Остановка девятая: Израиль, Эйлат.
Прежде, чем рассказать вам простой рецепт салата, я остановлюсь на одном его компоненте, который впервые в жизни попробовала именно в Израиле - пасте умэбоси. В тот год, когда я первый раз была в Израиле, там был просто бум этой японской приправы. Но предпримчивые граждане очень быстро сообразили, что возить из Японии полезное и, говорят, продлевающее долголетие, блюдо - дорого, да и не выгодно. Поэтому я пробовала в кибуце, где мы останавливались, умэбоси, так сказать, местного производства и даже в разных его вариациях. Летом попробуйте сделать... Это просто: квашеные абрикосы или квашеная курага, или квашеный урюк (что будет под рукой). Принцип заквашивания 1:1 рецепт нашей квашеной капусты - перетираем-жмём с усилием фрукты с крупной солью, добавляем щепотку сахара, плотно укладываем в кастрюльку, сверху кладем тарелку, на неё груз и оставляем на недельку-другую, пока не проквасится. Затем (если для продажи) фрукты можно освободить от косточек, а мякоть с рассолом измельчить блендером. А если для себя, то можно просто разложить по банкам и хранить так, как мы храним капусту. Штука очень ароматная, сильно влияющая на вкус блюд, очень полезная для сердца, заменяющая частенько соль... Израильский (или домашний) вариант мне нравится даже больше, потому что в Японии в эту пасту добавляют какую-то траву для придания ярко-красного цвета и используют йодированную соль - получается очень солёно и аж горько. А в еврейском варианте - просто вкусно)))
Ну а теперь к салату:
8 чайных ложек оливкового масла первого отжима
3 чайные ложки кунжутного масла
щепотка кашерной или морской соли
2 чайные ложки пасты умэбоси (но не обязательно)
3 чайные ложки тахины (кунжутной пасты)
3 чайные ложки яблочного уксуса
4 чайные ложки белого вина
3 чайные ложки жидкого мёда или сиропа
сок половины лимона
половина белокочанной капусты, нашинкованной тоненько и красиво
1 морковь, очищенную и натертую на крупной терке
2 небольшие горсти тыквенных семечек
горсть белого кунжута
свежий тимьян по вкусу
Взбейте в миске все ингредиенты, указанные в списке ДО капусты. Повторю сказанное ранее: вы можете положить все ингредиенты в банку, закрыть ее плотно крышкой и трясти до тех пор, пока заправка не будет идеально смешана.
В большой салатнице смешайте капусту с морковью и семчками. Вылейте заправку на овощи и аккуратно перемешайте, пока они полностью не покроются заправкой и не увлажнятся. Поставьте в холодильник на часок, охладите, украсьте тимьяном и подавайте. В нашем кибуце такой салат был и утром, и в обед и на ужин. Подозреваю, что готовили его с запасом на пару дней, но он всё равно оставался очень сочным, свежим и вкусным.
Остановка десятая: Ливан
Я уже как-то рассказывала вам, что для меня ливанская кухня - это что-то запредельно-необъяснимое. Это ярчайшая смесь арабской культуры с изысками самых модных парижских ресторанов (даже если вас угощают в обычной ливанской семье). Вот и этот капустный салат яркий тому пример. Если вы решите его приготовить, то убедитесь в этом сами. Он - безупречен!
1/2 стакана нута замочить на ночь
1 большая чайная чашка листиков свежего шпината (я не утрамбовываю, да даже не особо измеряю чашкой, ибо упаковки шпината у нас сейчас в супермаркетах стандартные и хорошо, если он вообще есть)
1/2 стакана очень тонко нашинкованной и хорошо размятой руками капусты
1/2 луковицы
3 перчика чили (или по вкусу)
1 ч. л. постного масла
1/2 чайной ложки семян тмина
1/2 чайной ложки семян горчицы
соль и сок лайма по вкусу
Приготовьте замоченный на ночь нут до готовности (отварите). Воду солить не нужно. Нарежьте, но не очень мелко, шпинат, мелко-мелко лук и перец чили без зёрен.
В сковородке разогрейте чуточку масла, добавьте горчицу и тмин. Когда зёрнышки начнут трескаться, добавьте лук и чили и обжарьте в течение 2-3 минут.
Добавьте капусту и жарьте еще пару минут. Затем добавьте шпинат (оставив свежим примерно треть) и жарьте до тех пор, пока он не потемнеет и не размягчится.
Добавьте вареный нут, хорошо перемешайте. Приправьте солью и соком лайма и выключите огонь. Когда содержимое сковороды остынет, посыпьте блюдо свежим шпинатом, выложите на него салат, а сверху ещё чуточку свежего шпината.
