Для начала - кратко: что есть ристретто?
Ристретто - это кофе на один глоточек, в нём приблизительно 15 мл, на вид - коричневый плевочек на дне чашечки. Легко спутать с эспрессо,который по идее может быть и 20 мл, а это на глаз не отличить, но зачастую люди за кофемашиной, если речь не о кофейнях типа "Даблби" или YAGODA, вообще не соображают, что они делают.
Вместе с тем ристретто отличается от эспрессо одной фундаментальной вещью - всё дело во времени экстракции: поскольку ристретто меньше, это означает, что бармен/бариста раньше нажимает кнопку "стоп", прерывая экстракцию, прерывая приготовление кофе в тачке. И за это короткое время кофеин практически не успевает попасть в чашку, почти весь остаётся в зерне. Потому что кофеин - довольно тяжёлое соединение, вода вытягивает его чуть не последним, а вот как раз в первую очередь из зерна вытягиваются лёгкие вкусоароматические соединения, коих в кофе десятки.
Таким образом, ристретто получается не просто "усечённым" вариантом эспрессо, но и куда как менее вредным, а также, как это ни странно, более вкусным, более "кофейным". Кофеин придаёт кофейку горечь, и если кофеина много, а само зерно не самого высокого качества, чашка получается несбалансированной, пьёшь просто горькую жижу.
Ристретто - это концентрированный, густой, иной раз и прямолинейно жирный кофе, в котором почти отсутствует кофеиновая горечь, зато масса иных оттенков и горечи, и кислинки, и сладости.
У меня был гость, что пил ристретто так: сейчас один, посмакует, почмокает, выразит мнение, через 5 минут второй, посмакует, почмокает, выразит мнение, через 5 минут третий, посмакует, почмокает. С эспрессо так делать рискованно, ибо сердечко-то может и того, как говорится, но ристретто в этом смысле куда как более безопасный, ибо, повторюсь, содержит очень мало кофеина, а именно кофеин раздражает сосуды.
Ристретто необязательно пить в чистом виде. Когда приходят барышни и просят капучино или латте "послабее", "некрепкий чтобы", я как раз прошу бармена сделать на ристретто. Обычно-то основа всякого лактозного кофе - это эспрессо, а если базовый шот не доводить до эспрессо, а оборвать экстракцию и получить ристретто, такой кофе будет вкусным, но безопасным, увы.
Почему же мало у кого он получается? Помню, ходил к нам гость, коего называли "дядечка Ристретто", и когда он входил - у опытных барменов, что работали в кофейне годами, начиналась театрализованная паника, ибо сейчас он закажет ристретто, а не раз бывало такое, что возвращал и требовал переделать, потому что делали не то.
Суть в том, что, как я понимаю, всякий нормальный человек желает видеть в чашке какое-то внушительное количество кофе, "чтоб нормально было". 20-15, а то и 10 мл жидкости не вызывают ощущения, что это готовый и самостоятельный вид кофе, и для любимых гостей хочется добавить, потому что ну мало же. А с ристретто дело такое: немного добавил - и это уже эспрессо.
А вот лунго - это как раз наоборот: это когда бармен нажимает кнопку «старт», экстракция начинается, и:
в чашку сначала попадает 10-20мл - это ристретто,
чашка наполняется, 20-45 мл - это эспрессо,
дальше идёт как бы "перебор", 50-150 мл - это уже как раз лунго.
Под конец экстракции видно, как тёмная тонкая струйка кофе, что льётся из холдера в чашку, меняет цвет и становится всё бледнее и бледнее, пока не становится откровенной блондинкой - это начал вывариваться почти чистый кофеин.
Лунго - это кофе объёмом примерно как стандартный американо, но приготовленный "одним кадром", как вот снимают же фильмы одним бесконечным кадром, так и тут - просто кофе всё время лился в чашку, пока не остановили.
Лунго - это кофе, максимально насыщенный кофеином, максимально горький. У меня за все 12 лет работы было 2 или 3 гостя, который заказали такой кофе по собственной воле.
Пока это самый мутный в прикладном аспекте кофе, во всяком случае - для меня: не знаю, для чего его пить. Не могу вообразить ситуацию, в которой я бы подумал: "Эх, лунго бы сейчас".
Даже если мне по какой-то причине восхочется испортить шот хорошего кофе, ну вот если взбредёт в голову такая блажь, такая шальная мысль - так я капучино с корицей закажу, чтобы тут же вылить в унитаз; а не лунго.
