Как только не выпендривались во все времена товарищи гурманы!
Помните, как аппетитно рассказывал и показывал Феофан,
дьяк Посольского указа в исполнении Савелия Крамарова, какие вкусности стояли на царском столе?
Кстати, "почки заячьи верчёные" - это значит, приготовленные на вертеле. Правда, размером эти почки с фасолину. Представляете, каким мастерством должен был обладать повар, чтобы приготовить сей царский деликатес? Не потому что, зайцев в лесах было мало. Их-то как раз было видимо-невидимо. Но сколько надо было поймать этих зверушек, чтобы достать из несчастного его "фасолинку"?
Но было одно царское блюдо, которое вы вряд ли повторите.
Впрочем, кто знает...😉
Итак!
Кто смотрел моё видео о кухне XVIII веке (здесь), наверняка помнит, что царская кухня представляла собой компактное, но весьма рациональное помещение, где одновременно могло находиться 20 работников:
- кто-то чистил и резал овощи/фрукты;
- кто-то разделывал мясо/куру/дичь/рыбу;
- кто-то замешивал и раскатывал тесто;
- кто-то делал паштеты, взбивал масло или мороженое;
- кто-то готовил только мясные блюда;
- кто-то специализировался исключительно на рыбных.
В отдельном закутке колдовали над десертами. В печке выпекали хлеба и томили щи да каши. А за стеной - в комнате с отдельным входом - готовили чай, кофе и горячий шоколад.
Царская кухня XVIII века даже по современным меркам навороченная - над каждой плитой на голландский манер расположены вытяжки, чтобы запахи не перемешивались, а гарь не попадала в жилые помещения.
А ещё между плитами для мясных и рыбных блюд в царской кухне было место для открытого огня, где готовили на вертеле или в подвесном котле.
Был в рационе дома Романовых непростой рецепт одного блюда,
который вы вряд ли рискнёте повторить. Впрочем, может, и найдётся
такой смельчак😉
Так как царские особы могли позволить себе любой продукт своего времени, любой деликатес и любой каприз, были некоторые нюансы, которые ценились ими особенно высоко. Например, мелкой рыбёшке отдавалось первейшее предпочтение, нежели огромным осётрам, стерлядям и щукам.
Но вернёмся к царскому блюду для смельчаков.
1. Брали оливки, и из них вынимались косточки.
2. Оливки начинялись анчоусами - чем меньше рыбка, тем лучше.
3. Нашпигованные анчоусами оливки помещались в выпотрошенную тушку куропатки.
4. Куропатка со своим "богатством" помещалась в заранее подготовленную тушку фазана.
5. Фазан, в свою очередь, нежно укладывался во внутреннюю, предварительно опустошённую полость каплуна - кастрированного
по малолетству и специально откормленного петуха.
6. Петух, приобретший "вес", помещался в выпотрошенного порося. Затем пузо порося зашивалось прочными нитками, сама туша накалывалась на вертел и долго-долго жарилась до готовности.
Уффф!...
Приготовление сложного блюда требовало много времени. Так что нередко главный повар находился в кухне сутками, чтобы проследить за правильностью приготовления того или иного кушанья. Неспроста за кухонной дверью находилась переносная кровать - что-то типа современной раскладушки, чтобы повар мог отдохнуть.
По готовности блюда:
1. Нитки на пузе порося разрезались, и из него доставали приготовленного каплуна.
2. Из каплуна доставали нежнейшего фазана.
3. Из фазана аккуратно извлекалась куропаточка - ммм... Чувствуете какой аромат!
4. Из куропатки осторожно доставали оливки, нашпигованные анчоусами, и подавались к столу.
Именно оливки с анчоусами, пропитанные соками дичи, домашнего петуха и порося были основным блюдом для настоящего ценителя.
Если громоздкое кушанье "Лебедь в перьях" осталось в истории, то повара не сидели сложа руки. Они придумывали что-то новое и доводили до совершенства знакомые блюда. Да и сейчас у каждой хозяйки при приготовлении всеми любимого салата "Оливье" из одинаковых ингредиентов получается свой, не похожий на другие салаты, вкус. Сколько хозяек - столько "Оливье"😄
Приятного аппетита!
Статьи, которые вам обязательно понравятся:
Мальчишка, которому досталось небо
Однажды девочка раскрасила фиговые листки у статуй
Царская традиция, ушедшая в народ
Руководство по метанию тортов
О вязании чулок на примере двух шедевров
Понравилась статья? Всегда рада читателям
и подписке на мой канал - это вдохновляет!
До новых встреч!
Ваша Белая Орхидея
