Независимо от того, предпочитаете ли вы мягкий филейный стейк с маслом, ароматизированную филейную вырезку или более экономный срез, при приготовлении говядины следует уделять быстрое приготовление и постоянное внимание. Имея всего несколько минут разницы между редким (rare) и хорошо сделанным (wel-done) , время играет ключевую роль. Мы собрали несколько советов, которые помогут вам от начала до конца .
Выбери свой стейк.
Срез стейка, который вы используете, зависит от личных предпочтений и бюджета. Различные порезы будут доставлять разный уровень нежности и вкуса. Наша удобная инфографика стейка показывает вам, чего ожидать от каждого куска, и дает советы о том, как лучше его приготовить.
1) Филейная часть (Sirloin): Считается первоклассным стейком, как филе, но с больше выразительным вкусом. Лучше всего подавать прожаркой средне-редкое (medium-rare).
2) T-bone: Чтобы убедиться, что все готовится равномерно, его лучше всего закончить в духовке. Отлично подходит для совместного использования.
3) Стейк из баветты и фланга( Bavette and flank steak): Дешевый срез, который лучше всего подавать не более чем прожаркой средним (medium) и отлично подходит для барбекю.
4) Филе (Fillet): Ценится как самый нежный срез, но и самый дорогой. В нем мало жира, и лучше всего подавать его прожаркой редко (rare) как вам нравится.
5) Рибай и томагавк (Rib-eye and tomahawk) : Есть два разреза, которые следует отметить: рибай, бескостный и обычно служит одним, и ребро на кости, также известное как кот-де-беф.
6) Плоское железо (Flat-iron): Этот стейк вырезан из лопатки, имеет большую ценность и аккуратную форму, но его нужно готовить не больше прожаркой среднего (medium) , иначе он будет жестким.
7) Онглет (Onglet): Также называемый вешалочным стейком, этот веревочный кусок мяса имеет много вкуса, но будет жестким, если его приготовить прожаркой сверх редкости (beyond rare) .
8) Стейк из крупы (Rump steak): Самый дешевый из лучших стейков, он будет жестким, если приготовить прожаркой сверх среднего (beyond medium).
Лучшая сковорода для стейка.
Для приготовления пищи в помещении мы рекомендуем поджарить ваш стейк, хотя вы можете приготовить его на гриле, если хотите. Тяжелая сковорода на толстой основе даст наилучшие результаты, как и тяжелая сковорода или чугунная сковорода. Эти типы сковородок действительно нагреваются и сохраняют свое тепло, что делает их идеальными для получения обугленного, дымчатого послевкусия на поверхности вашего стейка. Стейки должны быть приготовлены на просторной сковороде – если сковорода недостаточно велика для всех ваших стейков, не поддавайтесь искушению втиснуть их в любом случае. Приготовьте их по одному или по два за раз и оставьте отдыхать, пока вы готовите остальную часть своей порции, или приготовьте гораздо более толстый стейк, разделите его и разделите ломтиками, чтобы подать на стол.
Приправа для стейка.
Богатым вкусом качественного стейка, добавив не более чем посыпку соли и щедрую щепотку перца. Вопреки распространенному мнению, приправа вашего стейка солью заранее не вытягивает влагу, а фактически дает стейку время поглотить соль и стать более равномерно приправленным во всем. Посолите стейк заранее – 2 часа на каждый 1 см толщины. Для классического стейка au poivre (перченый стейк) посыпьте тарелку большим количеством треснутого черного перца и морской соли, затем вдавите мясо в приправу за несколько секунд до того, как положить его на сковороду.
Некоторые люди любят усиливать вкус и смягчать мясо с помощью маринада. Бальзамический уксус уменьшится до сладкой глазури, как и покрытие из меда и горчицы. Вы можете добавить азиатское измерение к своей говядине с маринадом мисо или терияки.
Многие повара добавляют целые зубчики чеснока и крепкие травы, такие как тимьян и розмарин, в горячий жир во время приготовления стейка, что тонко добавляет ему фоновый аромат, не подавляя его.
Лучший кулинарный жир.
Лучше всего работают безвкусные масла, такие как подсолнечное, растительное или арахисовое, и как только стейк обжарится, вы можете добавить масло в кастрюлю для аромата. Приятный штрих, если вы готовите толстый стейк из филейной части с полоской жира сбоку, заключается в том, чтобы сначала обжарить жир, удерживая стейк парой щипцов, а затем приготовить говядину в топленом говяжьем жире. Вам нужно будет использовать свое суждение, когда вы нагреваете сковороду – вы хотите, чтобы масло разделилось на сковороде, но не дымилось.
