Многие шеф-повара лояльно относятся к пальмовому маслу и используют его при приготовлении блюд и даже в фирменных рецептах. Об этом сегодня и поговорим.
Андреа Сигалья, генеральный директор школы кулинарии, Италия
Начну я с мнения Андреа Синигалья, генерального директора ALMA, кулинарной школы Италии, который говорит, что сегодня задачей повара является не просто вкусно накормить людей, но и подумать об их здоровье, учитывать, как профессия влияет на окружающую среду.
Андреа заметил, что за последние 30 лет отношение к еде сильно изменилось, люди с большей легкостью идут на кулинарные эксперименты, соглашаются включать в рацион нетипичные для их страны ингредиенты.
В связи с этим использование пальмового масла в приготовлении блюд актуально. Люди поняли преимущества этого продукта. Пальмовое масло — растительный продукт, поэтому его можно использовать в приготовлении блюд для веганов и людей, временно отказавшихся от животных жиров. Вместе с тем в пальмовом масле достаточно много насыщенных жиров, это помогает ему конкурировать с животными жирами.
Кулинарная студия CULINARYON
Среди шеф-поваров студии есть российские и зарубежные представители. Шеф-повара этой студии пошли еще дальше. Они не просто выступили с заявлением о пользе пальмового масла, они организовали мастер-класс под названием «Высокая европейская кухня за пальму».
Во время мастер-класса шеф-повара готовили блюда из категории элит, в центре внимания — пальмовое масло.
Максим Веселовский,бренд-шеф:
твердое пальмовое масло является идеальным жиром для фритюра. Оно практически не образует канцерогенов при жарке продуктов, и (это очень важно!) не образует транс-жиров.
Максим приготовил ростбиф с фасолью. Вырезка обжаривалась на твердом пальмовом масле, для салата использовалось жидкое красное.
Giovanni Filippone, шеф-повар:
Считаю, что для заправки салатов лучшим вариантов является красное пальмовое масло прямого отжима. Оно богато бета-каротином и превосходит по микроэлементному составу оливковое масло. Кроме того, в отличие от многих масел прямого отжима (нерафинированных) пальмовое не имеет запаха, благодаря чему сохраняется естественный запах салатов. Giovanni приготовил несколько микс-салатов с использованием красного пальмового масла.
Матвеев Егор, шеф-повар:
Спрос на пальмовое масло растет с каждым годом. В Азии — это тренд последних лет. Пальмовое масло смело можно причислить к продуктам здорового питания, считают азиаты. А потому на пальмовом масле жарят, используют в выпечке, заправляют салаты. Обратите внимание, среди азиатов очень мало полных людей. А это значит, что само по себе пальмовое масло не может являться фактором набора веса. Хотя это калорийный жировой продукт, его использование стоит ограничивать рекомендованными ВОЗ нормами, как и сливочное масло.
Егор для приготовления оссобуко (ломбардийское блюдо из говяжьей голени) использовал твердое пальмовое масло.
Василий Лифарев, шеф-повар:
По мнению многих диетологов пальмовое масло — одно из лучших растительных, оптимальный вариант. Больше ничего не стоит добавлять.
Блюдо Василия — ореховый пирог с грушей. И, что самое интересное, пальмовое масло использовалось не для приготовления теста, а для начинки.
Мнение врача-диетолога
Интересно мнение диетолога Евгении Кобыляцкой (лицензия США), специалиста по нормализации веса у детей:
Пальмовое масло в России считают недорогим аналогом сливочного масла. И то,и другое масло имеет свои преимущества. Но у пальмового их чуть больше, так как в нем меньше насыщенных жиров и при этом содержится около 50% ненасыщенных, в основном, это полезная олеиновая жирная кислота, которая содержится также в оливковом масле и делает его таким полезным.
Евгения сразу отвергла миф о непереваривании пальмового масла в желудке человека. Причем ответила конкретно, даже не захотела распространяться на эту тему. «Желудок все прекрасно переваривает», - сказала она.
Натуральное пальмовое масло подходит для заправки салатов. Но здесь диетолог отдала предпочтение оливковому, как веками проверенному европейцами продукту.
Евгения отметила, что опасаться стоит не пальмового масла и его влияния на организм человека, с этим все нормально. Насторожить должна вырубка тропических лесов для плантаций масличной пальмы.
«Сыр не станет ядовитым из-за наличия в нем пальмового масла»
Ресторатор и шеф-повар Иван Шишкин высказывается о пальмовом масле категорично:
Жиры — необходимость для человека, он должен включать их в рацион, если хочет быть здоровым. Пальмовое масло — оптимальное решение, так как в нем масса полезных веществ.
Две трети россиян к пальмовому маслу относятся настороженно. Но виновато в этом не оно, а наш дикий рынок начала 90-х. Россияне считают, что именно пальмой фальсифицируют молочные продукты. Во-первых, ничего подобного. Фальсифицируют и подсолнечным. И соевым маслами, даже животными жирами. Но в последнее время любого фальсификата становится меньше. Зачем подставлять себя, если можно указывать ингредиенты на упаковке и не рисковать?
Пальмовое масло — обычное растительное масло со всеми его достоинствами и недостатками. Верить в сказки о его вреде не стоит. Пальмовое масло — это решение глобальной продовольственной проблемы населения Земли по жирам.
В Европе продукты с пальмовым маслом едят с удовольствием! Продукты, в которых молочный жир заменяют растительными маслами, не только пальмовым, но и другими, стоят дешевле – просто потому, что растительное сырье стоит меньше. Плюс, они полезнее для сердечно-сосудистой системе.
Лосось, авокадо и шпинат с пальмовым маслом: диета Виктории Бекхэм
Не стоит верить в мифы, мы за здравый смысл.
