Первый после фуа-гра! Иначе тяжело объяснить вкус этого паштета.
На вид: приятный розовый цвет; консистенция: легкий нежный крем; вкус: приятная горчинка печени с яркой сливочной составляющей и тонким ароматом специй в нужных пропорциях.
Вам уже захотелось попробовать? Тогда мы начинаем!
Многие, возможно, привыкли, что паштет - это обжаренная печень и овощи, пропущенные через блендер. В истории НеПельменей паштет по горячей схеме был приготовлен один раз. Всё, как полагается: поджарили куриную печень, отдельно много лука и моркови, остудили, соединили, но и комбайн, и погружной блендер не сделали паштет однородной кремовой консистенции, к тому же получился горьковатый вкус, серый на цвет.
После чего, мы стали изучать тему паштетов и нашли для себя холодный способ приготовления - один из самых вкусных и простых домашних рецептов паштета, можно делать из любого ливера, но нам больше нравится печень утки, что и будем готовить.
1. Печень
Печень в сыром виде имеет небольшой срок хранения, поэтому её крайне тяжело найти в магазинах, чаще встречается в замороженном виде. Именно в заморозке мы и советуем покупать необходимое сырье у проверенного поставщика.
Хоть и печень утки нежнее, к примеру, той же куриной печени, но это не отменяет этап вымачивания. Процесс следует проводить в холодной жидкости при температуре +3...+7 градусов. Эта процедура направлена на устранение посторонних запахов, горечи и возможной жесткости. Вымачивание в молоке улучшает вкусовые качества продукта, а также, сведущие люди в интернете говорят, что вымачивание в молоке позволяет снизить содержание всевозможных вредных веществ, ведь печень это фильтр организма - там есть, что почистить!
Вымачивать также можно и в обычной воде. Менять её следует несколько раз, до прекращения окраски воды в кровяной цвет. Длительность вымачивания в холодной воде увеличивается в два раза до 2х часов.
Далее о зачистке. Идея проста: избавляем от всего того, что вам не нравится.
Вам интуитивно будет понятно, что необходимо удалить, а что оставить.
2. Необходимо
Для приготовления нам понадобится (пропорции на килограмм сырья):
Печень утиная - 1 кг.
Соль поваренная - 10 гр.
Соль нитритная (0,6 %) - 5 гр.
Сахар - 6 гр.
Аскорбат натрия - 0,5 гр.
Смесь 4-х перцев (мелкоизмельченная) - 4 гр.
Яйцо - 400 гр.
Масло сливочное - 300 гр.
Бульон (куриный/утиный) - 300 гр.
Смесь для паштетов и ливерных колбас (перцы, кориандр, чеснок, мускатный орех, тмин, гвоздика, корица) - 10 гр.
3. О продуктах, специях и добавках
Соль нитритная - придаст печени приятный розовый цвет. Стоит отметить, что количество нитрита натрия (0,6%) минимально, что совершенно безопасно для здоровья. Кроме того, нитритная соль предотвратит развитие вредных бактерий.
Масло - придает нежнейший сливочный вкус и после застывания делает текстуру кремовой. Вместе с бульоном - основа эмульсии.
Яйца куриные - натуральный лецитин - эмульгатор, обеспечивает соединение разных жидкостей в эмульсию.
Аскорбат натрия - антиокислитель, дает возможность продлить срок хранения, защищает от порчи, вызванной кислородом воздуха. Положительно влияет на окраску, работает в тандеме с нитритом по приданию аппетитного розового цвета.
4. Измельчение и смешивание компонентов
Чтобы получить эмульсию нужной консистенции, при работе домашним блендером, необходимо соблюдать очередность:
1. Яйца + сливочное масло соединяем погружным блендером.
2. Печень измельчаем два раза: сначала в комбайне, потом погружным блендером.
3. Объединяем массы в одной емкости и постепенно добавляем специи, перемешивая всё погружным блендером.
4. Когда специи равномерно распределились, а компоненты полностью смешались, добавляем бульон. Взбиваем до появления пузырьков - это знак, что эмульсия готова.
5. Для более однородной консистенции готовую массу необходимо процедить через сито.
На протяжении всех этапов стоит следить за температурой эмульсии - она не должна превысить 16 градусов.
5. Подготовка емкостей
Необходимо простерилизовать любым способом банки и крышки. Подойдут банки как с винтовыми крышками, так и с бугельным замком. Важно плотно закрыть банки во избежание попадания воды и воздуха внутрь.
Необходимо оставить немного свободного пространство в банке. Эмульсию следует разлить по банкам 8 - 12 мм до края.
6. Приготовление
Для любого метода термообработки первый этап один: банки заливают прохладной водой выше крышек на 1-2 см.
Мы знаем три основных способа термообработки:
Духовка:
Для этой технологии вам понадобится термометр с двумя щупами. Необходимо замерять температуру в духовке и в воде, в которой находятся банки. Температура внутри духовки 70 градусов. При достижении температуры воды в 70 градусов, для баночек такого размера, достаточно 1,5-2 часа для готовности.
Водяная баня:
Для этой технологии вам понадобится термометр с одним щупом. Необходимо замерять температуру в водяной бане, которая должна быть 70 градусов. Когда температура установилась на необходимой отметке, для баночек такого размера, нужно выдержать их также 1,5-2 часа.
Су-вид:
Мы для термообработки используем именно этот способ. Он зарекомендовал себя как самый оптимальный, быстрый и точный. Температура выставляется в 70 градусов, а время 1 час 40 минут. Используйте теплоизоляционные шарики для су-вида - это ускорит нагрев и уменьшит испарение.
68-72 градуса - температура гарантированной кулинарной готовности. При этой температуре мы избегаем нежелательного перегрева животных жиров, и как следствие, ухудшения вкуса и внешнего вида.
7. Охлаждение
Банки вынуть, стеклу дать остыть 5 минут при комнатной температуре во избежание бомбажа банки. После чего убираем в ледяную воду для дальнейшего быстрого охлаждения и максимально быстрого преодоления температурного барьера с 40 до 30 градусов, при котором существуют идеальные условия для развития патогенных бактерий. Таким образом, мы увеличиваем срок хранения и безопасность.
8. Финал
Перед употреблением желательно оставить закрытые и охлажденные банки на 8 - 12 часов в холодильнике для нормализации консистенции и полного распределения вкуса специй по всему объему продукта.
Подавать советуем с брусничным или клюквенным вареньем, медом, манговым джемом. Это, возможно, прозвучало сейчас шокирующе - как можно есть паштет со сладким вареньем?! Мы вас уверяем, что можно, и очень вкусно есть паштет с чем - то сладким! И конечно же, обязателен французский багет, поджаренный в тостере или на гриле.
Идеально для завтрака!
С радостью ответим на вопросы. Пишите.
Ищите нас так же в Instagram , VK , Telegram : opyatnepelmeni
Подписывайтесь - здесь вкусно!
