Применение пищевых ароматизаторов позволяет обеспечить решение практически всех задач, стоящих перед технологами производства:
- Восстановить вкус и аромат продукта, утерянный при хранении или переработке (морсы и сокосодержащие напитки);
- Усилить естественный вкус продуктов(фруктовые начинки и наполнители, кетчупы и др.);
- Придать вкус продукции на основе обезличенных видов сырья (продукты на основе сои, спреды, крабовые палочки, искусственная икра и др.);
- Придать аромат продукции, изготовляемой по технологиям, при которых не происходит образование привычного аромата, например, при обработке продукта с помощью СВЧ-технологий;
- Гарантировать безопасность: отсутствие /ограничение токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков, микотоксинов, диоксинов;
- микробиологическую чистоту (замена в майонезах яиц, пряностей и др.);
- Обеспечить технологическую стабильность и упростить технологический процесс.
Например, использование в майонезах и майонезных соусах ароматизаторов горчицы, яйца и пряностей вместо соответствующего сырья позволяет существенно упростить технологический процесс:
- Исключить стадию запарки горчичного порошка, подготовки яиц и др.
- Повысить качество. Так, благодаря ароматизаторам горчицы в производстве майонезов удается избежать проблем с наличием темных частиц оболочки горчичных семян и потемнением горчичного порошка.
- Улучшить вкус и аромат продуктов с нежелательными привкусами. Например, продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами и ПНЖК (Омега- 3), приобретают специфический привкус. Применение ароматизаторов позволяет получить обогащенный продукт с высокими органолептическими показателями.
- Стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции, зависящие от колебаний качества исходного сырья. Например, аромат персиков зависит от сорта, степени спелости, срока хранения, места произрастания, погодных условий и др. Ароматизатор всегда обеспечивает стабильные характеристики.
- Создать широкий ассортимент продуктов на основе одной обезличенной матрицы (карамель, желейные изделия, жевательная резинка, безалкогольные и алкогольные напитки, ликеры, салатные заправки, рафинированные и дезодорированные растительные масла и др.).
Автор: Роенко Татьяна Фдоровна
