В адрес хлеба много нареканий. И крошится он, и резиновый, и ватный, и качество уже не то, что было раньше. Уже не хочется отломить горбушку, посыпать её солью и запеть :"Ты запомни сынок золотые слова - хлеб всему голова, хлеб всему голова-а-а.. "
Одна из главных причин снижения качества - изменение способа производства. Процесс ускоряется, что в первую очередь сказывается на качестве.
Когда-то, очень давно, в 1988 году нас, студентов учили готовить хлеб традиционным опарным способом. Это длительный процесс (6-8часов), требующий больших площадей, оборудования, специалистов, что увеличивает стоимость буханки на выходе. Сейчас производитель уходит к безопарному, ускоренному способу. Ускоренный метод значительно удешевляет продукцию. Всё ингредиенты засыпаются в дежу, перемешиваются, добавляется улучшитель, через 30 минут тесто готово. Формовка, расстойка, и через полтора часа выпечка на столе. Кислотность в таком хлебе поднимается искусственно, пористость мякиша неравномерная, через сутки он начинает крошится, середина вываливается. Такой хлеб вызывает брожение и чувство тяжести в желудке.
Государство пытается регулировать цену на социальный хлеб, производитель в ответ экономит на сырье, закладывая меньше сахара, жира или заменяет их дешёвыми компонентами, плюс добавляется размоченный хлеб-возврат от торговых сетей. Без этого никуда, процент "мочки" довольно высокий. Технология не выдерживается, поэтому социальные буханки имеют сероватый цвет, бледную корочку и крошковатость.
До 2019 года работал ГОСТ, который разрешал использовать при производстве х/б изделий дешёвую муку общего назначения. Такая мука не дотягивает до сортовой, делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов. В сортововой муке содержание клейковины 28-30 %, в муке общего назначения 20 - 25 %. Клейковина- строительный каркас и основа для хлеба. Низкое содержание клейковины приведёт к тому, что изделие будет маленького объёма, мякиш неэластичным, плотным, крошковатым. Что бы потребитель не заметил снижения качества на мукомольных комбинатах в муку добавляют улучшители, ферментативные смеси, а это химия, мягко говоря неполезная для желудка.
С 1 ноября 2019 года в России введен новый ГОСТ, запрещающий использовать муку общего назначения в производстве х/б изделий, разрешается только сортовая мука. Но поди, проконтролируй производителя! Только на практике можно проверить "химичит" он или нет. Согласно паспорта, с которой мука приходит на хлебозавод с ней всё в порядке, все показатели в норме..
Для увеличения срока свежести хлеба используются улучшители и консерванты. В ржаные сорта вместо ферментированного солода добавляют солодовый экстракт. Раньше был традиционный способ - заваривание муки, осахаривание, добавление закваски. Но это длительный и трудоёмкий процесс, который ведёт к удорожанию продукции , а производитель борется за скорость и объёмы.
Казалось бы, такой прогрессивный способ выпечки хлебобулочных изделий в угоду потребителю, у него под боком - в супермаркетах, привёл к тому, что хлеб традиционного качества исчезает как вид.
Нашла в интернете опрос, проводимый специалистами Роскачества. На вопрос-"Качество каких продуктов вызывает меньше всего вопросов", всего 7% россиян ответили, что сомневаются в качестве хлеба..
Видимо не всё так плохо, если 93% потребителей употребляют хлеб без вопросов, надеясь на то, что муку фальсифицироровать невозможно и заменить пока нечем.
У нас, в средней школе, в кабинете химии висела таблица Менделеева со словами Ломоносова:
" Широко распростирает химия руки свои в дела человеческие.. "
Причин не доверять Ломоносову и Менделееву лично у меня нет, они оказались правы на 100%..
Как часто вы, уважаемый читатель приобретаете хлеб и х/б изделия? Качество продукции не оставляет вопросов? Знаете производителей, которые соблюдают технологии и стандарты, есть такие в вашем городе?
Я, со своей стороны могу сказать, что на родном хлебокомбинате выдерживается технология производства ржаных и ржано - пшеничных сортов хлеба, хуже дело обстоит с нарезными батонами.
Спасибо за просмотр.
С уважением Елена.