Все самогонщики покусившиеся на зерновые и фруктовые дистилляты слышали что истинно качественный и вкусный напиток невозможно приготовить без выдержки в дубовых бочках. Более того, многие эти самые бочки приобретали и приобретают. Но увы многие и разочаровываются в них...
По разным причинам...Я не буду говорить о некачественных изделиях бондарей-бездарей. И как выбрать хорошее изделие. Это тема отдельной статьи. Так же в рамках этой статьи не буду вдаваться в тонкости подготовки бочек.
Разочарования (если изделие качественное) как правило такие же как и в жизни: несоответствие ожиданий с реальностью.
Люди покупают бочку, заливают в неё свой дистиллят и ждут что после выдержки получат некую манну небесную, по крайней мере сравнимую с французскими коньяками ХО, или шотландскими виски премиум-сегмента, или на худой конец американского бурбона из Кентукки...А дождавшись срока дегустируя свой напиток с вожделением ожидая "нечто"...ощущают "ничто", или точнее нечто не похожее на вышеозвученые именитые напитки.
А что вы ждали господа?
В основе тех напитков многовековые традиции , компиляция опыта сотен и тысяч людей которые накапливали и дополняли опыт десятков поколений мастеров живших до них.
Процесс создания напитков от части-наука, от части-ремесло, а отчасти магия.
И сам факт использовантя бочки вовсе не гарантирует сколь нибудь успешного результата...
Это как полагать что раз вы оплатили дорогой курс Английского языка-то всё! Вы скоро заговорите на нём.
Так же и с бочкой. Нужен многолетний опыт работы с ними.
Многие ли из нас могут похвастаться им? Многие ли могут похвастаться стабильностью получения хорошего напитка в них? Многие ли могут позволить себе покупку нескольких десятков или даже сотен бочек?
Большинство же обходится одной-тремя, но не более десяти бочек. Ибо даже в частных домах их далеко не всегда есть где разместить. Я уже не говорю о тесных хрущёвках...К тому же речь идёт о мелких бочках а не о "правильных" бочках чей объём измеряется вовсе не в десятках литров...
В итоге мы имеем что имеем...
А многие и того меньше. Попросту их не имеют (по тем или иным причинам).
Можно ли получить напиток аналогичный бочковому но без бочки?
А в чем собственно отличие "бочки" от сегментов дубовой древесины?
Экстракция танинов, лигнинов и прочих веществ есть и там и там.
Весь вопрос лишь в площади контакта который можно расчитать. Пусть и приблизительно.
Хотя с сегментами это не так и просто. Особенно с мелким сегментом типа щепы или даже стружки.
Дело тут на самом деле не хитрое. Вполне можно и без расчётов обойтись беря брусочки (кубики, щепу)по весу. А насыщение дистиллята регулировать длительностью выдержки или разбавлением белым дистиллятом (если переборщили получив дубовый "чай"). Хотя на самом деле даже если вы "словили плинтус" не надо лишних телодвижений. Просто оставьте этот напиток дозревать и противный плинтус превратится в насыщеный ароматный дистиллят.
Придётся потерпеть хотя бы год:)
А кто сказал что всё будет быстро?:)
С экстракцией разобрались. Идём дальше.
Газообмен.
Вот что отличает бочку от стеклянной тары с фрагментами дуба!
Через поры клёпки в дистиллят попадает окислитель (кислород), который учавствует в реакциях протекающих в напитке.
Так же через клёпку испаряются вещества из напитка. Это и вода , и сам спирт, и примеси.
Но главное-это наличие окислителя.
Да, конечно же в вашей трехлитровой (как правило) банке с крышкой как и в бочке присутствует линза воздуха. (Кстати пользуясь случаем скажу что не следует её оставлять большой!). Но нет связи с атмосферой! Если вы оставите банку без крышки то из вашей банки "Ангелы" выхлебают спирт половником и сопьются:)
Нет, делиться конечно надо с ними:) Но не так безбожно!😁
Есть вариант конечно поэкспериментировать с проницаемой крышкой но это не самый лучший вариант.
Лучший вариант -это переодическая аэрация. На эту тему есть труды ещё советских времён. Более того при производстве ординарных коньяков эта технология применяется довольно давно. В огромные ёмкости из нержавеющей стали погружаются "дрова" из дуба естественно, и в эти ёмкости переодически закачивается компрессорами воздух из атмосферы.
В домашних условиях наиболее доступным будет аквариумный компрессор.
Продувку воздухом как правило делают 15-30 минут.
Во время аэрации дистиллят будет насыщаться окислителем, а часть веществ (преимущественно головных) будет улетучиваться в атмосферу.
Тем самым обеспечивается такое желанное "состаривание напитков". Тут кстати будет сказать что этот процесс быстрее идет при более высоких температурах.
Т.е продукт на тёплой кухне на полке созревать будет быстрее нежели под кроватью на холодном полу.
Как часто нужно проводить аэрацию?
Примерно раз в месяц пока напиток совсем молодой. И раз в месяц когда напиток уже несколько состарился.
Проверить можно опытным путём.
Созревание -процесс скачкообразный, ступенчатый.
Через день-два после аэрации напиток становится на вкус хуже. Пусть это вас не пугает. Это нормально. Затем постепенно его "качество" растёт. Примерно через месяц вы почувствуете что он "улучшился". Проводите аэрацию.
Вкусоароматика вновь упадёт и в течении месяца опять возрастет и при этом выше чем в прошлый раз. И так раз от раза всё выше и выше, всё лучше и лучше. По истечению какого то времени (в зависимости от типа сырья, температуры и других факторов) уже через пол года или год (раньше или позже) после очередной аэрации напиток начнёт выходить на этот новый виток (новый пик) созревания медленнее. Вот тогда нужно делать аэрацию дожидаясь этого пика. Это примерно 1.5 месяца.
Это хороший признак. Признак состаривания.
Только вам решать сколько таким образом состаривать напиток. Можете год или два, а можете делать это годами. Для удобства прикрепите на банку стикер и отмечайте график аэрации. Что бы незапутаться.
Конечно же многие скажут что бочку не заменишь ни чем!
И будут скорее всего правы. Но озвученая мной технология имеет целый ряд преимуществ:
- Дешевизна
- Увеличенная скорость созревания
- Минимизированы потери спиртов
- Минимизирован риск протечек и потери всего продукта
- Огромное поле для экспериментов (с различной щепой, дистиллятами, сроками состаривания, продолжительностью и переодичностью аэраций итд).
Кроме того прежде чем говорить о "незаменимости" бочки. Нужно на что то ориентироваться более объективное нежели собственные домыслы.
Нет, я и сам поклонник бочек, аутентичности и всего такого:)
Но просматривая на ютюбе такие мероприятия как "Крепкий мир", "Алкосаммит в Пирогово", "Кубок малого шлема" итд замечаешь что среди призёров среди выдержаных напитков нередко оказываются напитки выдержаные на щепе!
При чём даже на первых местах.
Это ли не подтверждение того что бочка -не панацея? И выдержка на дубовых сегментах заслуживает пристального внимания.
Как впрочем и различные методы ускорения этой выдержки
( состаривания напитков).
