С древних времен славится на Руси квас: он утоляет жажду, повышает аппетит, обладает тонизирующий действием. Замечено еще одно замечательное ка чество: кто пьет квас, того не тянет к спиртным напиткам.
Исстари наиболее любим квас с кисло-сладким вкусом и ароматом свежего ржаного хлеба. Неповторимы й «букет» придают ему душистые приправы и специи— мята, мед, хрен, корица, ягоды рябины, веточка юрпой смородины... Не менее вкусны и богаты витаминами квасы из садовых и лесных ягод, плодов. ревеня, свеклы. Только вот, к сожалению, год от года утрачивается искусство домашнего квасоварения, все больше хозяек предпочитают сходить с бидончиком купить готового кваску из бочки. Мне кажется, нужно возродить былую славу домашнего кваса, сделать его непременным украшением наших домашних застолий. Каждый год, когда я приезжаю летом в деревню, моя тетя Рая достает заветные листочки с рецептами и начинает потчевать меня домашними квасами. Каких, оказывается, только нет! Конечно, она не сама их придумала, но многие годы собирала, бережно хранила, чтобы от души угостить вкусным напитком родных и знакомых. Выберите квас на свой вкус из старинных рецептов!
ХЛЕБНЫЙ КВАС. Подсушите в духовке нарезанный ломтиками ржаной хлеб — только следите, чтобы не подгорел. Сухари положите в кастрюлю, эмалированное ведро или бочонок, залейте кипятком и дайте постоять 3—4 часа. Затем настой процедите, положите в него
дрожжи, сахар, сухую мяту, накройте марлей и оставьте для брожения при комнатной температуре на 5—6 часов. Можно добавить немного корицы или жженого сахара. Когда начнет пениться, процедите вторично и разлейте в бутылки, положив в каждую по 2—4 промытых и обсушенных изюминки.
Бутылки закупорьте. Через 2—3 дня квас готов.
На 1 кг ржаного хлеба — 8—10 л воды. 200 г (стакан) сахара, 2 S г дрожжей, по 50 г изюма и сухой мяты.
ПЕТРОВСКИЙ КВАС готовят так же, как хлебный. За тем, слегка подогрев, эакладывают в него тертый хрен и мед, все хорошо процеживают. разливают по бутылкам. положив в каждую также по 2—4 изюминки и еще по щепотке промытого пшена. Бутылки закупоривают и хранят в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через два дня. Если хотите, можно добавить немного сахара.
На 800 г ржаных сухарей — 4 литра воды, 20 г дрожжей, по 100 г меда и хрена.
СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, поместить в глиняную или ста глиняную посуду и залить водой. Туда же положить кусок ржаного хлеба, сахар, соль. Обвязать посуду марлей или салфеткой, поставить в теплое мес то на 3—5 дней. Можно добавить дольку растолченного чеснока. Готовый квас процедить, разлить в бутылки. Свекольный квас на заменим для окрошки!
На 1 кг свеклы — 2 литра воды. 20 г сахарного песка, кусок черного хлеба, соль по вкусу, долька чеснока.
КВАС ИЗ РЕВЕНЯ. Вымытые черешки ревеня мелко нарезать, положить в кастрюлю. залить водой и варить до мягкости, после чего процедить. Когда отвар немного остынет, положить сахар, дрожжи, размешать и оста вить на сутки в тепле. Затем разлить в бутылки и пола жить их (горизонтально) в ха по дном мес те: через 2—3 дня квас готов. Для цвета в него можно добавить фруктовый или свекольный сок.
На 500 г ревеня — 2,5 литра воды. 15 г дрожжей. 200 г
КЛУБНИЧНЫЙ КВАС. Созревшие. хорошо промытые ягоды клубники кладем в эмалированную посуду, заливаем водой, нагреваем до кипения. затем снимаем с огня и выдерживаем 10 минут. После этого отвар процеживаем. добавляем мед. сахар, лимонную кислоту, размешиваем. вторично процеживаем и разливаем по бутылкам из прочного стекла. В каждую кладем по 3—5 изюминок. Бутылки наполняем на 7—10 см ниже верха горлышка. Укупориваем, пробки хорошо закрепляем и ставим в холодное место для созревания на 7—10 дней.
На 500 г ягод— полтора литра воды. 8 чайных ложек сахарного песка, 2 г лимонной кислоты. 2 столовые ложки меда.
КВАС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ И МАЛИНОВЫЙ. Вымытые ягоды раздавите, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 12 часов процедите, добавьте сахар, лимонную кислоту по вкусу и дрожжи. Размешайте. накройте посуду чистой тканью или полотенцем и ос тавьте в теплом месте еще на 12 часов. Квас готов! Теперь, если хотите его сохранить подольше, можно разлить в бутылки и вынести на холод.
На 1 кг ягод — 8—10 литров воды. 800 г сахарного песка, 30 г дрожжей.
КВАС СМОРОДИНОВЫЙ Вымытую смородину протираем. кипятим и процеживаем сок. Доливаем в него остуженную кипяченую воду с сахаром, хорошо перемешиваем вместе с распущенными дрожжами и оставляем на ночь в тепле. Не следующий день разливаем в бутылки, надежно укупорив их и положив в каждую по нескольку изюминок. Храним в лежачем положении в прохладном месте.
На 2 кг черной смородины — 5 литров воды, 500 г сахарного песка, 20—30 г дрожжей, 100 г изюма.
ВИШНЕВЫЙ КВАС Промытые свежие вишни с косточками кладем в эмалированную посуду, заливаем водой (на одну часть ягод- две части воды) и кипятим до тех пор. пока жидкость не станет темно-красной и не загустеет. Горячий отвар процеживаем через марлю, сливаем в эмалированную кастрюлю или бочонок, добавляем сахарный песок, дрожжи, изюм и оставляем бродить.
На литр готового отвара — 2 столовые ложки сахара. 5—10 г дрожжей и 10—15 изюминок. Когда квас забродит, процеживаем, разливаем в бутылки, тщательно укупориваем их и храним в прохладном месте.
КВАС «АНТОНОВКА». Из яблок вырезаем сердцевину, режем на дольки, кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим, пока яблоки полностью не • разбредутся». Теперь протираем отвар вместе с яблоками через сито и марлю, переливаем в стеклянную банку, добавляем дрожжи, сахар, хорошо перемешиваем и срезу же разливаем по бутылкам. Закупориваем их кладем плашмя в прохладном месте. Через три дня квас готов.
На 5 средних антоновских яблок — 2.5 литра воды, 400 г сахарного песка, 10 г дрожжей.
