4 подписчика

Под каким это подано соусом

11 марта 202111 мар 2021

4 мин

Оглавление

Соус на мясном (костном) бульоне-основной
Ингредиенты
Соус паровой

Иногда хозяйка готовит и вкусно, и разнообразно, но при этом начисто забывает о соусах и подливах. Первая роль соуса-сделать блюдо более усвояемым. Вторая же- не менее важная -заключается в том, что соус, подлива или приправа придает кушанью особый, часто единственно возможный, специфический аромат и вкус. А скажем, таких блюд, как картофель, голубцы, сациви из кур, без соуса потеряет смысл. Соус старайтесь готовить между делом желательно с основным блюдом.

Как всегда, прежде запомним правила.

Соус, приготовленный на мясном ( костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах- к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне-только к рыбе.
В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так чтобы не осталось комочков.
По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку. При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой-мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла- в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов- для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.
Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.
Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.
На основе некоторых основных соусов готовят другие- производные.

Соус на мясном (костном) бульоне-основной

Ингредиенты

300 г. бульона
2 ст. ложки пшеничной муки
1 ст. ложка жира
1ст. ложка томат-пасты
средняя луковица
средняя морковь
по половинке корня петрушки и сельдерея
1 чайная ложка сахара
перец горошком, лавровый лист
соль по вкусу

Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3-5 минут. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета и охладите, затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон.

Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20-30 минут.

Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо -подсолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса "Южный". Кроме того, станет он значительно вкуснее и "мягче", если положить 2-3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.

На мясном ( костном) бульоне варят два соуса-красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне( от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон.

Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковь, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.

Соус паровой

Ингредиенты

На 300 г. основного белого соуса (на курином бульоне):
2 ст. ложки лимонного сока
20 г. масла или маргарина
40 г. отварных грибов (лучше всего шампиньонов)
лавровый лист
перец, горошком

В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.

Соус Беарнезский - для жареной или запеченной говядины

Ингредиенты

Вам потребуется:
3 яичных желтка
200 г. масла
4 луковицы-шалота
2 ст. ложки измельченного эстрагона (можно заменить мятой)
1 ст. ложка кервеля
5 ст. ложек винного уксуса ( на основе белого вина)
5 ст. ложек белого вина
соль, молотый перец

Положить в кастрюлю мелко нарезанный лук, добавьте уксус, белое вино, столовую ложку молотого перца. Вскипятите и выпаривайте, пока не останется примерно суповая ложка жидкости.

Остудите и добавьте желтки и 2 ст. ложки холодной воды. Посолите.

Взбивайте венчиком, держа на водяной бане до образования пенистой массы. Постепенно добавьте масло, продолжая взбивать. Выньте кастрюлю с соусом и добавьте оставшиеся травы.