Как очень калорийный продукт сливочное масло само по себе может дать энергию на длительное время. Среди европейских производителей даже распространена практика питаться в течение всего рабочего дня небольшим – с грецкий орех – кусочком сливочного масла. Его вполне хватает, чтобы поддерживать силы между завтраком и ужином.
Но вообще как самодостаточный продукт сливочное масло в кулинарии используется редко. Хотя без масла некоторые блюда, конечно, утратили бы свою привлекательность, а классический бутерброд (нем. butterbrot как сочетание слов «масло» и «хлеб»), вообще потерял бы смысл.
В некоторых странах сливочное масло позиционируется как национальный деликатес и имеет собственное уникальное название. Йеменское топлёное масло – смен (смэн) – обильно приправляют ароматными травами и солью, а чтобы придать продукту глубокий аромат, его коптят внутри тыквы .
В Северной Африке масло с таким же названием сначала кипятят четверть часа (иногда досыпая семена пажитника или тимьяна ), а затем закапывают в землю для созревания. Созревший смэн напоминает по вкусу сыр с плесенью. Но чем теплее погодные условия, тем дольше созревает блюдо. В прохладный сезон для приготовления нужно примерно 1-2 месяца.
В Тибете сливочное масло из молока яка смешивается с ячменной мукой и в таком виде позиционируется как один из основных продуктов питания. Там же пьют и «масляный чай», в который кладут соль и прогорклое масло. Чай с маслом пьют и во всех соседних регионах: Индии, Непале, Бутане и др.
Большую роль топлёное масло играет в приготовлении соусов в европейской (особенно французской) кухне. Так, знаменитые соусы Beurre noisette и Beurre noir подогреваются до тех пор, пока топлённое масло не потемнеет до золотого и тёмно-коричневого цветов, соответственно.
В Польше из кусков масла лепят украшения для других блюд или праздничного стола. Так, например, к Пасхе делается Baranek wielkanocny – «масляный барашек».
Все категории сливочного масла различаются вкусом. Для более жирных категорий характерен вкус кипячёного молока. В менее жирных – например, в «Крестьянском» (72,5%) может ощущаться дополнительный ореховый привкус. У немного заквашенных сливок заметны во вкусе кисловатые оттенки, которые популярны у немцев. Некоторые люди любят более солёные виды. Но самым популярным в нашей стране остаётся чуть сладковатый продукт из пастеризованных свежих сливок.
Рецепт сливочного масла
Как приготовить сливочное масло дома? Домашнее сливочное масло и сегодня готовится с соблюдением тех же принципов, которые лежали в основе технологии производства тысячи лет назад. Вот каким простейшим рецептом предлагает воспользоваться популярный британский повар и популяризатор здорового питания Джеймс Оливер:
- Охлаждённые сливки 33% жирности (или больше) взбиваются в миксере на максимальной мощности 10 минут. Из 400 мл сливок должно получиться около 150 г масла.
- Отделившаяся за это время жидкость сливается, а маслянистая масса взбивается в таком же режиме ещё до 5 минут.
- Цикл отделения жидкости и взбивания повторяется ещё раз в течение 2-3 минут, пока масса не уплотнится.
- Получившееся масло собирается ложкой в «колобок» и слегка приминается. Такой колобок должен немного «отдохнуть», чтобы выпустить ещё немного лишней жидкости.
- Затем масляный комок раскатывается на пергаменте и солится по вкусу. К нему можно добавить мелко порубленную зелень или специи. Чтобы хорошо перемешать, его несколько раз складывают пополам и снова раскатывают. Помимо перемешивания таким образом можно избавиться и от остатков влаги.
Этот современный домашний способ приготовления сливочного масла интересно сравнить с древним, классическим способом заквашивания сливок, взбалтываемых до отделения жира от водной фракции (пахты).
Например, по одной из классических кустарных технологий твёрдое масло, извлечённое из пахты, следовало промыть в холодной воде. Так, помимо прочего, увеличивался срок хранения продукта. Причём промывать нужно было до тех пор, пока вода не становилась совершенно чистой. А ту воду, которая всё ещё удерживалась в масляном комке, выбивали, с силой бросая комок о твёрдую поверхность.
Кроме того, ещё на стадии подготовки сливок, их следовало отфильтровать, пропуская через плотный пучок травы или ткань. В первом случае добавлялось некоторое количество молочнокислых бактерий. Во втором – на высушенной в конце сезона ткани собирались споры бактерий, которые в новом «молочном сезоне» давали новое поколение. Видимо, такие ткани сушились в темноте – иначе сложно объяснить, почему споры не разрушались под воздействием ультрафиолета.
Сквашенные сливки раньше тоже взбивались, разумеется, не миксером. Для взбивания их обычно заливали в бурдюки из кожи животных и интенсивно раскачивали, подвесив кожаный «пузырь» на ветку дерева.
***
Еще про сливочное масло на нашем канале:
***