Когда поворачивать.
Обжаривание стейка до тех пор, пока он не получит карамелизованную коричневую корочку, придаст ему много вкуса. Для этого сковорода и жир должны быть достаточно горячими. Обычный способ состоит в том, чтобы обжарить его с одной стороны, а затем приготовить его в том же количестве с другой стороны. Это дает хорошие результаты, но вторая сторона никогда не карамелизируется так хорошо, как первая. Чтобы создать ровную корочку с обеих сторон, готовьте стейк в течение всего времени, указанного в рецепте, но переворачивайте стейк каждую минуту
Как долго готовить стейк.
Чего вы можете ожидать от каждой категории стейков.
1) Синий (Blue): Все еще должен быть темным, почти фиолетовым и просто теплым. Он будет чувствовать себя губчатым без сопротивления.
2) Редкий (Rare): Темно-красный цвет с небольшим количеством красного сока. Он будет чувствовать себя мягким и губчатым с небольшим сопротивлением.
3) Средне-редкий (Medium-rare): Розовый цвет с небольшим количеством сока. Он будет немного мягким, губчатым и слегка пружинистым.
4) Средний (Medium): Бледно-розовый в середине, почти без сока. Он будет чувствовать себя упругим .
5) Хорошо сделано (Well-done) : Только след розового цвета, но не сухой. Он будет казаться губчатым, мягким и слегка пружинистым.
Очень важно учитывать размер и вес вашего стейка, прежде чем рассчитывать время приготовления. Если вы не уверены, воспользуйтесь опытным глазом вашего мясника, который должен быть в состоянии сказать вам, как долго вам нужно готовить мясо.
Время приготовления филе стейка.
Pекомендую время приготовления филе стейка толщиной 3,5 см:
1) Синий (Blue) : 1,5 минуты с каждой стороны
2) Редкий (Rare): 2,5 минуты с каждой стороны
3) Средне-редкий (Medium-rare): 3,5 минуты с каждой стороны
4) Средний (Medium): 4,5 минуты с каждой стороны
Время приготовления филейного стейка.
Pекомендуем следующее для стейка из филейной части толщиной 2 см:
1) Синий (Blue) : 1 мин с каждой стороны
2) Редкий (Rare): 1,5 минуты с каждой стороны
3) Средне-редкий (Medium-rare): 2 минуты с каждой стороны
4) Средний (Medium): Около 2 ,5 минуты с каждой стороны
Хорошо прожаренный стейк: Готовьте около 4-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины.
Как приготовить идеальный стейк.
1) Приправьте стейк солью за 2 часа до приготовления, а затем перцем непосредственно перед приготовлением.
2) Нагрейте тяжелую сковороду до тех пор, пока она не станет очень горячей, но не дымящейся.
3) Сбрызните немного масла на сковороду и оставьте на минуту.
4) Добавьте бифштекс, кусочек сливочного масла, немного чеснока и крепких трав, если хотите.
5)Обжаривайте равномерно с каждой стороны в течение рекомендованного нами времени, переворачивая каждую минуту для лучшей карамелизованной корочки.
6) Оставьте отдыхать на доске или теплой тарелке примерно на 5 минут.
7) Подавайте стейк целиком или нарезанным ломтиками, поливая оставшимся соком.
Как проверить, готов ли стейк.
Используйте свои пальцы, чтобы подтолкнуть приготовленный стейк – когда он редкий, он будет мягким, средний-редкий будет слегка упругим, а хорошо прожаренный будет намного тверже. Наше иллюстрированное руководство по проверке готовности стейка показывает вам, как использовать "пальцевый тест" или мясной термометр, вставленный в центр, чтобы убедиться, что он сделан по вашему вкусу.
1) Синий (Blue) : 54C
2) Редкий (Rare): 57C
3) Средне-редкий (Medium-rare): 63C
4) Средний (Medium): 71С
5) Хорошо сделано (Well-done): 75С
Как отдохнуть стейку.
Приготовленный стейк должен оставаться при комнатной температуре не менее пяти минут, а в идеале – около половины времени приготовления-он будет оставаться теплым в течение всего 10 минут. Здесь в игру вступает чистая наука – волокна мяса будут поглощать свободно текущие соки, в результате чего получится влажный и нежный стейк. Перед подачей на стол стейк следует полить оставшимися соками.
Идеальный гарнир для идеального стейка
Steak самодостаточен. Благородное мясо идеальной прожарки вкусно само по себе. Однако, как короля делает свита, так и стейк полностью раскрывается рядом с «правильным» гарниром.
