По японской технологии Танджонг я уже пекла кофейные булочки собственной придумки — получилось здорово: воздушно, нежно и ново.
Танджонг — это своего рода клейстер из определенной пропорции муки и воды, который заваривается на плите до густой плотной текстуры. Благодаря такому методу крахмал, содержащийся в муке, желируется при высоких температурах, впитывая в себя жидкость, но не образуя глютен. Молекулы крахмала в танджонге поглощают гораздо больше жидкости при горячей температуре (при комнатной температуре такое мало возможно). При добавлении танджонга в тесто, в тесте образуется больше воды, создается тестовая подушка с губчатой текстурой — отсюда такая изобильная воздушность в готовой выпечке.
По технологии танджонг готовят хлеб — самый популярный молочный Hokkaido milk bread, другую выпечку, а еще булочки Хоккайдо, которые частенько сдабривают корично-сахарно-масляной начинкой. Из высушенного молочного хлеба потом готовят традиционные японские сухари Панко — да-да, именно в них должны обвалиться, а затем обжариваться темпура-роллы или креветки.
Вообще, Hokkaido milk bread — повелитель всей азиатской хлебобулочной продукции. Технология-то японская, но популяризировала ее китаянка по имени Ивонн Чен, которая в 1990-х гг. издала книгу "Хлебный доктор 65°". Вкус, текстура, воздушность Hokkaido milk bread настолько упрочнены в сознании азиатов (ну, как у нас Дарницкий или Батон нарезной), что выпечку другого формата они либо не понимают, не принимают, либо превозносят до небес (как пример — французские круассаны).
Те, кто меня читает — в том же инстаграме — знают: оздоравливать выпечку — мое скромное любимое хобби. Не обошлось и в этот раз. Я решила сделать рецепт булочек Хоккайдо более здоровым — здесь нет ни яиц, ни сливочного масла, ни белой муки, ни коровьего молока, ни сливок (иногда для Хоккайдо берут не просто фермерское молоко, а фермерские сливки!). Да, они получаются уже не такими фотогеничными, да, они не так блестят, НО это те же булочки Танджонгом, которые вы едите с таким же аппетитом, с такой же нежностью и, благо, без вреда для организма (и почти без риска поправиться — помните про количество :).
А теперь рецепт.
РЕЦЕПТ ВОЗДУШНЫЕ ЯПОНСКИЕ БУЛОЧКИ ХОККАЙДО БЕЗ ЯИЦ И БЕЛОЙ МУКИ (4 шт.)
Состав:
Для Танджонга:
Вода - 50 мл
Мука ц/з или без глютена или овсяная - 10 г
Для теста:
Мука ц/з или без глютена или овсяная - 200 г
Молоко растительное - 80 мл
Дрожжи - 7 г
Тростниковый сахар / кокосовый / мед - 2 ст. л. или меньше
Соль - щепотка
Льняное яйцо - 1 ст. л. льна / 2 ст. л. горячей воды
Танджонг
Для начинки:
Тростниковый сахар / кокосовый - 20 г
Кокосовое масло - 10 г
Корица - 1-2 ч.л.
Готовим:
1. Приготовим Танджонг: в сотейнике разведите венчиком муку и воду. Поставьте на огонь. Заваривайте 1-2 мин. до образования очень густой и плотной текстуры. Снимите с огня и остудите (можно на ночь).
2. Приготовим начинку: кокосовое масло растопите в отдельной плошке. В другой плошке смешайте корицу и сахар.
3. Приготовим тесто: в стакан налейте теплое растительное молоко (не горячее!), добавьте дрожжи и сахар. Перемешайте. Дайте постоять 10 мин.
Далее в большой миске смешайте муку, молоко с дрожжами, соль, льняное яйцо и танджонг. Хорошенько вымесите. Положите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте пленкой или горячим влажным полотенцем и оставьте на 60 мин. или 1,5 ч.
4. Слепим булочки: подошедшее тесто немного раскатайте и разделите на 4 ровные части. Каждую часть скатайте в шарик. Раскатайте каждый шарик в продолговатый овал, смажьте растопленным кокосовым маслом и посыпьте корично-сахарной смесью. Подогните край овала с одной стороны и с другой, прокатайте и сверните как бы рулетиком. Повторите со всеми частями.
5. Печем булочки: выложите булочки в форму (я просто расстелила пергамент, смазала его кокосовым маслом и выложила на противень), накройте пленкой или влажным горячим полотенцем и оставьте еще на 30 мин. или 60 мин. Разогрейте духовку до 180 гр!
6. Подошедшие булочки смажьте кокосовым маслом, смешанным с молоком. Можно посыпать сахаром. Выпекайте в духовке 20 мин. при 180 гр.
Всеееее!
Совет! Замените часть муки на рисовую — булочки выйдут посветлей, почти как с пшеничной мукой в/с.
