Категория блюд: холодные закуски из мяса птицы
Время на подготовку: 30 минут
Время на запекание: 100 минут
Время на охлаждение и прессование
Оборудование и инвентарь:
Доска разделочная, нож для разделки и обвалки, игла с прочной нитью, форма для запекания, сковорода для обжаривания грибов
Ингредиенты:
-Цыплёнок-бройлер, тушка весом не более 1,700 кг
-Шампиньоны свежие 300 гр., или консервированные нарезанные 1 банка
-Чайная ложка соли, перец черный молотый, паприка, 1 зубок чеснока
- 30 гр. растительного масла для обжаривания грибов и смазки рулета
Вес готового блюда: 800 граммов
Процесс приготовления:
Шаг № 1: Промытые шампиньоны нарезаем слайсами и отвариваем в кастрюле или микроволновке, вынимаем из отвара, обжариваем на растительном масле, «слегка» солим.
Шаг№ 2 : Тушку цыплёнка промываем изнутри и снаружи. Готовим к разделке и обвалке. Вес тушки не должен превышать 1,7 кг. Меньше - можно. Больше - нежелательно, т.к. будет сложно аккуратно свернуть рулет и «упаковать» в шкуру толстую мякоть. Также нежелательно использовать домашнюю или фермерскую упитанную птицу.
Шаг № 3: Разложите тушку на доске, ножками к себе. Обрезаем крылышки по локтевому суставу и разрезаем грудку вдоль киля, отделяя с обеих сторон филе от киля и ребер.
Шаг № 4: Подрезаем кожицу и мышцы вокруг плечевой кости обеих крыльев, чтобы потом «снять» их как рукав.
Шаг № 5: Также подрезаем кожу, мышцы и сухожилия вокруг суставов голеней.
Шаг № 6: «Раздеваем» тушку, постепенно осторожно освобождая от кожи и мяса сначала скелет и плечики, потом ножки, сделав продольные надрезы по каждой "штанинке"над бедренной костью и костью голени . Надрезав, «разворачиваем» ножки, аккуратно подрезая концом ножа изнутри мышцы и фасции, снимая их с костей.
Теперь мясо и кожа прикреплены только к спинке.
Шаг №7: Повернув скелет на левый бочок, аккуратно обрезаем мякоть со спинки с одной стороны. Важно! Мясо можете не жалеть, а вот с кожей нужно быть поаккуратнее, чтобы никаких дыр, кроме как от крыльев, в ней не появилось.
Шаг №8: Разворачиваем тушку на 180 градусов (шейкой в свою сторону) и «заваливаем её на правый бочок. Аккуратно обрезаем со спинки ставшееся мясо. Всё! Теперь скелет отделён, откладываем его в сторону, а с получившимся куриным пластом работаем дальше.
Шаг №9: Накрываем куриный пласт полиэтиленом и отбиваем, сначала гладкой, потом грубой «пяткой» молотка, чтобы сделать пласт мяса мягче, тоньше и податливее.
Шаг№ 10: Посолить, поперчить черным перцем куриный пласт, смазать давленым чесноком и равномерно разложить подготовленные грибы.
Шаг № 11: Сворачиваем подготовленный пласт, скручивая рулетом, подбирая с обеих краёв мясо. Чтобы надёжно зафиксировать рулет, воспользуйтесь иглой с прочной некрасящейся нитью. Соберите сначала на нитку кожицу с одной стороны, стяните. Сшейте шов рулета и, в свою очередь, стяните ниткой вторую сторону и сделайте "узелок". Все манипуляции проводятся одной нитью, которую вы должны будете впоследствии вытянуть. Поэтому, оставьте кончик позаметнее. Теперь у нас получился рулет - «батон». Готовим его к запеканию.
Шаг№ 12: Натираем солью рулет снаружи и смазываем оставшимся от обжарки грибов маслом и паприкой. помещаем в форму для запекания швом вниз.
Шаг № 13: Помещаем подготовленный рулетик в духовку, запекаем при температуре 180-185 градусов в режиме нагрева «верх-низ-конвекция» в течении 80 минут.
Шаг № 14 : по истечении 80 минут запекания извлекаем форму с рулетом и сливаем излишки образовавшегося сока, оставив немного в форме. Оставленным поливаем рулетик для «глянца». Допекаем ещё в течении 20 минут.
Шаг № 15 : Готовый рулет извлекаем из формы, помещаем под небольшой пресс на несколько часов, для придания более плотной консистенции и предотвращения «разваливания» при нарезке.
Шаг № 16 : У охлаждённого прессованного рулета извлекаем нить и он полностью готов к употреблению в качестве самостоятельной холодной закуски или ингредиента для бутербродов. Он отлично «смотрится» и на блюде с мясной нарезкой.