Главные задачи гарнира – подчеркивать выигрышные стороны основного блюда, скрывать его недостатки, помогать пищеварению.
К стейкам из говядины не подойдут: кислые ингредиенты: квашеная, тушеная капуста, соленые огурцы;
приправы с ярко выраженным вкусом;
фрукты – цитрусовые, ананасы.
Эти дополнения не смогут подчеркнуть вкус дорогого мяса, скорее перебьют или заглушат его.
Не подают стейки с кашами, макаронами и салатами, заправленными майонезом: переварить такое сочетание ингредиентов организму будет сложно, а вкуса или изысканности не добавят.
Классические гарниры к стейку, которые сделают его еще лучше
-Универсальным дополнением будут овощи-гриль.
-Небольшое количество бальзамического уксуса добавит легкую кислинку, которая прекрасно оттенит вкус красного мяса.
-Со стейком из говядины отлично сочетается картофель любого вида: фри, пюре, гратен. Главное – не увлекаться острыми специями: горчицей, хреном, чесноком, чтобы не заглушить аромат мяса.
-Гурманы оценят картофель с трюфельным соусом.
-Любители «тающего» филе-миньона предпочитают в качестве дополнения к нему нежный шпинат, томленый в сливках, или запеченную на гриле спаржу.
-Стейк и грибы – сочетание такое же популярное, как стейк и картофель. А если вы попросите повара сделать шампиньоны на гриле с легкой бальзамической глазурью, то это блюдо не забудете никогда!
-Половина помидора на гриле - классика steak-house, для любителей контрастного вкуса и текстуры. Слегка карамелизованная поверхность, аромат с дымком, прохладная сладкая сердцевина красного томата – прекрасное сочетание с любым стейком, от премиального до альтернативного.
-Плотное мясо, яркий вкус Steak New York, или стритплойна, требует пикантного гарнира. Здесь хорошо покажет себя острый перец на гриле, он подчеркнет аромат блюда, сбалансирует вкус.
-Овощные салаты, заправленные бальзамическим уксусом, морской солью, оливковым маслом, а также вегетарианские шашлычки на гриле, стручковая фасоль, зеленый горошек - идеально дополняют красиво приготовленный стейк.
-Свежие овощи не только красивые и вкусные, но и полезные. Они помогают организму справиться с «тяжелой» говядиной, так как содержат вещества, помогающие пищеварению.
-Гурманы считают, что лучший гарнир к стейку - бокал хорошего вина. Если вы не относитесь к их числу, то выбор дополнения к любимому мясу ваши кулинарные предпочтения.
-Сотрудники ресторана, заботящегося о своих гостях, предложат ингредиенты, которые наилучшим образом подчеркнут достоинства выбранного стейка. Это дополнение по праву будет украшением блюда - именно так переводится слово «гарнир» с французского.
Бифштекс жаргон бастер (Steak jargon buster).
Вы увидите эти термины в супермаркетах, в мясной лавке или в меню ресторанов – вот что они означают.
1) Говядина, откормленная травой (Grass-fed beef): Скот, откормленный травой, может ходить и пастись на пастбище, что означает, что мясо более скудное, с более богатым, более игривым вкусом, который имеет вкус окружающей среды, в которой он был выращен. Вот почему шотландская говядина на травяном корме будет отличаться по вкусу от ирландской.
2) Мраморность (Marbling): Мраморность-это жир, который находится внутри куска мяса. Когда мясо варится, "мраморный жир" тает – без этого мясо было бы сухим и безвкусным. Мясо с большим количеством мрамора в основном поступает со спины животного, где мышцы получают мало упражнений.
3) Вагю (Wagyu): Вагю-это общее название четырех пород японского скота. Их кормят кормовой травой и рисовой соломой, затем дополняют кукурузой, ячменем, соевыми бобами, пшеничными отрубями и, в некоторых случаях, даже пивом или саке. Крупный рогатый скот Вагю производит мясо с тяжелой мраморностью, но это обходится в немалую цену.
4)Старение (Ageing): Процесс старения улучшает вкус и нежность мяса. Существует два метода: сухое старение, которое является традиционным процессом, когда туши подвешивают в прохладном месте в течение 30-60 дней, чтобы усилить вкус и вызвать усадку мяса, в то время как влажное старение-это когда мясо разделывают и упаковывают в вакуум, что останавливает усадку мяса.
Если этот пост был полезным подпишись и ставь лайк.
Оставь свой комментарий тех блюд которые хотел бы увидеть.
Я обязательно поделюсь рецептом.
