Покупая баранину, выбирайте мясо коричневато-розового цвета со слоем кремово-белого жира. Избегайте ягненка серого цвета, чрезмерно кровавого или с очень желтым жирным жиром. Возраст и порода животного могут иметь различную окраску. Редкие породы ягнят или более старые животные, как правило, имеют более ярко окрашенную мякоть.
Баранья нога - это классическое жаркое, которое чаще всего жарят с косточкой, но ее также можно разделать на кости и скрутить. Ищите розовое мясо, покрытое слоем твердого кремово-белого жира.
Лопатка ягненка отрезается от передней лапы. Он дешевле, чем другие жареные, и содержит более высокую долю жира. Форма кости затрудняет резку по сравнению с другими суставами. Его жирность делает его отличным вариантом для медленного приготовления. Жарьте или тушите его на косточке для дополнительного аромата.
Каре ягненка - это разрез ребер между средней шеей и поясницей. Это дорогое блюдо, потому что «глаз» мяса особенно нежный и ароматный. Его можно обрезать и обжарить целиком или нарезать на отдельные отбивные для жарки.
Голень ягненка берется из голени и имеет большую долю жира и соединительной ткани. Кость иногда может быть обнаженной, и она должна быть кремово-белой. Бараньи рульки лучше всего тушить, так как при медленном приготовлении мясо становится нежным. Когда жир и костный мозг растворяются в жидкости для тушения, они придают соусу аромат и консистенцию.
