Охлажденное мясо на прилавках супермаркетов имеет более короткий срок хранения, чем полуфабрикаты, а внешний вид играет огромную роль в том, как мы определяем свежесть продуктов. Если речь идет о свинине или говядине, то насыщенный ярко красный оттенок ассоциируется со свежими кусками мяса.
Красное мясо после нарезки приобретает привлекательный красный цвет. Этот цвет обеспечивает белок миоглобин, который вступает в реакцию с кислородом и делает мясо ярким.
Со временем привлекательный красный цвет становится серовато или коричневато красным из-за одного или нескольких факторов:
- воздействие тепла и света: инфракрасное, видимое и ультрафиолетовое излучение;
- присутствие кислорода на поверхности мяса;
- обескровливание и разделка туши;
- химический состав мяса;
- обезвоживание и потеря мясного сока;
- медленное замораживание;
- температура охлаждения витрины выше 4-5 ° C
Но чаще всего проблемы с обесцвечиванием коррелируют с уровнем освещенности и продолжительностью воздействия света, методами разделки мяса, влажностью и температурным режимом в холодильном оборудовании
При 7 °С товарный вид свежего мяса начнет изменяться через несколько часов, а при -1 °C может находится без изменений 2-3 дня
Исследования показывают, что свежее мясо менее устойчиво к изменению цвета в ответ на свет, чем обработанное мясо.
- Kanner J, Rosenthal I. An Assessment of Lipid Oxidation in Foods. International Union of Pure and Applied Chemistry. 1992;64(12):1954-64.
- Dalsgaard T et al., Light-induced protein and lipid oxidation in cheese: Dependence on fat content and packaging conditions. Dairy Sci Technol. 2010; INRA, EDP Sciences.
- Kropf D. Meat Display Lighting. Originally published as a National Pork Board/American Meat Science Association Fact Sheet. 2010; eXtension.