова уложим сверху зелень, яйца и лимон. Число таких не только украшающих, но и улучшающих вкус студня слоев зависит от вашего желания и толщины студня.
Если вы хотите окончательно сразить своих близких и гостей, приготовьте не сплошной массив холодца на противне, а разлейте бульон по специальным фигурным формочкам, предназначенным для различных фруктовых желе. А после того как студень застынет, погрузите форму на 2 - 3 минуты в горячую воду, накройте форму тарелкой, переверните форму и вытряхните из нее на тарелку порцию студня.
И еще. Не расстраивайтесь, если вы не уследили "за остывающим студнем и он замерз в холодильнике. Просто-напросто на слабом огне снова превратите лед в жидкость и возвратите студень в холодильник.
Студень из свиного голья
Голье (ноги, уши, кожа от окороков и свиных туш — 800 г, рубец и пашина или вместо них голова — 400 г), овощи и специи — в том же количестве, что и для студня из говяжьего голья.
В принципе приготовление холодца из свиного голья ведется так же, как и из говяжьего. Только варят этот студень чуть поменьше, мясо здесь разрешается измельчать вместе со сварившимися овощами, а самое главное — в студень обычно добавляют желатин (7... 10 г или 3/4 столовой ложки).
Желатин сначала заливают стаканом кипяченой воды комнатной температуры, затем примерно через 1 ч. раствор нагревают при постоянном помешивании на медленном огне до полного распускания желатина (до кипения раствор не доводят), процеживают через марлю и заливают его в освобожденный от мяса бульон.
Хороший холодец получается не только из голья, но и из обычного мяса (свинина, говядина, птица), однако здесь без желатина не обойтись.
Студень из индейки (молдавская кухня)
Индейка — 800 г, желатин — 1 столовая ложка, небольшая морковка, корешок петрушки, луковица, соль, чеснок.
Опалив индейку, ее промывают холодной водой, отделяют голову, ножки и крылья, вынимают потроха. Затем индейку рубят (вообще-то, лучше птицу разрезать ножом) на куски массой по 150...200 г, промывают их и вместе с крыльями, головой, ножками варят на небольшом огне вместе с морковкой, петрушкой и луком .
3 - 4 ч. (вода должна покрыть мясо на 7 см). В процессе варки, конечно, с бульона снимают накипь и жир.
Когда мясо начнет без труда отделяться от костей, его из бульона вынимают, а кости вместе с ножками и крыльями продолжают варить еще в течение 1 ч. Дадим готовому бульону остыть и отстояться, процедим через марлю, заправим по вкусу тертым чесноком и солью, добавим растворенный желатин, а через 15 минут снова процедим.
Остывшее измельченное мясо укладывают в формы, украшают зеленью, кружочками лимона, яйца, отварной морковки и заливают бульоном.
Готовый студень перекладывают на тарелку, где рядом со студнем располагают соленые огурцы, нарезанные кружочками, кусочки лимона и немного мелко натертого хрена с уксусом.
По такому же рецепту можно приготовить отличный студень из курицы.
Студень из птичьих потрохов
Потроха домашней птицы — 2000 г,
желатин — 1 столовая ложка, овощи
и специи — в том же количестве, что
и для студня из говяжьего голья.
Головы, крылья и шеи птицы освободить от перьев и волосков, ножки ошпарить и снять с них кожу (когти отрубить), желудки и печень тщательно очистить и промыть. Подготовленные потроха (кроме печени) залить холодной водой (на 2000 г потрохов — 2 л воды) и варить на слабом огне в течение 2...3 ч. Овощи и специи положить за 1 ч до окончания варки, а печень — за 30 минут. Готовый бульон процедить через марлю, мясо потрохов нарезать небольшими кусочками, добавить в бульон и кипятить все еще 20 минут.
Затем в студень добавить растворенный в воде желатин, смесь слегка охладить, разлить по формам и поставить в холодное место.
